juhhús
juhhús: bár ismert az egész nyelvterületen, jelentősebb, tájilag jellegzetes fogyasztása korábban szorosan összefüggött a paraszti juhtartás mértékével. Kedvelt és a húsfélék között gyakori étel a parasztháztartásban Erdélyben, az Alföldön, valamint az Északi-Középhegység vidéke és K-Dunántúl némely körzeteiben. Ezekben a körzetekben a szegények és a nem juhtartó falvak lakói is vásároltak vágásra juhot. Az uradalmi juhtartás önmagában a paraszti juhhús-fogyasztás mértékét alig befolyásolta. A nagybirtokok 19. sz.-i erőteljes merinónevelése ellenére a Dunántúl nagy része a legkevésbé juhhús-evő táj maradt. – A juhhúst a parasztkonyha és a magának főző juhász egyaránt elsősorban friss húsként használja. A juhászok mindenütt rendszeresen élnek vele. – A pásztor a levágott állatot egyszerre készíti el: ritkábban nyárson sütve, többnyire bográcsban megfőzve. A → pörköltbe, paprikásba náluk minden rész, a csont is belekerül, szabályos rendben elhelyezve. Ebben főzik a → juhászhurkát is. Kicsontozzák a nyers húst, ha a pörköltet → szárított húsnak szánják. – Juhtartó háztartásokban a juhhús-fogyasztás elsőrendű időszaka az őszi mustrától a téli disznóölésig tartott. Ilyenkor a nyers hús rövidebb ideig még eltartható, több napon át ették. Más évszakban főként olyan alkalmakra vágtak juhot, amikor friss húsból sok embernek főztek. Így kézfogó, lakodalom, keresztelő, búcsú alkalmából, szomszédsági segítséggel végzett munkák befejezésére. Ilyenkor szegény és jómódú nem juhtartók is egyaránt vettek, vágtak juhot. Húsvéti bárány a parasztságnál nem hagyományos. Vidékenként megoszlik, hogy bizonyos alkalmakra, ételekhez a juhhúshoz ragaszkodnak-e, vagy olcsóbb megoldásként marhával felváltva szerepel. Századunk első felében a lakodalmi étrenden a pörkölthöz az Alföldön, a K-Dunántúlon, a húsos káposztához a palóc vidéken gyakran kívánalom a juhhús. Az erőteljesen és az alig fogyasztó vidékeken, ill. háztartásokban egyaránt a szüret a (pörköltként elkészített) juhhúsevés legáltalánosabb alkalma. A felföldi borvidékek szőlősgazdái rendszeresen vettek, továbbneveltek egy-egy szüretre szánt juhot. A juhhúst alig fogyasztó Ny-Dunántúlon ha valamikor, ez alkalommal ettek juhot a jobb módúak. Az Alföldön és Erdélyben nemzeti ünnepek, községi társadalmi események, valamint a legeltető társulások tavaszi-őszi tanácskozásával kapcsolatos nagyobb összejövetelek szertartásos étkezésén sokszor rendszeresen juhhúsos étel szerepelt. Termelőszövetkezeti zárszámadó közgyűlések vacsoráin az Alföldön máig gyakori a birkapörkölt. – A fő juhhúsfogyasztó területek közül az Alföldön elsősorban pörkölt, ill. paprikás és juhhúsos kása, a Felföldön juhhúsos káposzta, Erdélyben tokány formájában készítik el a juhhúst. Mellettük mindenütt más módon is használják. Disznóöléskor a kolbászhúshoz sokfelé juhhúst is kevertek. A 19. sz. derekán juhfaggyút használtak leves, főzelék berántásához É-Pest m.-ben. – A juhhús konzerválása századunkban szórványos, és csak bizonyos darabokra terjedt ki. Ilyen célú rendszeres juhvágásokról, negyedelt darabokban való sózásról, füstölésről tudósítanak múlt századi emlékanyag alapján É-Pest m.-i parasztháztartásokból. – Irod. Borzsák Endre: Juhhús a népi táplálkozásban (Ethn., 1937); Kós Károly: A kalotaszegi kosarazó juhászat (Miscellanea Ethnographica, Kolozsvár, 1947); Paládi-Kovács Attila: A keleti palócok pásztorkodása (Debrecen, 1965).
Juhnyúzás.A kép jobb oldalán Ecsedi István, a debredeni Déri Múzeum igazgatója áll (Debrecen – Bánk, 1930)
Kisbán Eszter
