A GABONAFÉLÉK
A GABONAFÉLÉK
A gabonafélék termelése feltételesen a finnugor korig nyomon követhető, de ennek eddig csak az etimológiában lehet halvány emlékét kimutatni. A 14. század végén, a 15. század elején két szójegyzékünkben is előfordul az ed szó, mely általában gabonaféléket jelöl. Ez ugyan kihalt a magyar nyelvből, de összetételekben a nyelvjárások megőrizték (például igyvirág ’búzavirág’). A köles elnevezés az ugor korban már meglehetett, mivel ez vadon is megtermett, így esetleg feltételezhető, hogy az ugor népek ilyet gyűjtögethettek. Szavunk változata a vogulban napjainkig él, de elsősorban híg kásás ételt jelent. A búza és az árpa szavunk bolgár-török eredetű és 353jelzi azt a jelentős hatást, amelyet ez a nép a magyar földművelés kialakulására gyakorolt.
A különböző gabonafajták megjelenésének napjainkban ismert központjai Közel-Keleten találhatók meg, ahol a régészek i. e. 7–8000 évekből már feltehetően termesztett magjait találták meg. Ezek Kis-Ázsián keresztül a Balkán-félszigetre i. e. 6–5000 körül eljutottak, mint azt a legújabb ásatások kiderítették. A Kárpát-medencében ebben a korban a gabona meghonosodásának halvány nyomai feltünedeznek ugyan (Eger-Kőporos), de igazában az újkőkorban (Körös-kultúra i. e. 4900–4450) gondolhatunk nagyobb arányú elterjedésére. Ebből a korból a kétszemű búza, az alakor, a búza, a törpe búza, a kétsoros árpa már ásatásokból előkerült, míg a többiek csak később tűntek fel. Bár a régészeti magleletek megtalálása esetleges, korábban nem is mindig kerültek értékelésre, annyit mégis meg lehet állapítani, hogy a Kárpát-medencében, főleg annak középső részén i. e. az V. évezred közepétől szélesebb körű gabonatermeléssel számolhatunk, ami a bronzkorban megerősödött és a földművelés kibontakozásával kapcsolatban bizonyos munkamegosztás is létrejöhetett (Balassa I. 1973a).
A magyar parasztság által a középkortól termesztett gabonafélék közül érdemes külön is néhányat megemlíteni.
Az alakor (Triticum monococcum) egyik legrégibb, a búzához viszonylag közel álló gabonafajta, mely a hideget, rossz talajt meglehetősen jól bírta. A 15. századtól feltűnő, majd megszaporodó adataink azt bizonyítják, hogy ettől kezdve elég széles körben termelték. Kedvelték különösen Erdélyben. 1585: „megh tartozzek mondany ... minden Maiorsagokbol es dezmabol, Meny keobeol Arpa, zab Alakor, theonkeoly, Len, Kender és keoles Jutott kezeheóz” (Kolozsvár – SzT. 1: 203). A forrásokból az is kiderül, hogy ebben az időben emberi és állati táplálkozásra egyaránt használták. Értékének besorolását egy Kézdivásárhelyről származó, 1695-ben feljegyzett adat jelzi: „Zabnak, Tönkölynek, Alakornak vékája 30 pénz” (Bogáts D. 1943: 7). Őrlés előtt hántolni kellett, ezért több munkát kívánt más gabonafélénél. Erős szalmája takarmányozásra csak végszükség esetén használható, de kiváló és tartós szalmakalapot lehet belőle készíteni, ezért erős háttérbe szorulása után még napjainkban is sok helyen emiatt vetik (Szék, Szolnok-Doboka m.). Elnevezése vitára adott alkalmat. Vannak, akik románból származtatják, valószínűbb az a megállapítás, hogy a magyar és román változat egy eddig ismeretlen olyan néptől származik, mely a honfoglaláskor a Kárpát-medencében élt (Péntek J.–Szabó T. E. A. 1976: 203–225).
A tönköly (Triticum spelta) a középkorban a Rajna felső vidékéről terjedt el Európában, így nálunk a 15. század végén jegyezték fel először. A szó felnémet eredetű, de ottani származása nem tisztázott. Nevezik az Alföld keleti részében vótérnak is, melyet Bátky Zsigmond vallon-francia eredetűnek tart (Bátky Zs. 1921: 123). Ezt is meg kellett hántolni, csak azután darálták. Máskor egészben tejben addig főzték, míg szét nem esett. A múlt század végén még helyenként termesztették (például Nyírség, Korláthelmec, Ung m. stb.), a kukorica azonban egyre kisebb területre szorította. Használták állatok takarmányozására is.
A köles egyike legrégibb gabonafajtáinknak, mely rövid tenyészideje miatt különösen a sztyeppei népek között évezredek óta kedveltségnek örvendett. Györffy István írja: „Régebben hosszan tartó tavaszi árvizek után, vagy pedig a learatott gabona 354tarlójába vetették. Hazánkban háromféle fajtáját termelik: a sárga, a vörös, és a szürke kölest” (1942: 150). Általában a jó minőségű és már megmunkált földet szerette, de első veteményként is elszórták az újonnan felszántott rét, legelő földjébe. A rókafarkú kölest elsősorban a kiirtott erdők frissen feltört talajába vetették. Hosszú időn keresztül néptáplálék volt hazánkban, melyből kását, illetve erjesztett italt (például boza) készítettek. A 19. században megindult háttérbe szorulása; a burgonya, a kukorica, majd a rizs foglalta el helyét, és csak a hagyományos ételek között maradt meg egy darabig (lakodalom, böjt, szüret stb.). Állati táplálékul az aprójószágnak, főleg a kiscsirkéknek adták (Bellon T. 1981: 233–258).
Hajdina szavunk a magyarba a horvátból került, az pedig az osztrák-bajorból vette át (Heidenkorn = pogányok által termelt gabona), ami annak lebecsülését jelenti. Hasonló tartalmú elnevezései más szláv nyelvekből: pohánka, tatárka; míg a haricska románból való átvétel, s végeredményben megegyezik a mi görög szavunkkal és ez az elnevezés a kelet-erdélyi magyar nyelvterületen otthonos. A 17. század elején jegyezték fel először, de már akkor elég nagy mennyiségben termelték. 1615: „Harjskank negiven egi kalogia (!) leven zeme az Hariskanak lőn cub. 11” (Háromszék – SzT. 4: 1079). Takarmányozásra és emberi táplálkozásra egyaránt használták, de az utóbbi esetben hántolni kellett. Fő elterjedési területe a Nyugat-Dunántúl, ahol a legutóbbi időkig előfordult kisméretű termelése, újabban mint másodvetemény. Mivel elsősorban kásának való növény, a kukorica, a krumpli és a rizs elől fokozatosan visszaszorult.
Az árpa (Hordeum) őszi és tavaszi változatát egyaránt termelték, de mindig az előbbi volt általánosabban elterjedt. A kétsorosból (Hordeum distichon) fejlődött ki a hatsoros (Hordeum hexastichon) árpa. A múlt század közepén a kétsorost az ország felső részén termelték, „... míg alsó Magyarországon a négysoros még mindig túlnyomólag műveltetik” (FG 1859: 11). Tavaszi változata lassan visszaszorult az őszivel szemben. Korábbi nagy jelentőségét az is mutatja, hogy belőle személynév: Árpád alakult. Régebben kásának főzték, bár hegyvidéken készítettek belőle kenyeret is, de azért mindig elsősorban takarmánynövény, mely főleg a kukoricával szemben szorult erőteljesen vissza, majd ipari felhasználása (elsősorban sörárpa) újra fellendítette. Betakarításában a kasza sokkal hamarabb jelentkezett, mint a búza esetében.
A rozsnak (Secale cereale) őszi és tavaszi változatát egyaránt vetették, de az utóbbi mindinkább háttérbe szorult. Hegyes és homokos területen terjedt el legjobban, így a Nyírségben, a Duna–Tisza közén. Valamelyik szláv nyelvből vettük át nevét, de a forrás pontosan nem határozható meg. Fajtái közül Erdélyben a gazdag vagy fejér rozs érdemel említést (Milotai F. 1838: I. 143–199). A Szentjánosi vagy Szentiváni rozsot helyenként ikerának vagy ikericának is nevezték (Balásházy J. 1838: II. 115). A kékrozs, németrozs már az újabb fajták közé tartozott (Takács L. 1976: 100). Jelentősége a piacra termelés fokozódásával hanyatlott, mert elsősorban a búzát vásárolták. A Tiszántúl egyes részein gabonának mondják, ami egykori jelentőségét bizonyítja. Lisztjéből tisztán vagy búzaliszttel keverve kenyeret sütnek. Újabban termelése ismét terjedőben van. A szalmáját nemcsak alomnak, de régebben ínségtakarmánynak is alkalmasnak tartották, s házak fedésére szívesen alkalmazták.
A kétszeres a búza és a rozs keveréke (Triticum mixtum), amit az északkeleti 355nyelvterületen abajdocnak is neveznek, mely szláv, minden valószínűség szerint szlovák eredetű. Vetését azzal indokolták, hogy ha az egyik gabona nem sikerült, akkor a másik még jó termést hozhat. Ezzel kapcsolatban már a 18. században elterjedt az a hiedelem, „... hogy a tisztabúza némely helyeken Rozzsá változik”. Ennek okát már 1796-ban így magyarázták: „... mivel a Rozs ha száraz időben vettetik is el, és ha esső hamarjában nem éri – és mindazonáltal mégis ki-kél, de a tiszta búza nem” (Szabó J. 1793: 94 kk). A kétszerest a 19. században, de különösen annak második felében már csak saját felhasználásra termelték, mert a piacon nem vagy nehezen lehetett értékesíteni.
A búza (Triticum) minden időszakban fontos, az ország középső részén leginkább termesztett gabonafajta, s ezt a helyét napjainkban is megtartotta. Őszi és tavaszi változata közül az utóbbi lényegében eltűnt. A középkorban is jutott a belső szükséglet kielégítése mellett nyugati kivitelre. Már Bél Mátyás is két alapvető fajtáját említi: a szakállas, illetve kopaszfejű vagy tarbúzát. A forgóbúzát egyszer tavaszinak, majd őszinek vetették (Balásházy J. 1838: II. 113). A 18. század végén dicsérték a lengyelbúzát, nemcsak mert bő termést adott, de nagy szálkája miatt a madarak nem tudtak benne kárt tenni (Nagyváthy J. 1791: I. 147–148). A 16. század második felében a török hódítástól északra eső területeken a jobbágygazdaságokban is jelentős mértékben emelkedett a búza termelése, ami a következő évszázadban erősen visszaesett. A 19. század elejétől, illetve a század második felében a gabonakonjunktúra segítette nemcsak terjedését, hanem a hozam emelkedését is. A búzát csak élelmezésre használták, elsősorban kenyérnek. A magyarok kenyérfogyasztása még napjainkban is nagyobb, mint a legtöbb európai országé.
A zab (Avena sativa) délszláv eredetű szó, mely a főbb gabonaneműekhez hasonlóan egymagában jelenti ezt a növényt, mely emberi táplálkozásra és takarmányozásra egyaránt szolgált. Az előbbire elsősorban a hegyes vidékeken használták, ahol jól megtermett, míg a lovak abrakolására nagy mennyiségben az Alföld lótartó tájain vetették. Mikor a lovak jelentősége csökkenni kezdett, vetésterülete is visszaszorult, emberi étkezésre a 20. században már nemigen alkalmazták.
Az ún. kalászos termények összefoglaló neve a magyarban a gabona, mely feltehetően egy délszláv nyelvből származik. Erdélyben ezek közé a kukoricát (török búzát) is beszámítják. A magyar nyelvterületen még három összefoglaló nevet ismerünk. Az egyik az élet, mely a Körösök vonalától északra a nyelvhatárig megtalálható, s nyugat felé még Gömörben is előfordul (MNyA). Ennek az „élelem” jelentése már a középkortól ismert, s mivel a legfontosabb élelmet a gabonaneműek szolgáltatták, a 16. századtól már mint a kalászosok összefoglaló neve is előfordul. Pethe a búza, árpa, rozs, zab és tönköly mellett az életen érti még: „... a kölest, tatárkát, kutsét, borsót más némellyeket is ... melyet holdanként inkább termesztenek...” (1805: 413). Nagyjából ugyanezen a területen, ezzel párhuzamosan a termény elnevezés is megtalálható. A Dunántúl északi részében, továbbá a Dunántúl délnyugati csücskében és a Csallóközben ilyen összefoglaló név a jószág, melynek gabonával kapcsolatos jelentését a 16. század elejétől ismerjük. A régebbi jelentése „vagyon, javak”, melynek ilyen új jelentése is keletkezett. Ebből arra is lehet következtetni, hogy míg keleten elsősorban az élelmezésben játszotta a nagyobb szerepet, addig az ország nyugati felében már a belőle szerezhető haszon fontossága került előtérbe.
356A különböző gabonaneműek egymáshoz való viszonya és a termelésben elfoglalt helye az ország különböző részein más és más volt. Más volt a földesúri és más a paraszti birtokon. Annak érdekében, hogy bizonyos áttekintést szerezzünk, érdemes ezzel kapcsolatban néhány általános statisztikai adatot felsorolni.
1892-ben Magyarországon (Horvát-Szlavonország nélkül) a következő mennyiségeket termelték: tönköly: 2 825, köles: 38 818, hajdina: 9 099, árpa 1 160 765, rozs: 1 170 877, kétszeres: 160 965, búza: 3 864 761, zab 978 714 tonna; mindehhez még hozzá lehet számítani a kukoricát: 3 025 737 tonna, s akkor előttünk áll a század vége magyarországi gabonatermelése. Ebben kiemelkedő hely illeti meg a búzát, melyhez mennyiségben csaknem teljesen felzárkózott a kukorica. A rozs és az árpa körülbelül azonos mennyiségű (kb. 10–10%), valamivel kevesebb a zab, a kétszeres már alig haladja meg az 1%-ot, míg a többi gabonanemű közül – bár az előbbiekhez képest százalékban ki sem fejezhető mennyiségben – a köles áll az élen (Pallas nagy lexikona VII. 757).
A két világháború között a kisebb mennyiségű gabonaneműek közül már csak a kölest említik a statisztikák; ezzel volt bevetve 1923-ban a learatott terület 0,3%-a, ami 1938-ra 0,1%-ra csökkent; a rozs 13,1%-ról 11,6%-ra mérséklődött; a kétszeres már nem szerepel a statisztikában; az árpa 9,2%-ról 8,3%-ra fogyatkozott, melyben a tavaszi árpa játszotta a döntő szerepet; a zab 6,5%-ról 4,0%-ra mérsékődött; míg a búza 26,7%-ról 1938-ra 29,5%-ra emelkedett, de közben egyes években csaknem elérte a 30%-ot. Tegyük még hozzá, hogy a kukorica is emelkedett 19,4%-ról 21,4%-ra. Ezek szerint az 1923 és 1938 közötti tizenöt évben a búza és a kukorica vetésterülete emelkedett, és a kettő összesen 46,1%-ot tett ki 1923-ban, s 1938-ban már 50,9%-ot, vagyis a vetésterület több mint felét ez a két növény foglalta el (Gunst P. 1970).
Ez a két metszet nagy vonásokban tájékoztat bennünket arról, hogy alig fél évszázad alatt a már korábban megindult folyamat két szántóföldi növény további előretörését eredményezte: a búzáét és a kukoricáét. A második világháború után, 1947-re ez az arány még csak tovább élesedett: a búzával bevetett terület aránya a gabonaneműek között 35%, (a kukoricáé ugyanakkor 33%). Ez a folyamat a kollektivizálással szűnt meg, illetve a búza és a kukorica vetésterülete csökkent, miközben a termelt mennyiség emelkedett.
