kalács

Full text search

kalács: 1. hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele. A sült tészták készítésének differenciálódása során a kelt kalács a kenyér különleges változataként ünnepi szerepet kapott. Erjesztőanyaga a 19. sz. végéig azonos volt a házikenyérével. Mindmáig előfordul, hogy a kalács csak formájában különbözik a mindennapi kenyértől: ugyanolyan tésztából lyukasra alakítják. Máskor csak alapanyagában tér el: ahol a mindennapi kenyér nem búza, a kalács búzalisztnek teljesen kenyér módjára készített tésztájából, kenyér alakban sül. Búzakenyeres vidéken ugyanígy készítik, csak a kenyérnél jobb lisztminőségből ( szitálás). Az újkorban a kalács készítésénél uralkodik a tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tészta. Ez a „kalácstészta” alapanyag a parasztkonyhán nem fogalommeghatározó a kalácsétel tekintetében. Készítése egyszerűbbé vált, amikor a 19. sz. végén a sajtolt élesztő forgalomba került. Azóta gyakran készül belőle apró, töltelékes kelt tészta, buktaféle és hosszú mákos, diós rudak. Az ételek paraszti fogalomrendjében mindez nem kalács, amint a gyakran kalácstésztával készült töltelékes lepény és béles sem az. A középkori parasztkonyhán a legegyszerűbb gyúrt tésztából sült lepény, béles tölteléke folytán ünnepélyes volt, míg a kelt kalács töltetlenül, formája vagy minősége révén lett az. – A kalács sokfelé egészen a századfordulóig csak a legnagyobb ünnepek, karácsony, húsvét és a lakodalom süteménye, míg egyéb jeles alkalmakra csak lepény, béles, rétes készült. Akkoriban leggyakoribb volt a kalácssütés az Alföldön, ahol szombaton délután rendszeresen kalácstésztát csináltak, amelyből kalács is és lepény, béles is készült. A 19–20. sz.-i igen változatos paraszti formák tájilag differenciáltak. A kürtőskalács kivételével a kalács kemencében sült. Még ebben az időben is igen gyakran tepsi nélkül, egyszerűen a kemence fenekére bevetve. (Itt sült a Ny-dunántúliak hőkkön sült perec nevű kalácsa is.) Erőteljes viszont már az a törekvés, hogy edénybe tegyék, jobb híján sokszor kerek vaslábosba. A cserépből készült, bordás oldalú kalácssütő edény Ny-on és K-en más-más kalácsról tanúskodik. Ny-on a különleges összetételű kuglóf kísérője, amelynek készítése ekkoriban terjed parasztságunknál, mégpedig nyugatról kelet felé; az Alföld keleti vidékére még nem jutott el. Itt, a keleti Felföldön és Erdélyben bordás kalácssütőben közönséges kalácsot sütnek, ugyanazt, amit máskor a kemence fenekére, kerek pléhtepsibe vagy lábosba állítanak. Ekkoriban a kalácstészta alakításának, a kalács formájának következő alapváltozatai gyakoribbak: vannak kerek és hosszúkás alaprajzú, ill. telt, lyukas közepű és rácsosan alakított kalácsok, fonatlan és fonott formák. A fonatlan kerek kalács legegyszerűbb formája a cipó, amelyhez a tésztából kiszakított darabokat kenyér módjára a kemence fenekén sütik meg. Csak az edény formálja a kalácsot, ha a fonatlan tésztával megtöltenek egy sütőedényt. Ez ritkán szögletes, a kereknek viszont derékszögben és tompaszögben emelkedő oldalú, sima és bordás változatai is használatosak. Erdélyben gyakori az egyetlen hosszúra nyújtott tésztaszálból csigavonalban feltekert kalács. A fonott kerek kalács jellegzetes alföldi kialakításánál egy hosszú, megsodort, félbehajtott tésztaszál két ágát egymással összefonják, majd a fonadékot egy csomóba magasra felhajtják úgy, hogy a kalács talpát ugyanezen tésztaszál közepén hagyott fonatlan rész vagy a két vége keretezze. E forma leggyakoribb neve dúc. A fonott kerek kalácsot másutt többnyire egyenes fonadékból fogják össze úgy, hogy összekeljen. A fonadék legtöbbször három szál tésztából készül, de sokszor ennél többől, ill. csak kettőből is. A lyukas kerek kalács legegyszerűbb formaváltozata a lepénnyé alakított tészta, melynek a közepét kézzel átszakítják, és innen a tésztát úgy elhúzogatják, hogy sütéskor se keljen össze. Lyukas néven a Felső-Tisza vidékén gyakori. A DNy-Dunántúlon kedvelt az egyetlen megsodort tésztaszálból karikába összefogott perec. Gyakrabban készül a lyukas kerek kalács két vagy több szál tészta kereken összefogott fonadékából, talpát külön tésztaszál is keretezheti. A hosszú kalácsok többsége fonott. Leggyakrabban három szál tésztából, de vannak egyszerűbb és sokkal bonyolultabb alakításúak is. Ezeket többnyire tepsiben sütik, de a formát azzal is befolyásolják, hogy kitölti-e a kalács a tepsit, vagy nem ér hozzá a széleihez. Egyik változatának, amelynek fonata érett kalászra emlékeztet, igen elterjedt elnevezése búzafejes. A hosszú fonott kalács egyáltalán nem általánosan elterjedt forma. A századfordulón D-Dunántúlon (Baranya kivételével), az É-Tiszántúlon és keleten még hiányzott, ill. éppen csak terjedőben volt. Az egyes nagytálak általános ünnepi formái a századfordulón a következőképpen oszlanak meg: az ÉNy-Dunántúlon és az övezet Dunától É-ra eső folytatásában lyukas kalács és hosszú fonott kalács; az É-Dunántúl többi vidékén egyedül hosszú fonott kalács; a D-Dunántúl nagy részén lyukas kalács (perec és kukoris néven is) és fonatlan kerek kalács (cipó és pompos néven is); Baranyában az előbbiek hosszú fonott kaláccsal; az Alföldön leggyakoribb a fonott kerek kalács dúcformája és a hosszú fonott kalács együttese, amelyhez gyakran még harmadik forma is társult, vagy telt fonatú, vagy lyukas kerek. A fontos, fonatos elnevezés hol hosszú, hol kerek, hol lyukas kalácsot jelöl. A Felföldön leggyakoribb a fonott kerek és hosszú kalács társulása, de nem ritka a fonott lyukas és hosszú fonott kalács páros. A morvány szó elterjedésterületén e megjelölés általában kalácsot, tehát nem egy meghatározott formát jelöl. A Bodrogközben, É-Tiszántúlon és innen K-re a fonatlan kerek kalács az uralkodó. Ezt É-on cipónak, bordás edényben sült változatát Erdélyben tepsziakalácsnak is nevezik. Mellé a vidék nagy részén kürtőskalács társul. A formaváltozatok helyi kivitele az alkalmak hierarchiájához is igazodik. Ezen belül az Alföldön, a Felföldön nagykalács, kiskalács megkülönböztetés is volt. Az előbbi az elsőrendű kalácssütő ünnepek igazán ünnepélyes nagyobb kalácsa, az utóbbi az ugyanakkor keszített kisebbeket jelöli. A kalácssütés sűrűsödésével az új alkalmakra csak kiskalács járt. A nagykalács és kiskalács lehet azonos forma, csupán méretkülönbséggel, igen gyakran azonban jelentéktelenebb a méretbeli eltérés, viszont következetesen különbözik a megformálás. A lakodalmi szertartáshoz sokfelé olyan formájú, ill. kivitelű kalácsok kapcsolódtak, amelyek egyedül ilyenkor szerepeltek. A kifejezetten a menyasszony, az ifjú pár számára készült kalácsról való gondoskodás gyakran meghatározott személy feladata, a kalács a szertartásban külön szerepet kap, elfogyasztása előírt módon történik. E célra süthettek egy nagy ünnepen közönséges méretű, formájú, kialakítású kalácsot, de mindezen jegyeiben különlegeset is. Az előbbi esetben gyakran a belészúrt életfától lett a kalács különleges. Prémes kalácsnak a székelyek az életfával díszített, egyébként közönséges kivitelű lakodalmi kalácsot nevezik. A Felföldön a legutóbbi évtizedekig rendkívül nagy méretű, szögletes vagy kerek kalácsot sütöttek a menyasszonynak. Neve gyakran örömkalács, násznagykalács. A lakodalom kapcsán jelzőt kap sokszor az a közönséges kalács is, amelyet a vendégek hoznak a vendéglátáshoz való hozzájárulásként, ill. amelyből a hivatlanoknak osztogatnak. Így a nyoszolyókalács, menyasszonykalács, vendégkalács stb. elnevezések nem mindenütt azonos jelentésűek. Papkalács az eskető pap ajándéka, ugyanilyet kapott a polgári szertartást végző tisztviselő is. Könnyebb, kisebb lyukas kalácsot a lakodalmi menetben gyakran húztak a vőfélybotra, kulacs és üveg nyakára, a zenészek hangszerére. Sokfelé lyukas kalácsot csak lakodalomra sütöttek, a forma a fenti szokásokkal kapcsolatban még az utóbbi évtizedekben is erőteljesen terjedt. Nyugatról kelet felé terjedt el egy bonyolultabb kialakítású, 9 (helyenként csak 5) vékony tésztarúdból alakított kerek, rácsos-lyukacsos kalács. Ez az É-Dunántúlon, a Dunától É-ra és mélyen az Alföldre benyúlva is készült. Neve kalinkó, kacsos, kujcsos, ill. rostélyos, rostáskalács. A Tiszántúlon ablakos kalácsnak is nevezik. Itt ez az elnevezés egy másik, tőle eltérően nem fonott-hurkolt, hanem tésztacsíkokból ragasztott rácsos-lyukacsos lakodalmi kalácsforma nevével keveredik. – A kalács jobbágyszolgáltatásként a 14. sz.-tól jelentkezik a hazai forrásokban. A 16. sz.-i ilyen adatok Erdély kivételével az egész országot behálózzák. A kalács a latin szövegekben legtöbbször torta és circulus néven szerepel. A források ez időben kifejezetten fonott kalácsról is szólnak. A formáknak a 19–20. sz.-ból ismert teljes választéka és táji elrendeződése lényegesen korábbi időszakra nem vetíthető vissza. – Kalács szavunk közelebbről meg nem határozható szláv nyelvből származik. A szó az ószlávban ’kerék alakú kerek tárgyat’ jelentett. Bár számos szláv vidéken jelent később többek közt ilyen alakú süteményt, a magyarban kezdettől fogva ’jobb minőségű süteményt’ jelent általában és nem kizárólag a lyukas, karika alakút. A szlovák származású morvány szó első feljegyzése szintén a 14. sz. végéről való. – A malomkalács, molnárkalács nem kalács, hanem ostya. ( még: figurális sütemény, fumu, sütemények) – Irod. Nagy Gyula: Lakodalmas kúcsoskalács sütése Orosházán és környékén (A Szántó Kovács Múz. Évkve, 1959). – 2. ösztörü

Kulcsos kalács készítése. Dagasztás (Orosháza, Békés m.)

Sodrás

A középső fonása

A kalács tepsibe rakása

A kalácsok tojásozása

Piruló kalácsok a kemencében

Lakodalmi kalács (Dunakiliti, Győr-Sopron m.) Gyakoribb elnevezései még: rostás lepény, mártott kalinkó, kúpos kalács

Lakodalmi kalács (Csitár, Nógrád m.)

Karácsonyi kalács (Dunakiliti, Győr-Sopron m.)

Kalács (Dunakiliti, Győr-Sopron m.)
Kisbán Eszter

 

 

Arcanum Newspapers
Arcanum Newspapers

See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!

Show me

Arcanum logo

Arcanum is an online publisher that creates massive structured databases of digitized cultural contents.

The Company Contact Press room

Languages