főzelék

Full text search

főzelék: zöldségterményekből főtt, sűrű, rövid levű étel. A polgári-városi konyhán a 19–20. sz.-ban oly sokféle változatban, rendszeresen szereplő főzelék a magyar parasztkonyhán a legújabb korig jóval ritkább étel volt. A főzelék ételformának a népnyelvben összefoglaló elnevezése nincsen. A főzelék termények közül a hagyományos parasztkonyha nagy mennyiségben használja a hüvelyeseket és a káposztát, amelyekhez a 18. sz. második felétől fokozatosan a burgonya is csatlakozott. A káposztát természetes állapotában és savanyítással előkészítve egyaránt fogyasztják. Ugyanígy a fehér kerek tarlórépát, amelyet elsősorban a Dunántúlon ettek. A töknek sütni való változatait termelték, megsütve fontos téli táplálék volt, de ritkán főzték. Friss zöldfőzelékből a századfordulón önálló étel még alig készült, helyenként ilyesmiből még viszonylag több vadon termő sóskát, spenótot, csalánt főztek tavaszi változatosságként, mint kerti veteményt. Főzelékterményeiből a parasztkonyha különböző sűrűségű ételeket készít, önállóan és hússal egytálételként egyaránt. Az egyes ételek összetételét, sűrűségét befolyásolta az is, hogy ünnepre vagy hétköznapra szánták, jutott-e bele hús, ill. böjt lévén azt éppen kerülték, milyen ételsorba illeszkedett az étel az étkezésen. A körülmények összegződéseként hol a hígabb leves, hol a sűrűbb, rövid levű főzelék az az ételforma, amelyben az egyes terményeket leggyakrabban főzik. A mártásnak a paraszti étkezésen betöltött sajátos szerepe gyakran lehetetlenné teszi bizonyos ételek mártás, ill. főzelék voltának elkülönítését. Elég következetes, hogy a konkrét étel említésénél a népnyelv a kérdéses nyersanyagból leggyakoribb változatnál magának az ételformának megnevezését (pl. leves) mint magától értetődőt elhagyja, és csak az alapanyagot (fuszulykát főztem, szilvás babot), készítésmódot (habart paszuly), ízesítést (tárkonyos: ez babból, aszalt szilvából, füstölt húsból tejfölös habarással készült leves egytálétel Erdélyben) említi. A hüvelyesekből leggyakrabban készült ételforma a leves, akár hústalan habart, berántott, akár húsos egytálétel. Legritkább a főzelék, amit nem így, hanem a levestől megkülönböztetve pl. sűrűbabnak neveznek, viszonylag újabban, a harmadik ételforma visszaszorulásával, annak mintájára babkásának, törtpaszulynak. Főzelékként a babot helyenként káposztával, répával is összefőzték. A hüvelyesek elkészítésének a gyakoriságban második, régi formája volt a kása-ételszerű feldolgozás, a sűrű pép készítése. Ehhez a babot, lencsét vízben puhára főzik, levét leöntik. A szemeket fakanállal összenyomják, az egészet összeforralják, kásaszerűen tálra terítve, tetejére pirított vöröshagymás zsírt locsolva tálalják. Leve külön az első fogás, utána a babkása, törött bab, törtpaszuly, fuszulyka törve a második. Az újabb burgonya főzve levesként, főzelékként, burgonyapépek és egyéb önálló ételek, végül lassan húskörítés formájában is beilleszkedtek a néptáplálkozásba. Uralkodó elkészítésmódról alig lehet szó, így itt a formára az ételnevek általában utalnak. A főzelék jelölése itt is sűrű-, kása stb. Káposztából viszont a főzelék ételforma leggyakoribb a parasztkonyhán, mégpedig ünnepi (vasárnapi, hétközi „kisvasárnapi”) szerepű húsos egytálétel: húsos káposzta vagy töltött káposzta formájában. Gyakori a hústalan káposzta is, ritkább viszont a káposztaleves. Répából is gyakoribb a levesnél a főzelék sűrűségű étel. A 18. sz.-ban a disznóhússal, jókora szalonnával főtt húsos káposzta a legelőkelőbb és a legegyszerűbb magyar házak vendéglátó ünnepi ételsorában egyaránt szerepelt. A káposztát elsősorban ebben a formában tekintették „Magyarország címerének”. ( még: rántás) – Az alföldi régi szóhasználatban a kölest, a tarhonyát és a lebbencstésztát is főzeléknek nevezték.
Kisbán Eszter

 

 

Arcanum Newspapers
Arcanum Newspapers

See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!

Show me

Arcanum logo

Arcanum is an online publisher that creates massive structured databases of digitized cultural contents.

The Company Contact Press room

Languages