aszú
aszú: a szőlőtőkén megtöppedt és nemes rothadást kapott, továbbá külön szedett fürtök megtaposott törkölyéhez, az aszúpéphez, aszútésztához közönséges bor vagy must hozzáadásával készült borkülönlegesség. A borkészítés módját tekintve törkölybor (→ másodbor). Elsősorban Tokaj-Hegyalján állítják elő a fehér aszút, főként furmint és hárslevelű szőlőfajtákból. Minőségét egy gönci hordó borhoz öntött aszútészta puttonyszámával határozzák meg, így különböztetnek meg 2–6 puttonyos aszút. Az aszú a mezővárosi és földesúri gazdaságok árubora volt, de az egész vidék paraszti borkultúráját is meghatározó borfajta lett, mivel az aszúszemeket jórészt a parasztgazdaságok állították elő, továbbá több helyi borféleség kialakulásában is meghatározó szerepe volt. Tokaj-Hegyalja aszúkészítéssel kapcsolatos borfajtái: Eszencia: az aszútésztából lefolyt must adta 4–8% alkoholtartalmú, szőlőcukorban és illóolajokban gazdag színbor, amelyet betegek, lábadozók gyógyítására és borjavításra használtak. – Ordinárium: az aszúszemek kiválogatása után maradt szőlőből készült közönséges színbor. Tokaj-Hegyalján a többi borfajtához képest legnagyobb mennyiségben készült. Megkülönböztettek úri és paraszt ordináriumot, az utóbbi főként a bőtermő Polyhos fajtából szűrt bort jelentett, amely folyóborként a paraszti csere- és borkereskedelem belső piacán jelentős áru volt. – A másodborok közül a máslás (mászlás) úgy készült, hogy az aszúbor seprőjére gyengébb bort vagy mustot öntöttek fel, amely áterjedés után illatos pecsenyebort adott. A → fordítás az aszútörkölyre felöntött must vagy bor erjedése révén keletkezett. A 18–19. sz.-ban a Fertő melléki Ruszton, a hegyaljai Ménesen (Arad m.) és a Mátraalján vörös aszút is készítettek főként kadarkából. Az aszúkészítés történeti kérdései még nem tisztázottak. Valószínűsíthető, hogy az ÉK-mo.-i borvidék monokultúrás mezővárosi fejlődésének eredményeként a 17. sz.-ban alakult ki, vagy itt fejlődött olyan termékké, ami biztosította a külföldi piacokat is; a borkészítés e technológiájának európai központja lett, s a helyi adottságok (talaj, szőlőfajta, bortárolás stb.) következtében utánozhatatlan minőséget jelent ma is. (→ még: bor, → történeti borvidék) – Irod. Bakos József: Nevelésügyi és művelődéstörténeti adatok egy XVIII. századi diákalbumban (Az Egri Pedagógiai Főiskola Évkve, 1959); Vincze István: A borkészítés módjai és eszközei, különös tekintettel a borsodi Hegyközre (Ethn., 1960).
Kecskés Péter
