levelensült
levelensült: tölgy-, diólevélen, káposztalapun vagy levelekbe burkoltan sült tészta, kelesztetlen lepény vagy kenyér. Levelensült tészta a gömöri levelensült, a nyálasznyik. A Tiszántúlon, a Rétközben, a Bodrogközben a kukoricacsövet burkoló csuhán, suskón, káposztalevélen sütött palacsintatészta a levelensült. Moldvában, a Mezőségen, Szatmárban a kukoricamálé, a kenyér alá tesznek káposztalevelet. Az Őrségben a kukorica- és hajdinapogácsát sütik káposztalapun. A Mezőségen, a moldvai csángók a lapos pogácsaféléket káposztalapuval takarják le, a forró hamut ráhúzzák s ilyen módon sütik meg. Mikszáth Kálmán Farkas a Verhovinán c. írásában is említi a levelensültet. Káposztalevelekbe takart cipót sütött 1713-ban Haller Gábor felesége, Károlyi Klára az erdélyi gubernátornak, Kornis Zsigmondnak. A népi ízlés szerint a levelensült tészták és kenyerek kellemes ízűek. Hasonló sütési módokat a románok, a különböző szláv népek is ismernek. A lengyel nők nagy mennyiségben gyűjtik a tölgylevelet, felfűzik és a kemence mellett felakasztják, s ezen sütik a kenyeret. A néphit szerint az ilyen kenyér fogyasztója olyan erős lesz, mint a tölgy. – A leveleken való sütés elterjedt a franciáknál, a svédeknél, finneknél, a mordvinoknál, csuvasoknál, a grúzoknál stb. A mordvinok, a kárpáti ukránok a káposztaleveleket télire nagy mennyiségben elteszik, a száraz leveleket sütés előtt megnedvesítik s így teszik a kenyér alá. A svédek nyír- és nyárfakérget használnak hasonló célra. Ez utóbbit 1555-ből Olaus Magnus már említi. A leveleken való sütés éppen olyan prehisztorikus jellegű ételkészítési eljárás, mint a → sütőkövek használata, s alig fejlettebb a puszta parázson és a forró hamuban való sütésnél. A sütés során használt levelek az ételkészítésre szolgáló legkezdetlegesebb ’edényeknek’ tekinthetők. Forró levelekbe burkolva sütik, párolják ételeiket a természeti népek (Polinézia, D-Amerika) is. – Irod. Gunda Béla: Magyarországi primitív főző-sütő eljárások és néprajzi kapcsolataik (Népr. Ért., 1935); Gunda Béla: Ethnographica Carpathica (Bp., 1966).
Gunda Béla
