TEJGAZDÁLKODÁS
TEJGAZDÁLKODÁS
A 19. század végéig Magyarországon a tej csupán mellékes haszna volt a marhatartásnak, mert a tejet és termékeit alig lehetett értékesíteni, s a paraszti táplálkozásban sem volt lényeges szerepe. Fő cél a vágó- és vonómarha utánpótlása, a borjúnevelés volt. Ennek következtében a szürke magyar fajtájú tehenek tejét főként a borjú táplálására fordították. Ezt a megállapítást támasztják alá 18–19. századi, azaz kortárs szerzők. Baranya megyéről 1845-ben írják: „a rácz és magyar tehenét ritkán feji, csakhogy erős borjút nevelhessen” (Haas Mihály ismert művét idézi Andrásfalvy B. 1975: 357; lásd még Szabó M. 1955: 132). Eleink évszázadokon át főként szaporulatáért tartották a szarvasmarhát, s vonóökörként vagy hízott sőreként értékesítették. Fejésre még az 1930–1940-es években is csupán a csordabeli tehén szolgált, eltekintve a tejszövetkezeti gazdák istállózó fejős tehenészeteitől. A gulyára kicsapott tehenek 699közül a gulyások szoktak néhányat fejni, főként saját szükségletükre, de az ott kifejt mennyiséget a „borjútól ellopott tejnek” tekintették.
Alapvető változás kezdődött az 1880–1890-es években a tej- és tejtermékek városi piacának fokozatos kialakulásával. Főúri majorságokban természetesen már előbb, a 18. században is léteztek tejtermelő tehenészetek – különösen a Dunántúl és a Kisalföld tájain –, ahol a külföldről behívott sajtosok, vajmesterek a főúri udvartartás számára állítottak elő vajat és finomabb sajtféléket. Ezekben az 1680-tól lassacskán szaporodó „Schweizerei”-okban jól tejelő, nyugatról behozott teheneket gondoztak a svájci, tiroli vagy északolasz tehenészek. A fejőmestert a 18. századi uradalmi iratok 700többnyire svájcerosnak nevezték. Főként a Dunántúlon volt a tehenészetek neve: Svájceráj, Svájcer-hof, Helvécia, s ez utóbbi helynévvé, puszták nevévé lett itt-ott. A 18–19. század fordulóján a Dunától keletre is megjelentek a svájcerosok, Svájcerájok. A 19. század első felében a Dunántúlon itt-ott bérlő tehenészetek működtek, főként olasz sajtkészítők jóvoltából (Nagyváthy J. 1822: 117; Vörös A. 1965: 489; Gunda B. 1964b: 599–600; Paládi-Kovács A. 1989b: 202; 1993b: 330–331).
150. ábra. A tehénfejés módjai: a) állva fejés a gulyán, fejőágasnál (1950-es évek), Tiszacsege (Hajdú vm.); b) rúgós tehén fejése az istállóban, a tehén lába gúzsba téve (1950-es évek), Kismarja (Bihar vm.)
A vasútépítéssel, a városi fogyasztópiacok növekedésével a tejgazdaság is új impulzust kapott. Először a dunántúli uradalmakban, majd a tejszövetkezetek által is szervezett paraszti gazdaságokban lendült fel a tejtermelés. A budapesti és szombathelyi tejszövetkezet sikere nyomán Sopron, Zalaegerszeg, Kaposvár, Dombóvár, Magyaróvár vidékének birtokosai 1884-ben tejgazdasági vállalat létesítésével kívánták az értékesítést megoldani. 1895-ben indult meg igazán a falusi tejszövetkezeti mozgalom, s tíz évvel később már a paraszti tejtermelés játszott meghatározó szerepet a városok ellátásában és a tejtermékek kivitelében. A tejgazdaság Európa-szerte az 1880-as években lendült fel igazán, amihez hozzájárult a fölözőgép feltalálása, a tej ipari feldolgozásának elterjedése is (Vörös A. 1965: 473; Király I. 1962: 23).
Az igények gyors növekedését látva Budapest külső kerületeiben városi tehenészeteket állítottak fel a 19–20. század fordulóján, s a környékről bejáró tejeskofák, a főként svábul beszélő milimárik is segítették a főváros ellátását. A pesti „aszfalt-tehenészetek” elsőborjas teheneket vettek meg, s kifejés után levágták őket. Kolozsvár közelében (Szászfenes, Bács, Méra, Vista, Türe, Daróc) a 20. század elején kialakult egy sajátos kalotaszegi lefejő bivalytartás. Borját nem nevelték, mert a tejet, tejterméket jó áron tudták a városban értékesíteni (Kós K. 1979: 248–250).
A tehenek tejhozama a fajtától, tartásmódtól, legelőtől függően igen nagy eltéréseket mutatott (Hankó B. 1957: 19–20; Für L. 1970: 272). A Palócföldön az utóbbi száz évben naponta két-három alkalommal fejték a csordával kijáró teheneket. Ellés után naponta háromszor fejték augusztus közepéig, azt követően csak kétszer. A déli fejés miatt a csordásbojtár az abaúji Hegyközben is hazahajtotta a tehenek egy részét (Zólyomi J. 1989: 211; Petercsák T. 1983: 40).
A megellett szilajmarhát nehéz volt fejésre szoktatni. Fejés előtt a pásztor mindig kikötötte a tehenet. Pusztai szállásokon fejőfa, fejőkaró, fejőágas, azaz a gulyáskunyhó közelében leásott oszlop szolgált erre a célra. A Hortobágyon, a Kiskunságon 3–4 fejőfa is állt egy-egy pásztortanyán. Fejés idején a tehén borját szintén kikötötték. Vagy egy borjúcövek, borjúkaró, vagy a koplalónak nevezett faalkotmány szolgált erre a célra (Herman O. 1914: 194; Ecsedi I. 1914: 128; Tálasi I. 1936b: 208). Csordára járó tehenet a jászollal felszerelt marhaólban, istállóban fejtek, s a tehenet a jászol felső szegőrúdjához (süvegfa, prémfa) kötötték meg.
Ősi soron a tehén fejése férfimunka volt (Tálasi I. 1936b: 210–211). Nemcsak az alföldi puszták gulyásai, az uradalmi majorok csírásai tudtak fejni, hanem a településen kívül, a szálláskertekben, istállós kertekben teheneket gondozó, takarmányozó gazdák is. A tehénfejés fokozatosan vált női munkává az 1880-as évektől, szoros összefüggésben a fajtaváltással és a tejgazdálkodás fellendülésével. Mindenesetre a 20. század elején a tehénfejés még a magyar nyelvterület igen sok pontján férfimunka volt (MNA II. 111. térkép). Nyugtalan, rúgós tehenek esetében később is az maradt. Ezek megfékezésére több eljárást ismertek. A palóc gazda fejés előtt felkötötte 701a tehén jobb első lábát, hogy ne tudja a tőgye alatt a padlóra helyezett fejőedényt, a zsétárt felrúgni (Zólyomi J. 1989: 212).
Eredetileg a fejők nem ültek le a tehén mellé, s fejőszéket sem használtak. Szilaj-marhához nem is lehetett volna leülni! Egyik kezükben a fejőedényt tartva, homlokukat a tehén oldalának nyomva, előre hajolva, állva fejtek. Ezt a fejésmódot különösen a gulyások, a férfiak alkalmazták, de az Alföld egyes részein a fejőnők is követték (Varga Gy. 1973b: 499; Andrásfalvy B. 1975: 373). A fejőedény ilyen esetben füles bögre vagy nyeles kapinya (tökedény) lehetett, s csupán fél kézzel fejtek, mert másik kezükben az edényt tartották. Nehézkes, sok időt kívánó munkamódszer volt.
Több vidéken szék nélkül, lábujjhegyre vagy sarokra guggolva, de két kézzel történt a tehénfejés. Ezt a munkamódszert főként nők alkalmazták a magyar nyelvterület keleti peremvidékein (Gyimes, Moldva). Összességében azonban a 20. század elején a tehénfejés már többnyire széken ülve történt (MNA II. 110. térkép). A széket mindig a jószág jobb oldalán helyezték el. Két kézzel dolgoztak, két csecset fejtek egyidejűleg. Palócföldön az asszonyok négylábú székre ültek a „tehén alá”. Fejüket a tehén oldalához támasztották és a zsétárt térd és boka közé vették (Zólyomi J. 1989: 211).
A fejőszék parasztságunk zöménél nem különbözött az adott község, vidék gyalogszékeitől. Azaz többnyire téglalap, négyzet vagy kerek alakú ülőlapjában négy – ritkábban három – rövid láb van beütve. Magashegyi tájakon rövidre szabott és kettéhasított fenyőrönk ágcsonkjai adják a fejőszék lábait. Uradalmi tehenészetekben használták a 18–19. században elterjedt egylábú fejőszéket. Ezt két széles bőrszíjjal, övvel csatolták fel a fejőgulyás ülepére, hogy ne kelljen kézben vinnie, amikor a következő tehénhez ült át. Ez a széktípus az Alpok fejőstehenészeteiben alakult ki századokkal ezelőtt, s az Alpok országaiban igen elterjedt (Stebler, F. G. 1909; Schmidt, L. 1957–58, 144–145; Scheuermeier, P. 1943–1956). A Kárpát-medencében az Alpokból hozatott szarvasmarhákkal és tehenészekkel került be, s főként a dunántúli majorokban terjedt el használata. Szórványosan Nógrádban, Pest megyében s a szolnoki, csongrádi Tiszatájon is fellelhető (Zólyomi J. 1989: 214).
A 20. század elején a tehénfejés még faedényekbe történt a nyelvterület túlnyomó részén. Dunántúl középső és keleti harmadában, illetve az Alföld déli tájain ugyan felváltotta már a bádogedény, a Kisalföldön és az Alföld középső részén pedig együtt, egymás mellett éltek a régi fasajtárok és a gyárilag készült bádogedények, zománcos fémedények. Cserépszilkét, cserépbögrét vagy fazekat szintén sok faluban használtak tehénfejéshez – Somogytól Moldváig –, de a cserépedény sehol sem vált kizárólagos fejőalkalmatossággá.
A fa fejőedények többnyire fenyődeszkából készültek, s a fenyőzóna erre szakosodott háziiparos falvai nagy tömegben ontották őket. Szekereken, málhás lovak vagy tutajok hátán szállították a síkságok, a folyóvölgyek vásáraira, piachelyeire, ahol terményért, pénzért árusították az első világháború idejéig. Később az utánpótlás elakadásával mindenütt tért hódítottak a bádogból készült fejőedények, illetve a helyi kádárok, bognárok termékei.
A fából készült fejősajtárok űrtartalma országszerte 10–14 liter között volt, csupán a Székelyföld keleti felén használtak kisebb, mindössze 6–7 literes és feltűnően hosszúra szabott marokdongával ellátott sétárt. A Dunántúlon és az Alföld nyugati 702felén a fejőedény kiöntőcsöccsel készült, más tájakon nem volt csöcs vagy öblös bevágás az edény felső peremén a kiöntés megkönnyítésére. A bádogból készült fejőedény formája és neve a fasajtárét követte. Tanulságos a fa, a bádog és a zománcozott fém fejőedény elnevezéseinek eredete, térbeli elrendeződése. A nyelvterület nagyobb részén a sajtár és szócsaládja használatos (zsajtár, zsojtár, zsétár, zséter, sétár, szétár, sejtár, sestár, sustár), kisebb részén egyéb nevek találhatók, de azok is szabályos térségi foltokban helyezkednek el (rocska, dézsa, kanna, kanta, pitli, sáfi, félfülű, 703fejő, fejőke, főjke). Ebben a gazdag névanyagban vannak középkori és újkori német kölcsönszavak (például sajtár, sáf, pitli, kanna, kanta), vannak szláv jövevényszavak (dézsa, rocska) és magyar szóképzések (fejő, fejőke, főjke, félfülű). A fejőedények névanyaga, miként a többi dongás faedénynél is megfigyelhető, jórészt a tárgyakat készítő iparosok szaknyelvéből került a magyar népnyelvbe, a nyelvjárásokba (MNA II. 113, 114. térkép; Kniezsa I. 1955: 153, 467; TESz).
23. térkép. A bivaly elterjedtsége Erdélyben 1870-ben, megyék és székek szerinti bontásban
Használat után a sajtár kiöblítődik és az ágasra, köcsögfára, köcsögtartóra kerül. Ennek a szárító, tároló alkalmatosságnak több formája ismeretes. Gyakran csupán egy földbe ásott, csonkolt ágasfa. Sok helyen kb. 150–160 cm magas oszlop, melynek furataiba körös-körül fogakat tesznek. Más esetekben egy vagy két oszlopra vízszintesen elhelyezett rövid gerenda, s ez a faalkotmány is furatokba vert fafogakkal van ellátva. Fejés előtt a sajtárt ismételten kiöblítik és némi vizet visznek benne az istállóba, hogy fejés előtt a tehén tőgyét is lemossák (Zólyomi J. 1989: 211).
