tartósított erjesztőanyag
tartósított erjesztőanyag: fél évre, egy évre előre elkészített kelesztőanyag kenyér és más tészták készítéséhez. Előnye, hogy tartósan azonos minőségű → tésztaerjesztést biztosít. A házikenyér hagyományos önálló erjesztőanyaga az Alföld nagyobb részén, K- és ÉNy-Dunántúlon, vagyis búzakenyeres vidékeinken. A → sütőipar Erdélyben is alkalmazta (a 18. sz.-tól fehér cipóhoz, komlóskorpa néven). Két alapváltozatának egyike a tartósított erjesztőanyag egész elterjedésterületén ismert. Meleg vízzel tésztává kevert durva búzakorpából készül, amibe járulékos anyagként komlóvirág, szemes árpa vagy zab, vöröshagyma, akácvirág, szőlő vagy törköly stb. is kerül. Erjedés, érés után kész, bár sokszor még kelesztett nyers tésztát is dagasztanak hozzá. Az összetétel számos variációja regionális jellegzetességeket is mutat. A tartósított erjesztőanyag másik alapváltozata forrásban levő must habjával (ill. összemorzsolt szőlővel, frissen préselt lucskos törköllyel) összegyúrt, összeérlelt korpából áll. Zárt elterjedésterülete a DK-Dunántúl pereme, a Duna–Tisza köze, szórványosan a Maros-, a Körös–Berettyó mentén is előfordul. A két alapváltozat többnyire párhuzamosan jelentkezik egy háztartásban is, a Duna–Tisza közén a 19–20. sz. fordulóján a második lett az uralkodó. A tartósított erjesztőanyagba elsősorban a korpával, szőlőszármazékokkal kerülnek erjedőképes kultúrélesztők. A járulékos anyagok egy része nemcsak ízesítő szerepű, hanem kihat az erjedési folyamatra is. Az érlelt, megkelesztett erjesztőanyagot kis darabokra osztva, megszárítva tárolják. Felhasználáskor vízben eláztatják és megszűrt levével kovászolnak. – Kölcsönzését a babona szigorúan tilalmazta. Az Alföldön az új menyecske anyja házától vitte magával az első fél vagy egész évre. A tartósított erjesztőanyag szaknyelvi megjelölés, tájnyelvi, népnyelvi elnevezései → élesztő, sütnivaló (Dunántúlon), pár (Alföldön), komlóskorpa (É-Tiszántúlon), komló (D-Alföldön, Bánságban). A sütnivaló szó tartósított erjesztőanyag jelentéséből indul ki a „Nincs sütnivalója”, szólás. – A tartósított erjesztőanyag alkalmazása a 17. sz.-tól közvetlenül igazolható, a 18. sz.-tól közép-európai környezetünkben számontartott magyar specialitás. Bár az ókortól napjainkig tésztaerjesztésnél sokfelé alkalmazott hatóanyagokra épül, s a tartósított megoldásnak is ismert ókori mediterrán és 20. sz.-i D-franciao.-i párhuzama, a tartósított erjesztőanyag kialakításánál hazai belső fejlődéssel számolhatunk.
Kisbán Eszter
