Borfajták
583Borfajták
Azok az elbeszélő források, amelyek a középkorban és a későbbi századok folyamán Magyarország borbőségéről írtak, szinte kivétel nélkül megemlékeztek arról is, hogy milyen bámulatosan változatosak, sokfélék ezek a borok. E megállapítások azonban kivétel nélkül fehérborainkra vonatkoztak, melyeknek íze, színe, zamata annyiféle volt, ahány a borvidék, sőt, még annál is több, mert sokszor még egyazon borvidéken belül is jelentős eltérések voltak a különböző hegyek termése között. Ennek oka az, hogy a filoxéravész előtt fehérborokat termelő vidékek talaja, éghajlata, uralkodó szőlőfajtái, a szőlő művelési technikája és a borkészítés technológiája vidékenként más és más volt. Ezzel szemben a vörösborok túlnyomó többsége azonos szőlőfajtákból, azonos borkészítési technológiával készült, ezért az egri, budai vagy szekszárdi vörösborok alig-alig különböztek egymástól. A két alapvető borkészítési technológia (fehérbor – vörösbor) mellett borvidékeink egy részén régtől fogva gyakorlatban voltak bizonyos speciális eljárások is, melyeknek segítségével különleges borokat is készítettek.
Az aszú és a szamorodni
Az aszúbor megkülönböztetésére és készítésére irányuló törekvés hazánkban és Európa-szerte is a 16. századtól kísérhető nyomon. A megtöppedt és nemes rothadást kapott szőlőszemek aszúszőlő elnevezését 1560 táján jegyezték fel először magyarul. Hazánkban aszúsodásra leginkább az a régi közép-dunai szőlőfajta hajlamos, melyet Északkelet-Magyarországon furmintnak neveznek, de különféle nevek alatt (például szigeti, kéknyelű, moszler) előfordul Stájerországtól Erdélyig, Tokaj-Hegy-aljától Szlavóniáig (Németh M. 1967: 139–140).
A lédús és aszúszemek különválasztása nélkül készült bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, amely a 17–18. században a lengyelek kedvelt itala volt. Nagy valószínűséggel tőlük származik elnevezése is. A különválogatott aszúszemekből aszútésztát tapostak. Kicsepegő leve az eszencia, melynek cukortartalma 50–60 százalék körül van és illóolajokban igen gazdag. Régente orvosságnak és gyengébb borok feljavítására használatos szirupként is őrizték. Az aszútésztára töltött színmustból erjedt az aszúbor. Aszerint, hogy hány puttony aszúszemet használtak egy gönci hordó borhoz, a kész aszúbort két-, három-, négy-, öt-, sőt hatputtonyosnak nevezték. Néhány napi forrás után szűrik le és hordóra töltik. A visszamaradó törkölyre, sőt az aszúbor seprőjére is szoktak gyengébb bort tölteni, mely áterjedése után kellemes zamatú lesz. E borfajtákat fordításnak, illetőleg máslásnak nevezik.
Aszúbort elsősorban nagyobb mezővárosi és földesúri gazdaságokban készítettek. A jobbágyok akár önként, akár kényszerből, de a földesuraknak adták el jó pénzen a kiválogatott aszúszemeket, a megmaradt szőlőből pedig közönséges bort, úgynevezett ordináriumot szűrtek (részletesen lásd Balassa I. 1991b: 459–522). Tokaj-Hegy-alján kívül Bereg, Borsod, Abaúj és Zemplén megye más bortermő hegyein, továbbá Nyugat-Magyarországon is készítettek aszút (Prickler, H. 1965; Csoma Zs. 1986c).
Ma már kevéssé tudott, hogy a fehér aszúhoz hasonlóan készült régebben vörös 584aszú is, például Szentendrén, a ménesi borvidéken és a Szerémségben. A kadarka fürtjei déli fekvésű hegyoldalainkon jól aszúsodnak. A tőkén megtöppedt, illetve szalmán megaszalt kadarkaszemeket csak februárban zúzták össze, s ekkor már természetesen nem mustot, hanem bort töltöttek az aszúpépre. Mivel eszenciát sem szűrtek le róla, az áterjedés után nyert vörös aszú sokkal magasabb szesztartalmú volt, mint a tokaji fehér aszú.
Az ürmösbor
Fűszeres borokat mind Európában, mind hazánkban igen régtől fogva készítenek. Mint azt az ital neve is mutatja, az ízesítésre használt alapvető fűszer az ürömfű volt, mégpedig a magvas fehér üröm. Emellett azonban számos más fűszerszámot is alkalmaztak, például fahéjat, izsópot, mustármagot, kálmosgyökeret, tormát, szegfűborsot, szegfűszeget, citrom- és narancshéjat stb. A fűszereket vagy az erjedésnek induló musthoz adagolták, vagy a már kész borba helyezték bizonyos időre. Az ürmös vagy irmes készítésének általános, régi módja volt, hogy a fűszerkeveréket kis vászonzacskóba kötve, a már kiforrott borba helyezték, pontosabban: egy zsinegen a hordó száján át belelógatták, s a hordót szorosan ledugaszolták. Bizonyos idő elteltével, miután az íz- és illatanyagok kioldódtak, a füveszacskót kivették, s kész volt az ürmös. A jól bevált fűszerkeverékek receptjét a készítők, más konyhatitkokhoz hasonlóan, féltékenyen őrizték.
Az ürmösbor készítésének másik alaptípusát hazánkban az úgynevezett rácürmös képviselte. Ennél az eljárásnál egy megfelelő nagyságú hordót félig raktak szép érett kadarkafürtökkel, majd az egészet felöntötték friss, édes musttal. Az így elkészített szőlőágyon vagy ürmöságyon néhány hét alatt kiforrt a vörös színű illatos, zamatos ürmösbor. Az ürmöst sohasem fejtették le másik hordóba, hanem az ürmöságyról fogyasztották. A kivett mennyiséget azonban feltétlenül utána kellett tölteni, másképpen megromlott volna az ürmöságy. Az Érmelléken mindig borral töltötték fel a hordót, így az egyszer jól elkészített és gondosan kezelt ürmöságy akár nyolc-tíz évig is eltarthatott, és kitűnő itallal szolgált. Másutt viszont, például Szekszárd környékén, az elfogyasztott ürmösbort vízzel pótolták. Mire eljött a nyár, a szőlősbor, ahogy errefelé az ürmöst nevezték, könnyű italú, savanykás kapásborrá vált. A rácürmös készítésének számos változatát ismerjük a különböző borvidékekről. Míg például a Szerémségben venyigével együtt metszették le és helyezték a hordó aljára a fürtöket, addig az Érmelléken letört szőlővel rakták meg az ürmöságyat. Volt, ahol kizárólag fehér ürmöt használtak ízesítésre, másutt viszont mustármagot és néhány szál tormát is tettek a förtök közé. Ez a fajta ürmöskészítés az eddigi kutatások alapján a török hódoltság időszaka alatt terjedt el Magyarországon (Andrásfalvy B. 1957: 67).
Többnyire az ürmösborok között tartják számon az úgynevezett főtt ürmöst is. Ez azonban valójában nem bor, hanem főzéssel kissé besűrített és konzervált, édes, fűszeres must. Ürmösbort – legalábbis az utóbbi száz-százötven évet tekintve – hazánkban csak házi használatra készítettek. Ünnepi asztalra szánt csemege volt ez, de gyógyszerként is számon tartották és széles körben alkalmazták, nemcsak étvágygerjesztőnek és gyomorerősítőnek, hanem a legkülönfélébb betegségek gyógyítására is.
585Kapásbor
Az elmúlt 2–3 évszázadban sokfelé szokás volt, hogy az egyszer már kisajtolt vagy kitaposott törkölyre vizet öntöttek, jól összekeverték, majd néhány napig erjedni hagyták. Ezután ismét kipréselték. Az így nyert bor – a szőlőhéjból, magból és kocsányból kioldott festékanyag, illetve csersavtartalom következtében – pirosas színű és fanyar ízű volt. Minősége nagymértékben függött attól, hogy mennyire volt lédús a felhasznált törköly és hogy több vagy kevesebb vizet töltöttek-e rá. Alacsony alkoholtartalma és savanykás íze igen alkalmassá tette arra, hogy a nyári nagy melegben dolgozó emberek szomját oltsa. Az efféle italok ősi, még a honfoglalás előtti korból származó magyar neve a csüger, csinger vagy csűgör. A magyar nyelvterület nagyobbik részén ma is ezen a néven ismerik. Egyes vidékeken azonban más nevei is használatosak. Például Északkelet-Magyarországon német eredetű szóval többnyire lőrének nevezik. A Buda-vidéki németek Trunkvájnnak, illetve magyarul ivós bornak mondják. Ismeretes ezen kívül icsar, korkovány és vinos hasonneveken is. Kapásbort szinte minden borvidékünkön készítettek mind a földesúri, mind pedig a paraszti gazdaságokban. Mégis, leginkább a keresett, értékes borokat termelő tájakon volt nagy jelentősége. A 16–17. századi uradalmi inventáriumokból tudható, hogy a földesúri pincékben jelentős tételekben állt a lőre. A szőlőmunkásokat, kapásokat megillető adag mellett ebből kapták borjárandóságukat a majorságok konvenciós cselédei is. Tokaj-Hegyalján az úri pincészetekben a kapásbornak több változatát is készítették, például olaszbor, ráspia (Balassa I. 1991b: 524–525). A parasztgazdaságok a lőrét vagy csígert saját fogyasztásukra készítették, mert a színbort jó áron tudták értékesíteni. Természetesen, amióta boradó és borkereskedelem létezik, azóta létezik borhamisítás is. A vizezésen kívül a leggyakrabban csigerrel szaporították meg a tiszta bort, éppen ezért a földesurak szigorúan tiltották jobbágyaiknak, hogy dézsmaszedés előtt „kötött hordóba” csigert töltsenek vagy csináljanak. Ennek ellenére legtöbb vidékünkön napjainkig szokás volt házi használatra lőrét, csigert készíteni, mely a maga helyén megbecsülésnek örvendő munkásital volt.
Arcanum Zeitungen
Sehen Sie, was die Zeitungen in den letzten 250 Jahren zu diesem Thema geschrieben haben!
Zeigen Sie mir
