tört pép, puliszka

Full text search

tört pép, puliszka: a főtt lisztpép egyik változata. A keleti magyar nyelvterület paraszti táplálkozásának főétele. Csak kukoricalisztből ismert. Készítéséhez fazékban vagy bográcsban sós vizet forralnak, egyszerre ráteszik marékkal a lisztet és nem keverik. A liszt egyetlen csomóba összeállva lebeg, fő a vízen, közepébe esetleg beleszúrják a puliszkakeverőt, hogy itt is érje a víz. A főzés végeztével az edényt a tűzről leveszik, a lisztcsomót és a vizét erőteljesen összekeverik a keverővel. Igen sűrű pépet ad, amely az edényből kiborítva félgömbszerű formáját megtartja és madzaggal szeletelhető. A puliszkakeverő 30–40 cm hosszú, faragott, egyenes bot. – A tört pép az erdélyi, moldvai parasztságnál a közelmúltig olyan szerepű és jelentőségű étel volt, mint nyugatabbra a kenyér. Tört pépet télen-nyáron, munkanapon és ünnepen naponta kétszer-háromszor frissen főztek, ennyi vagy több étkezésnél ették. Reggelinél, vacsoránál ez a főétel, ebédnél leveshez, főzelékhez, húshoz eszik. Mezei, erdei munkánál, fuvarozásnál hideg étel mellé hidegen tarisznyázzák. Azokon az étkezéseken, amikor a tört pép a főétel, tejet tálalnak hozzá, a puliszkaszeletekbe juhtúrót göngyölnek, ill. mákkal, nyers és pirított káposztával, szilvalekvárral eszik. A kihűlt puliszkát pirítják, vagy forró tejjel tálalják. Parasztok Erdélyben a kukoricalisztet eresztett pép formájában csak kivételesen főzik, ez városiasnak számít. A keleti székelyeknél gyakori árpaliszt-pép viszont sosem tört pép, szerintük ezt így nem is lehetne elkészíteni. A kukoricanövény korai meghonosodását és tápláléknövényként való kezelését az állandó gabonahiány alapozta meg Erdélyben. E gabonapótló élelmiszer legnagyobb része lisztté őrölve, tört pép formában került asztalra. Kezdettől fogva kedvelik, értékelik a nem paraszti társadalmi rétegek is. Az étel neve a terület nagyobb részén puliszka és alakváltozatai (pujiszka, puiszka, pulicka, pujicka), Csíkban, Háromszéken, Moldvában és Bukovinában azonban málé, a Felső-Tisza menti magyaroknál pedig tokány. Tisztázatlan, hogy a tört pép készítésmódja helyben alakult-e ki, vagy a kukoricával együtt jutott el ide. A tört pép azonos kivitelben, hasonló táplálkozásbeli szereppel É-Itáliában (polenta) és számos balkáni övezetben a kukoricatáplálék fő formája. A magyar puliszka ételnév a 17. sz. végén bukkant fel, eredetének kérdése megoldatlan. A tört pépével rokon ételkészítési eljárás a dunántúli stercnél jelentkezik. Az alföldi kukorica-puliszka nem tört pép, hanem eresztett pép. – Irod. Kisbán Eszter: A kenyér a táplálkozási struktúrában (Népi Kultúra – Népi Társadalom. 1970); E. Keményfi Katinka: A Kibéd vidéki székely köznép táplálkozása (A megindult falu. Szerk. Egyed Ákos, Bukarest, 1970); Kisbán Eszter: Maisnahrung im Karpatenbecken (Festschrift Matthias Zender. Hrsg. v. E. Ennen und G. Wiegelmann, Bonn, 1972).
Kisbán Eszter

 

 

Arcanum Newspapers
Arcanum Newspapers

See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!

Show me

Arcanum logo

Arcanum is an online publisher that creates massive structured databases of digitized cultural contents.

The Company Contact Press room

Languages