Különféle kenyér-pótlékok.
Különféle kenyér-pótlékok.
Schlossberger Gyula tübingeni egyetemi vegytanártól egy tartalomdus munkácska jelent meg (Zur Orientirung in der Frage von den Ersatzmitteln des Getreidemehls, besonders in der Brodbereitung, nebst einigen analytischen Belegen zur Würdigung derselben. 1844. 3 1/2 Bogen); mellyben a jelen korszakig ajánlt kenyérpótlékok felett a tudomány és tapasztalás nyomán alapos birálatot tart, mellynek mi itt rövid kivonatát adjuk.
A tápszerek megitélésénél ugymond mindenek előtt meg kell különböztetni a visztermési és lélekzési tápszereket, az elsők a vérnek és szöveteknek képzésére az állati testben; az utolsók a lélekzési működésre és hév kifejlődésére szolgálnak. Amazokhoz tartoznak a légeny-tartalmuak, vagy az ugynevezett protein-állományok, ezekhez a légenymentesek. Majd minden tápszerben ezen két anyagnak jelen kell lennie, s a kettő közti viszony határozza meg a tápszerüség belbecsét, ennek következtében az ujabb időkben a tápszereknek ajánlott anyagokat azoknak légeny-tartalma után kezdék meg itélni. – Az eddigelé ajánlt kenyér pótlékok e következők:
a) Azok, mellyek a gabonalisztnek más, semmi vagy igen kevés tápanyaggal biró szereknek összevegyitése által készülnek, s egyébre nem szolgálhatnak, minthogy a gyomort megtömjék. Ide tartozik a fahéjból készült kenyér, nagy mennyiségü korpa, zabhüvelyk, finomra őrölt rozsszalma, különböző mohnem, sertörköly és malátavegyitékből készült kenyér.
A faliszt egész használhatatlan, mert a benne tulnyomó mennyiségben levő farostany olly emészthetlen állomány, mikép alig tatálkozhatik gyomor, melly azt hosszabb időre elgyengülés nélkül megbirja.
A sertörköly légenytartalmánál fogva szolgálhatna ugyan kenyérül, azonban a tulmennyiségü hüvely-állomány nehéz emésztésüvé teszi.
A maláta szinte légenydus, de szeny-vegyületénél fogva inkább csak barmok eledeleül szolgálhat. Növény-anyagok, mellyeket eddig is használtak eledelül, de kenyérnek egészben sohasem. Ezek birhatnak több vagy kevesebb plastikai tápanyaggal mint a buzanemek; az elsőkhöz 929tartoznak a megehető gyökér, hagyma és magnemek p. o. makk, vadgesztenye stb, az utolsókhoz (légeny-dus tartalmuak) a hüvelyes vetemények és a vargányák.
A burgonya szerfelett csekély légeny-tartalmánál fogva nem ajánlható kenyérnek, a tehetősbek kevesbé érezhetik azt, mert ők a légeny-hiányt hussal, tejjel, tojással pótolják.
A répa a buza-liszttel illő arányban vegyitve (Pagen szerint 1 rész répa anyag 2 rész buzaliszt) annak igen jó itt és szép szint kölcsönöz, egyébiránt nem fizeti ki magát, mert a répa 85% viztartalommal bir.
A tengeri, légeny-tartalmu állományainál fogva versenyez az árpa- és rozs-kenyérrel, csak az kár, hogy zsiros olaj-tartalmánál fogva hajlandó az avasságra.
A hüvelyes vetemények mint borsó, lencse, bab és bükköny száraz állományukban 4 sőt 5 1/2% légenytartalmuak, s ekként a buzát e tekintetben felülmulják, s keményitő-tartalomra nézve sem állanak annál hátrább, kenyérnek azonban, minthogy kevés kocsonyával birnak, s légeny-tartalmu állományaik inkább növény-sajtany, melly a vizben felolvad, – és a kenyérnek ruganyosságot nem ad.
A vargánya légenydus, de kevés mennyiségben teremvén, mit sem segit.
Az árpakenyér több tájékokon használtatik, azonban a buza és rozs kenyérrel távolról sem versenyezhet, mert csak buza-vegyülettel lesz könnyen emészthetővé.
Korpaviznek használata a tenyér készitésnél. A korpaviz, mellyet kifőzés vagy kifacsarás által nyerhetni a tészta-készitésnél több használatot tesz mint a tiszta viz, miután a kenyeret tápanyagai adalékával nagyitja. 5 font korpából készült viz a kenyeret 1 font és 24 lattal teszi nehezebbé, s e mellett erőteljes izt kölcsönöz neki. –
A mesterséges kenyér-készitések leginkább Angolországban üzetnek, a szénsav kifejtésére, – melly a tésztának a megkivántató ruganyosságot kölcsönözi, czélszerüen használhatni ketted-szénszavas szikéleget szénsavas könlegeggel s kevesebb mennyiségü sósavval vegyitve; a keletkezett sósavas könlegeg a sütés alatt elszáll, a szikhalvag pedig pótolja a tészta sózását.
