A SZŐLŐ ÉS MUST SZEREPE A TÁPLÁLKOZÁSBAN
A SZŐLŐ ÉS MUST SZEREPE A TÁPLÁLKOZÁSBAN
Hazánkban, akárcsak a kontinentális Európa más bortermő tájain, a szőlőművelés elsődleges célja a borkészítés volt. Emellett azonban népünk táplálkozásában évszázadok óta nagy jelentősége volt a gyümölcsként fogyasztott szőlőnek. A dinnyén kívül szinte ez volt az egyetlen, amit felnőtt férfiak is mindig szívesen elfogyasztottak. A falusi lakosság szegényebb rétegeinél a frissen szedett szőlő kenyérrel még a 20. század első felében is helyettesíthette a déli főétkezést.
A szőlőnemesítés és ezzel kapcsolatban a kimondott csemegeszőlő-termesztés csak az utóbbi száz évben kapott nagyobb lendületet. Régebben nem tettek olyan éles különbséget csemegeszőlők és borszőlők között, mint a 20. században. Magyarországon – szerencsés földrajzi fekvésének köszönhetően – nemcsak jó bort adó szőlők teremtek, hanem mindenkor számon tarthattak korán érő, ízletes étkezési fajtákat is. Elsőként a kecskecsöcsű szőlő nevét ismerjük a 15. századból (Berrár J.–Károly S. 1984: 664). Nem sokkal később jegyezték fel a bajor vagy másként gohér szőlő nevét és a romonyát (Szikszai F. B. 1906: 48; Rapaics R. 1940b: 117). A filoxéravész után már kifejezetten étkezési célra szánt szőlőket is telepítettek. Az új külföldi fajták közül főként az oportó, a chasselas-félék és több jeles magyar fajta, mint például a csabagyöngye, szőlőskertek királynéja, muskotály vált kedveltté.
A jobbágyfelszabadítás előtt a földesurak és más adóztató hatóságok szigorúan tiltották a szőlősgazdáknak, hogy szüret előtt kosárszámra, netán eladásra elhordják a szőlőt, hiszen ez a dézsmabor mennyiségét csökkentette volna. Csupán a család saját szükségletére volt szabad naponta 4–5 fürtöt, vagy hetente egy-két kosárra valót hazavinni. Ezeket a tilalmakat a 18–19. századi hegytörvényekbe is belefoglalták (Égető M. 1985).
Szőlőt nemcsak frissen volt szokás fogyasztani, hanem a vastagabb héjú, szívós csumájú fajtákból télire is eltettek. Szikszai Fabricius Balázs szójegyzékéből (1570 körül) tudjuk, hogy a bornak való szőlő mellett már négyszáz évvel ezelőtt is megkülönböztették az enni való szőlőt és az álló szőlőt. Szüretkor a szedők a szép, egészséges, nem túl tömött fürtöket a sorok közötti hártyára, bakhátra tették. Később a gazdasszony vagy egy-két gyerek kosárral körbejárt és összegyűjtötte a szőlőlevelekre helyezett állani valót, vagyis a hagyományt. A régi fajták közül főleg a romonyát, a kecskecsöcsűt, a fehér dinkát és a kövidinkát válogatták. Újabban sokfelé a direkt-termő otellót, izabellát és a delawárit is elteszik.
A szőlőfürtök téli tárolásának legrégibb módja valószínűleg az, amikor a legszebb fejeket, gerezdeket, böndőket a termő vesszővel együtt vágják le. A venyigeszálakat aztán egyenként vagy hatot-nyolcat egy csomóba kötözve szellős helyen felaggatják. 591Ez a tárolási mód hajdan ismert volt egész Közép- és Dél-Európában is. A borsodi Hegyközben a csomóba kötött, fürtös venyige neve csengetyű, csingelő (Vincze I. 1960c: 10). Szegeden vízzel telt edénybe állították a venyigéket, így a szőlőszemek egész télen át frissek maradtak. Ezeken a módokon azonban csak kevés szőlőt lehetett eltenni, mert a szőlőtőkékre káros hatással lett volna, ha túl sok vesszőt levagdalnak szüretkor. Az Alföldön és a Dunántúl egy részén a falusi háztartásokban még századunk elején is úgy tárolták az álló szőlőt, hogy száraz kenderkóró vagy nagyra nőtt söprűfű ágait 10–20 cm hosszúságúra csonkolták, s ezekre aggatták a szőlőfürtöket. A kórószálak végére madzagból hurkot készítettek és mint egy hatalmas szőlőfürtöt felakasztották a pince vagy kamra mennyezeti gerendájára. Hasonló módon tárolták a télire eltett szőlőt déli szomszédainknál és a magyarországi délszlávoknál is. Az állószőlőt télen csemegeként szokták fogyasztani például disznóöléskor, névnapokon, keresztelők alkalmával. Nem hiányozhatott a karácsonyi asztalról sem. Ha beteghez mentek látogatóba, akkor is megfelelő ajándéknak számított néhány kötés szőlő (Bálint S. 1977; Börcsök V. 1963).
Szőlőből régebben lekvárt is készítettek. Csak a fekete vagy kék színű, húsos bogyójú szőlő volt alkalmas erre a célra. Kelttésztába, fánkba, rétesbe használták. Mivel igen pepecselő munkának számított, az utóbbi évtizedekben már felhagytak készítésével. A kedvelt téli csemegék közé tartozott még az Alföldön a szőlőbefőtt. Készítése igen egyszerű volt: a nagyszemű, egészséges szőlőfürtöket megmosták és üvegekbe vagy régebben cserépfazekakba rakták, musttal leöntötték, majd kidunsztolták. Az ország középső és déli részén szőlőből és mustból olyan csemegéket is készítettek, melyeknek kapcsolatai a Balkán, illetve még tovább délkelet felé, Kis-Ázsia mohamedán népei felé vezetnek. Ezek közül a készítmények közül legismertebb az édesbor, állított bor vagy fojtott must. Ez úgy készült, hogy a friss mustot addig forralták bográcsban, amíg az összes habját feladta. Ezután hordóba öntötték és jó erősen ledugaszolták. Elsősorban lakodalomban, vendégségben fogyasztották. Különösen az asszonyok kedvelték, ezért tréfásan kontyalávalónak is nevezték, borral keverve azonban a férfiak sem vetették meg. Jellegzetes keleti eredetű csemege volt a mustméz vagy pekmez is. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok és lekvárfőző rézüstbe öntve, lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Ezután cserépfazekakba töltötték és kis időre kemencébe tették, hogy a teteje megbőrösödjön. Mustos töknek is nevezték és a legfinomabb téli csemegének számított. Kenyérrel mártogatva ették. Különösen asszonyok és gyerekek kedvence volt (részletesen lásd Andrásfalvy B. 1961a; vö. még: Csoma Zs. 1986b). A must felhasználásához tartozik, hogy az aszalt almát, szilvát, meggyet szüretkor mustban megmosták, majd újra megszárították. Úgy tartották, hogy ettől nemcsak az íze lett jobb, hanem jobban el is állt. Az édes csemegék mellett ugyancsak oszmán-török eredetű ételünk a töltött káposzta elődjének számító szárma (Délalföld) vagy dalma (Erdély), ami nem egyéb, mint szőlőlevélbe csomagolt húsgombóc (MNL V. 332).
A 20. század első felében még fontos szerepe volt a paraszti és polgári háztartásokban a borecetnek, amit törkölyre öntött gyenge borból vagy ecetes borból ecetágyon érleltek. A gyári készítésű élesztő elterjedése előtt az erjedő must habjával 592összegyúrt korpából készült a kenyérsütéshez szükséges borélesztő. A szőlőlevelet, szőlőbajuszt vagy kaccsot és a termővenyigék végén található másodtermést, az egrest savanyúságok téli tartósításához napjainkig használják a vidéki háztartásokban.
Arcanum Zeitungen
Sehen Sie, was die Zeitungen in den letzten 250 Jahren zu diesem Thema geschrieben haben!
Zeigen Sie mir
