borkezelés
borkezelés: az új és óborok gondozását, a → borbetegségek elleni védekezést szolgáló eljárások összessége. A borkezelés a must leszűrésével, a hordóba töltés munkájával kezdődik (→ mustmerigető edény). A hordót nem töltik tele, hogy a bor forrás közben ki ne fusson. Ennek megakadályozására kotyogót helyeznek a hordó szájára (bugyogó, kotyogtató: cserépből vagy horganyzott bádoglemezből készült kettős falú, kifolyóval ellátott edény vagy dugó formájú puhafadarab sípszerű bevágással). Erjedés után a fejtés, lehúzás, a bor és a seprő elválasztásának munkafolyamata következik. A paraszti borkezelési gyakorlat szerint a bor az anyján (seprőjén, törkölyén) fejlődik jól, így a századfordulóig nem volt rendszeresen végzett pincemunka. Ebbe az irányba hatott a borkereskedők eljárása is, akik a hordós fehér, seprős bort vásárolták előszeretettel, védekezésül a → hamis bor megvétele ellen. A minőségi, több éven át érő borokat évente egy-kétszer másik hordóba fejtik át. A borkezelés folyamatos munkája a feltöltés, töltögetés, a hordóból apadt, elpárolgott bor visszaöntése, amit azonos vagy jobb minőséggel pótolnak. – A borbetegségek elleni védekezésre kialakult eljárások közül a kénezés, anslógozás a legismertebb: az üres vagy félben levő hordóban kéngyertyát vagy kénlapot égetnek el. A virágos bort erősebbel töltik fel, korábban tormát akasztottak a hordóba, avas szalonnát áztattak vagy olvasztottak a borra. Az ecetesedés kezdeti szakaszában célravezető volt az erős borral való töltögetés, valamint az ürömfű adagolása, a szúrós bort pálinkának kellett kifőzni. Valószínűleg inkább középkori írott praktikán, mint tapasztalaton alapuló eljárás volt az ecetes borba adagolt meleg venyigehamu, tüzes kő és forró rozscipó, ugyanígy a dohos bor borjúkötéllel történő gyógyítása és pörkölt búzával való kezelése is. A többször fejtett óbort akkor szépítették, derítették a mezővárosi gazdák, ha külföldre szállítottak. Állati termékeket használtak derítőanyagként: szárnyas vérét, borjúláb főzetét, szárított vizahólyagot és tojásfehérjét. A fehér borok szűréséhez sűrű szövésű kenderzsákot alkalmaztak, amelybe betétként friss borseprőt vagy tisztított hársfaszenet öntöttek. – Az árutermelő falusi és mezővárosi szőlőgazdaságban hasznosították a 18–19. sz.-i gazdasági irodalom eredményeit, így e minőségi borok be tudtak kapcsolódni a közép-európai borkereskedelembe. A sokszor fejtetlen, kamrában tárolt parasztborok azonnali fogyasztásra voltak alkalmasak. (→ még: bor, → bortárolás) – Irod. Molnár István: A szőlőművelés és borászat kézikönyve (Bp., 1897); Horpácsi Illés: Bor-anya, borfejtés, borfűtő (Magy. Nyelv, 1949).
Kecskés Péter
Arcanum Zeitungen
Sehen Sie, was die Zeitungen in den letzten 250 Jahren zu diesem Thema geschrieben haben!
Zeigen Sie mir
