pörkölt
pörkölt: apró darabokra vágott húsból, aprópecsenyéből, vagy csak az állat testrészeire szétválasztott nagyobb darabokból, különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Több változatban, különféle állatok húsából készül. Mo.-on a → paprika elterjedése óta általánosan ezzel fűszerezik. Máig borsos ízesítésű rokona az erdélyi tokány. – Parasztkonyhán leggyakrabban a pörkölt készül és legnagyobb múltú az Alföldön. Itt a századfordulóig a marhahús elkészítésének a leves mellett egyetlen, a juhhúsénak pedig önálló húsételként egyetlen hagyományos módja. Mindkét húsféléből pásztorok is főzik maguknak. Ennek ellenére az ételnek sem készítésmódja, sem népnyelvi megjelölése nem egységes az Alföldön sem. A készítésmódnak a hozzávalók szerint két alapváltozata van. A szorosabb értelemben vett pörkölt zsír, hagyma és víz nélkül készül. Ez csak nagyobb mennyiségű húsból lehetséges, amely saját zsiradékában, levében megpuhul. Fűszere a só és a 19. sz.-tól elmaradhatatlanul a paprika. Bográcsban, lassú tüzön készítik, a húst keverés helyett az edény mozgatásával forgatják. E készítésmód számontartott mesterei a gulyások, juhászok, továbbá általában férfiak. (Juhhúsból készítve gyakran nagyobb csontos darabokban teszik fel, szabályosan elrendezve az egyes részeket. Ha a pásztorok a marha- és juhhúst → szárított húsként készültek konzerválni, kicsontozva ilyen pörköltnek főzték meg.) Karcag vidékén ma a népi köztudat kizárólag az így készített ételt ismeri el és nevezi pörköltnek. Ugyanezt századunkban a Duna–Tisza-közén pörköltnek és paprikásnak egyaránt, a Hortobágy vidékén gulyáshúsnak, gulyásosnak és parázshúsnak nevezik. A pörkölt másik változatánál zsírban (szalonnazsírban) pirított hagymára téve, kevés vízzel felöntve puhítják meg a húst; a fűszerek ugyanazok. Asszonyok a családnak így készítik. Főként marha-, juh- és tyúkhúsból szokásos. Az ilyen pörkölt neve az Alföldön többnyire paprikás. Itt a hét egyik húsevő napján visszatérően ez a húsétel. Gyakori kisebb-nagyobb ünnepi alkalmakkor, s hagyományos a lakodalmi étrenden. Nagyobb mennyiségben háztartásban is bográcsban készítik, csakúgy, mint a pásztorok. Ezzel kapcsolatban az egy „tálból” (bográcsból) evés szokása kivételesen sokáig fennmaradt. Az étel a Felföldön és K-Dunántúlon parasztháztartásban jóval ritkábban, főként juhhússal kapcsolatban fordul elő. Ebből a századfordulón K-Dunántúlon gyakori volt a lakodalomban. A nyers húsból készült pörkölt Ny-Dunántúlon a polgári konyha közvetítésével e században terjedő új étel. A lakodalmi paprikás itt nem pörkölt, hanem paprikás, tejfeles mártással vagy mártásban tálalt főtt hús a levesből. – A pörkölt népételként a gulyáshús elnevezés kapcsán azonosítható a korábbi adatokban. Jellegzetes alföldi pásztorételként, parasztételként egykorú szerzők az 1780-as évektől folyamatosan említik. Már e század végén sajátos vonásának tartják, hogy paprikával készül. Gulyás néven a pörkölt a 19. sz. közepétől Bécs közvetítésével magyar specialitásként Közép- és Ny-Európa nagy részén elterjedt, ahol az étel a mienktől többé-kevésbé eltér, de mindig rövid levű húsétel és nem leves. (→ még: juhhús) – Irod. Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség (Bp., 1971).
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
