LEVES, FŐZELÉK, MÁRTÁS | Magyar néprajz

LEVES, FŐZELÉK, MÁRTÁS

Zöldségfélékkel készült ételekkel már találkoztunk a húsos egytálételek kapcsán. A legrégebbtől használatos, még a honfoglalás előtt megismert hüvelyes termény a borsó. Mellette a középkorban lencsét is termeltek. A babnak akkor lóbab (Vicia faba) változata volt csak ismeretes, amit kemény héja miatt nem szívesen ettek. A ma használatos babok mind a Phaseolus családba tartoznak, elődeik valószínűleg amerikai eredetűek. Úri kertek után a parasztok közt a 18. században terjedtek el. A lóbabot nálunk az újkorban nem eszik, viszont máig kedvelt főzeléknövény maradt nemesített változata Észak-Német-országban és Olaszországban.

A káposztáskertek a késő középkori falvak állandó tartozékai az egész magyar nyelvterületen. A 16. században országszerte szokásos káposztasavanyítás e tartósítási eljárás késő középkori alkalmazására is utal. Ugyancsak kertekben termelték több tájon a főzelékrépát. A 16. században a Nyugat-Dunántúlon karórépa és tótrépa változatát különböztették meg. A répa egy részét a káposztához hasonlóan savanyíthatták is. Fogyasztását Nyugat-Dunántúlról, a Felföldről és Erdélyből ismerjük a 16–17. századból.

A tökfélék közül csak a lopótök óeurópai, a többiek amerikai származásúak. Hazai szakácskönyvekben a 17. században már van egy-egy tökétel. A sütőtököt a parasztok a 18. században országszerte termelték. A spárgatök fogyasztása viszont többnyire csak a 20. században, városi hatásra terjedt falun.

497Ugyancsak amerikai származású a paprika, paradicsom és a burgonya. A paprika a magyar táplálkozáskultúrába – fűszernövényként – a parasztoknál lépett be. Elterjedéséről a fűszereknél szólok. A paradicsom a felső társadalmi rétegek dísznövényéből a 18. század végére lett náluk élelmiszer. Parasztok országszerte a 19. század végétől kezdve használják (Boross M. 1956). Konzerválásának korai paraszti formája szárítás volt. Amíg nem tartottak e célra üveget, a paradicsomot nagy lyukú rostán átnyomták, cserép-tepsiben a kemencében keményre szárították. Összetörve vászonzacskóban tárolták. Fel-használáskor vízbe főzték (Knézy J. 1977: 57).

A legnagyobb jelentőségű új zöldségnövény a burgonya. Ez Európában északnyugatról kelet felé terjedt. Közép-európai innovációs központjaiban, Elzászban, Pfalzban és a szászországi Vogtlandban 1700 körül a kertekből már a szántóföldre került növény. Hazai elterjedését a burgonyabarát nyugati szomszédság, az 1760-as évektől kibontakozó sokoldalú tudatos hazai érdeklődés egyengette. Elsősorban néptápláléknak szánták, különösen gabonahiány esetén. A hazai termelés legelső feljegyzésétől (Vérteskozma 1745, német, részben elszászi származású telepeseknél) három generáció életideje, mintegy 90 év telt el, mire a burgonya szántóföldi növény lett országszerte az 1830-as évekre. Legkésőbben igazán a gabonában bővelkedő Alföld fogadta el (Kósa L. 1980). A táplálkozásban a káposzta mellett a burgonya a másik fontos egész éves C-vitamin forrás. Jelentőségük e szempontból a téli félévben kiemelkedő.

A sóskafélék és a gomba a legtovább gyűjtögetett növények közé tartoztak. A késő középkortól szokásos a torma kerti termesztése, a parasztok azonban a természetben gyűjtött torma gyökerét a legújabb korig használták (Páll I. 1985).

ÉTELOSZTÁLYOZÁS, ÉTELNEVEK, KORA ÚJKORI ÉTELEK LEVESEK AZ ÚJKORI PARASZTSÁGNÁL FŐZELÉK, ZÖLDSÉGKÁSA MÁRTÁS

Arcanum Zeitungen

Sehen Sie, was die Zeitungen in den letzten 250 Jahren zu diesem Thema geschrieben haben!

Zeigen Sie mir