töpörtyű: nyers zsírszalonna és tartósított szalonna kiolvasztásakor egyaránt visszamaradó összesült zsírdarab. A zsírolvasztásra szánt →szalonnát disznóöléskor azonnal kisütik. Ennek mennyisége és darabjai különbözők, gyakran csak szélekről leesett, a zsírszövet vastagságából belülről lenyesett, eleve bőr nélküli részek. A zsírnak szánt darabokat előkészítésül főként a népterület ÉNy-i vidékén szokásos rövid időre forró vízbe dobni: köveszteni (→kövesztés), abárolni. Ezt követően a bőrt lehúzzák, a szalonnát apró kockákra vágják és kiolvasztják. A visszamaradó legelterjedtebb elnevezése töpörtyű és alakváltozatai; csörge elnevezése Ny-Dunántúlon, pörc Közép- és K-Dunántúlon, kurcina a Duna–Tisza közén gyakori. Századunkban az alföldi, főként tiszántúli parasztságnál terjedőben van a nagyobb, többnyire bőrös töpörtyű sütése, kifejezetten étkezési céllal. Ehhez a húsos hasaalja-szalonnából féltenyérnyi-tenyérnyi darabokat vágnak, behasogatják és bőrösen sütik ki. A szedőlék tepertőtől megkülönböztetve, ezt bőrös tepertőnek nevezik. A Tiszántúlon a pörc ilyen nagy, bőrös töpörtyűt jelent. A főzéshez kiolvasztott sós és füstölt szalonna töpörtyűje belekerül ugyanabba az ételbe, amihez a zsírt kipergelték. A disznóölési zsírolvasztásból maradt töpörtyű önálló reggeli, vacsora étel, gyakran sütöttek vele kukorica-lepényeket is. – Irod.Mutatvány a Magyar Néprajzi Atlasz anyagából (Népr. Ért., 1967).
Kisbán Eszter
Noviny Arcanum
Podívejte se, co o tomto tématu napsaly noviny za posledních 250 let!
Arcanum Adatbázis Kft. je předním poskytovatelem obsahu v Maďarsku, které zahájilo svou činnost 1. ledna 1989. Společnost se zabývá rozsáhlou digitalizací, správou databází a vydáváním kulturního obsahu.
Podívejte se, co o tomto tématu napsaly noviny za posledních 250 let!
Vyhledávejte v největším digitálním archivu novin ve východní Evropě, který obsahuje časopisy, vědecké časopisy, týdeníky a deníky.