tésztakása
tésztakása: → gyúrt tésztafélékből, a kásaételek mintájára kevés folyadékban sűrű, főtt tészta, → pépes étel. Készül tésztából önállóan és gyakran krumplival, ritkán köleskásával keverve is. A tészta → tarhonya, ehhez hasonló alakú morzsolt, reszelt friss tészta (reszelt, sodrott, gombóta), → lebbencs, ritkán kockatészta. Az ételt vízben és tejben egyaránt főzik. A tejes változatok mindenütt ritkábban készülnek és századunkban csak szórványosan fordulnak elő. Sem a tejben főtt, sem a friss reszelt tésztából készült tésztakásába nem kerül krumpli. – A tésztakása alföldi étel. Az É-i és K-i peremvidéktől eltekintve a mindennapi étkezésben igen jelentős. Szárított tésztából vízben főtt zsíros változata hetenként – gyakran többször is – előfordul főételként: Ez többnyire úgy készül, hogy a tésztát zsíron, szalonnazsíron megpirítják, majd kevés vízzel feleresztik, sózzák, paprikázzák és puhára főzik. Mire megpuhul, el kell főnie a levét. Ha krumplival csinálják, az általában a pirítás után kerül bele. Nem ritkák az ezektől eltérő megoldások sem. Friss reszelt tésztából többnyire pirítatlanul főzik. Tésztakása a D-Alföldön kizárólag tarhonyából, északon friss morzsolt, reszelt tésztából és lebbencsből, az átmeneti övezetben tarhonyából és lebbencsből egyaránt készül. Az északi és keleti peremvidéken csak friss reszelt tésztából szokásos készíteni. Szárított tésztából otthon és határbeli munkahelyen parasztasszonyok, aratómunkások, kubikosok egyaránt gyakran készítik, sokszor bográcsban főzik. – Az ételtípusnak és változatainak számos népnyelvi elnevezése van. Az eltérő ételnevek gyakran azonos készítésmódot, az azonos nevek viszont eltérő ételváltozatokat jelölnek. Egy részük a tésztaféle megnevezése mellett az étel különböző tulajdonságaira is utal. Így a halmazállapotra: keménytarhonya, keménylebbencs, öregtarhonya, öreglebbencs, öreggombóta, sűrűtarhonya, sűrűlebbencs, száraztarhonya, szárazlebbencs; a készítésmódra: pirított tarhonya, pirított lebbencs, pörkölt tarhonya, fordított tarhonya (mert keverés helyett a bográcsot mozgatva forgatják), fehértarhonya, fehérlebbencs (nem pirított), tésztáskása, krumplistarhonya, tejes tarhonya, tejbetészta, tejbegombóta; főzés közben adott hangjára: szuszinka. Öhöm, slambuc, betyáros, topogó, handabakáré a lebbencsből (többnyire krumplival) vízben főtt zsíros tésztakása É-tiszántúli elnevezései. A gombóta ételnév az ugyanígy, ill. a reszelt tésztának nevezett nyersanyagból főtt tésztakását jelenti. Ugyanezt az ételt, a Szamosszögben sodrott pépnek nevezik, mert „sodrott”, azaz kézzel elmorzsolt tészta, amiből főzik. – A tésztakása krumplis és nem krumplis változatainak viszonya kétségtelenné teszi, hogy a tésztakása az Alföldön a burgonya meghonosodását megelőzően kialakult étel. – Irod. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935).
Kisbán Eszter
