táplálkozási táj
táplálkozási táj: a népi táplálkozás szerkezetének, az ételkészítési eljárásoknak, az ízlésiránynak, az egyes ételek érvényének és értékelésének fontos vonásaiban többé-kevésbé integrált képet mutató vidék. A szomszédos táplálkozási tájak táplálkozási szokásai általában nem éles határúak. Történetileg a táplálkozási szokások változásával párhuzamosan a táplálkozási tájak elrendeződése is változhat. Mindennek hazai alakulását egyelőre csak a 18. sz.-tól kezdve ismerjük elég részletesen. Ekkor már részben megvannak, részben éppen kibontakozóban vannak a máig ható regionális sajátságok. A 19–20. sz. fordulója körül a magyar népterületen négy nagyobb táplálkozási tájat találunk. Közülük az összes többitől legnagyobb mértékben különbözik az erdélyi. Míg a többi magyar vidéken a néptáplálkozás mennyiségileg elsőrendű kalóriaforrása a cereális alapanyagú ételek csoportja, Erdélyben ezt a szerepet a kukorica és a gabonafélék együttese tölti be. A belőlük készült ételek közül a táplálkozásban legfontosabb a kukoricából készült lisztpép (puliszka) és a → kenyér. Ez a lisztpép, amely nálunk másutt ismeretlen készítésmódja (→ tört pép) folytán formatartó, szeletelhető étel, az étkezéseken sokoldalúbb szerepű, mint egyéb vidékeink hasonló ételei. Önálló fogás, ill. leves, húsételek, hideg ételek kísérője egyaránt lehet. Ugyanitt elenyésző szerepű a főtt tészták ételcsoportja. A hétköznapi és ünnepi sült tészták sorában a szabad tűznél sült → lepénykenyér és kalácsféle (→ kürtőskalács), a zsírban sült → palacsinta és → fánk dominál. A → zsiradékhasználatban a füstölt szalonnával és olajjal való főzés jár elöl, az olvasztott disznózsír és a vaj jelentéktelenebb. A fűszerhasználat jellegzetes vonása a kerti és vadon termő levél- és magfűszerek változatos alkalmazása (máig mindennapos a tárkony, csombor), a bors széles körű használata és a paprika hiánya. Legfontosabb tejtermék a sajtból gyúrt sós juhtúró. Közönséges étel a juhhús, a → húsételek készítésében a leves és az → egytálétel mellett fontos a tokány és más vidékeinkhez képest viszonylag gyakori a hús sütése. Kevés a burgonyaétel. Az ételek sűrítésében alig szokásos a → rántás. Az alföldi néptáplálkozásban a cereális alapanyagú ételek csoportjában legfontosabb a kenyér és a főtt tészta, az utóbbinak jellegzetes, gyakori formaváltozata a → tésztakása. A → pépes ételek közül dominál a zsíros köleskása, lenézett a kukoricaétel. Sült tészták a kiemelkedő ünnepi alkalmakon kívül is gyakran szerepelnek. Jellegzetes a füstöletlen sós → szalonna, ami önálló étel és főtt ételek zsírozója; a hús elkészítésében a → pörkölt, fajtaválasztékában a → juhhús gyakorisága. Valószínűleg itt a legmagasabb a hús és állati zsiradék átlagfogyasztása. A → tejfeldolgozási rendszerek sajátos összefonódása nyomán itt a legszélesebb a tejtermékek választéka. A fűszerezésben a legerőteljesebben uralkodik a paprika. A Dunántúl és a Felföld néptáplálkozásában a kenyér és a főtt tészták mellett változatos együttesben fontos szerepű még a sokféle alapanyagból készült kása- és pépes ételek csoportja. Ezen belül jellegzetes dunántúli ételkészítési mód a → sterc, jellegzetes felföldi értékítélet az árpa megbecsülése. Táji sajátosság a Felföldön a krumplis főtt tészták gyakorisága. A főtt ételek zsírozásában a Dunántúlon az olvasztott disznózsír, a Felföldön a tejes habarás dominál. A Dunántúl nem juhhús-evő, tejtermékei lényegében egyetlen tejfeldolgozási rendszerből kerülnek ki. A burgonya mindkét vidéken erősen beépült a korábbi paraszti ételformákba. – E nagytájak peremvidékei fontos táplálkozási jegyeik egy-egy csoportjában gyakran már a szomszédos táplálkozási tájakkal közös vonásokat mutatnak. Különösen erőteljesek a K-dunántúli táplálkozás alföldies vonásai. A → táplálkozás alakulását befolyásoló tényezők természete folytán a táplálkozási tájak csak kivételesen esnek egybe etnikus vagy politikai határokkal. Nem tartozik ezek közé a bemutatott négy régió, amelyek táji jellegzetességei osztrák, szlovák, román és délszláv területen is folytatódnak. – Irod. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935); Kardos László: Az Őrség népi táplálkozása (Bp., 1943).
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
