A KONYHA MŰVÉSZETE, ESTERHÁZY ROSTÉLYOSAI
A KONYHA MŰVÉSZETE, ESTERHÁZY ROSTÉLYOSAI
Esterházynak – ki tudná már, melyiknek a sok derék úr közül? – mindig egy bizonyos, szaftos rostélyossal (roszbrátnival) kedveskedtek Pesten az egykori vendégfogadósok.
Bizony, nem volt könnyű dolog mindig rostélyost enni, amelynek széle lecsüngött a tányérról, ahogy a rostélyosokat akkor elképzelték, és a valóságban is felszolgálták. Hagymás, leginkább a pörköltéhez hasonló lében tálalták, s minden attól függött, milyen módszer szerint készítették a pörkölt levét azon a bizonyos konyhán. Az öreg Szikszaynál, bár ez szinte hihetetlennek tetszik: passzírozták a hagymát a pörköltben, Esterházy-rostélyosban. De annál kiadósabban adták a jó hosszúra metélt hagymát a lében a hajdani Pipában. (Érződött ez az egész Szervita téren.) A krumpli, ami ugyancsak együtt főtt a rostélyossal a fedél alatt: több ízt hozott a szájba, gyomorba minden más krumplitársánál, jóság dolgában talán csak a libazsíros krumpli versenyzett vele, de az is télen.
Az egykori Esterházy eszegette a róla elnevezett pecsenyét, amely a világjáró szakácsok révén persze Bécsbe és másfelé is elkerült, természetesen kevesebb szegedi paprikával, mint idehaza. De hát Esterházyt sok országban ismerték nevezetes vagyona révén, sőt gavallér hajlamai miatt (amiért róla példázták a magyar urat, hogy Párizsban is aranyos huszárnadrágban kellett volna járnia a közfelfogás szerint).
Mennyi rostélyost evett meg Esterházy, amíg a világ minden valamirevaló konyhájába eljutott hírneve?
Ki tudná azoknak az ökröknek, teheneknek a számát, amelyet egy régivilágbeli úriember elfogyasztott?
Esterházynak különben is darabidőre vissza kellett vonulni a konyhai (kulináris) népszerűségtől. Jöttek a kocsigyártók, és nagy, nehéz batárokat neveztek el róla. Mária Terézia óta „Esterházy-batáron” járt minden terjedelmes asszonyság, akinek egy féltucat szoknyát is527 kellett viselni. Az „Esterházy-hintó” minden koronázáskor előgördült, ünnepélyes felvonulás nem volt képzelhető nélküle.
Aztán kastélyokat kezdett építeni Esterházy, különösen a Dunántúlon, ahol sokfelé állnak még a magas alapzatú, pinceajtóval, előcsarnokkal kezdődő, földszintes, de mégis emeletes tetőzetű, nagyon mutatós, nagy kerttel körülvett, címeres házak, amelyeket „Esterházy”-nak mondanak, különösen, ha vadászterületen feküsznek.
*
Még sok dolgot lehetne felsorolni, amelyet Esterházyról neveztek el, de feljegyzéseink főleg az étlapokra, ezekre az arannyal, pirossal nyomott menükártyákra vagy kisebb, de ugyancsak ízes vendéglők ételrendjeire írattak, a vadkanfő, a nagy farkú, bámuló tekintetű potyka, a fajd, a fácán, a nyúl, a többi vendéglői címerékítmény mellé, amelyek minden időben arra szolgáltak, hogy jó étvágyat hozzanak a vendégeknek arról a tájról, ahol a jó étvágyat osztogatják.
Ott volt Komócsy, a Petőfi-társaság alelnökének vesepecsenyéje évtizedekig a hazafias kiskorcsmák étlapjain, holott Komócsy József maga, nagy kalapjában és felleghajtójában, sőt esőcsináló hírnevével a vidéket járta verseskönyvei eladása céljából.
Itt volt a Wellington-bélszín, amely angolosan sütött ízeivel emlékezetessé tette a nagy férfiú nevét a marhahús kedvelői között, de ráduplázott népszerűségére Rossini, az olasz zeneszerző, aki ugyancsak bélszínből való tournedos-ival, a marhapecsenyére aplikált libamáj-szeletecskékkel még édesebbé tette az étvágyas világban gyakran játszott operáit.
– Rossini! – mondtuk, és talán nem is a Sevillai borbély-ra gondoltunk néha csemcsegve, hanem a szarvasgombával is ízesített bélszínszeletkékre, amelyek ünnepelték a maestro nevét ott is, ahol ő nem jelent meg karnagyi pálcájával.
A balatoni fogas, bár fogalma sem lehet a nagyvilágról: a la Morny szeretett előjönni, mártásokkal a herceg iránt érzett tiszteletből, mintha egy messzi álomból lépne elő, hogy megvalósítson régen képzelt gyomorkalandokat. Volt találkozásom Mencsikoff kabátjával, Girardi, a bécsi színész szalmakalapjával, a rókavadászok piros frakkjával, a hajdani velszi herceg szürke mellényével, amelyről sohase szakadt le az alsó gomb, Szapáry Pali zsakettjével – de a balatoni fogas, ha Morny herceg útmutatása szerint készítették: sok élmény emlékét elhomályosította.528
A fogas különben is azon eledelek közé tartozik, amelyek hangulatot kívánnak maguk köré. Bizonyos diszpozíció kell fogyasztásához, tartármártásához, egyedül való ízéhez, pláne, mikor megtudni róla valami természetrajzi könyvből, hogy húsevő hal, amely néha évtizedekig riasztgatja a halastavak elhízott lakóit.
A fogassal való hercegi bánásmódhoz még csak a ráknak van hasonló állapota. Nevezhetnénk ezt ŕ la Szemerének, mert az emésztési szerveit nagy gondban részesítő úriembernek volt egy ráklevese, amelynek tudományát valahonnan a Felső-Tisza mellől hozta, ahol a rák még apró, cigánybarna, szegény; gyors medrű folyóban lakik, örök nélkülözések között, nem pedig oly bőségben, mint zalai rokonai, amelyek időjártával „Szólórák” néven jönnek forgalomba.
Szemere úr előbb kiadós marhahúslevest főzetett a rákokhoz, amit úgy kell értelmezni, hogy a szokásos marhahús és társasága mellett egy kakast is belefőzetett a levesbe.
Ezután gondja volt rá, hogy a két métert is ugró, kis, barna, jóformán semmire jónak nem látszó rákocskákat, amelyek csalánon kívül alig ettek egyebet: eleven állapotban jól megkeféljék hozzáértő kezek, amikor a rák úgy fenyegetődzik ollójával, hogy félni kell tőle, csattogtatja farkát, huszárosan emelgeti bajszát. Megszelídíthetetlen kis vadállat a szakácsnő kezében, akinek az a gondja, hogy a rákot éppen legizgalmasabb pillanatában a forró vízbe behajítsa. Nem a legirigylendőbb halál, de a csüggedt, bágyadt, halni vágyó rákok mentesítve vannak alóla. Isten tudja, hová kerülnek ők, akik elgyengültségükben már harcolni se akarnak!
A rák rövid forró vízi szereplése után felpirul, mert nem állja a tüzet. Megadja magát sorsának, amint felbontják, házát kitisztítják, petrezselymes, tojásos rizskásával töltik meg, de ollójához, farkához, sőt kiszopogatnivaló törzséhez nem nyúlnak. Ez a szürcsölés az igazi élvezet a ráklevesben, amelyet a levesben való utólagos főzés után ez az állat valóban megérdemel.
Kinek nem esik jól az olyan rákolló, amelyet meg lehet ropogtatni, kiszopogatni és még mindig találhatni benne apró falatocskákat, amelyekért érdemes valamit tenni.
Így ette Szemere úr a ráklevest, mert kedve volt étvágyával külön foglalkozni, amikor annak ideje elérkezett.
(1932)529
