savó, csóré (Felföld)

Teljes szövegű keresés

savó, csóré (Felföld): a tejfeldolgozás mellékterméke. Akkor képződik, amikor az aludttej, oltott tej kazein anyaga ( sajt, túró) kicsapódik. A savók összetétele különböző, felhasználásuk ehhez igazodik. A soványabb tehéntej feldolgozása során képződő savókból, valamint a juhtej második savójából további tejtermék általában nem készül. Ezeket állatokkal itatják meg, ill. savóleves készítésére, ételek savanyítására és üdítő italként használják. A zsírosabb juhtej első savójából, ami sajtkészítésnél az oltott tej édes alvadékából a sajtanyag kiemelése után visszamarad, túró (savótúró), ill. közvetlen fogyasztásra szánt étel, zsendice készül. A savótúró kiválasztásánál marad vissza a második savó. E munkamenet kétféle savóját a népnyelv jelzőkkel különbözteti meg. A sajt további feldolgozásra alkalmas savóját elsősavó, édessavó, anyasavó, sűrűsavó, vastagsavó, zsírossavó, kövérsavó, ill. D-Erdélyben gyakran zsendicének nevezik. Ezzel szemben a savótúró értéktelen savójának második savó, üressavó, hígsavó, vékonysavó, soványsavó, szűzsavó, zöldsavó, ill. Ózd–Szentes vonalában és Debrecen környékén zsendicesavó a neve. Az első savóhoz tartoznak, többnyire hozzá is öntik ahhoz azokat a savókat, amelyeket a tejoltó edényből, a savóból már kiemelt sajtanyagból gyúrás, alakítás, préselés során több szakaszban kinyomnak. Ez utóbbiakat főként a tejfeldolgozó pásztorok, ritkábban a juhtartó parasztok kezelik elkülönítve is és vajkészítésre, ételalapanyagul ( bálmos) használják. E körülmény indokolja e savók megkülönböztető elnevezését a népnyelvben (fehérsavó, sárgasavó, Erdélyben sajttej, bálmosnak való). Kisebb mennyiségben sok más savó adódik még a tejfeldolgozás, az egyes tejtermékek kezelése, tárolása során. Helyenként ezek egy részét is megkülönböztető jelzővel nevezik meg. Erdélyben gyakran savónak nevezik az írót, ami a tejfelből való vajkészítésnél visszamarad.
Kisbán Eszter

 

 

A témában további forrásokat talál az Arcanum Digitális Tudománytárban

ÉRDEKEL A TÖBBI TALÁLAT

Arcanum logo

Az Arcanum Adatbázis Kiadó Magyarország vezető tartalomszolgáltatója, 1989. január elsején kezdte meg működését. A cég kulturális tartalmak nagy tömegű digitalizálásával, adatbázisokba rendezésével és publikálásával foglalkozik.

Rólunk Kapcsolat Sajtószoba

Languages