A VÁLTOZÁS SZAKASZAI, A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA KORSZAKAI
422A VÁLTOZÁS SZAKASZAI, A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA KORSZAKAI
A magyar paraszti táplálkozáskultúra, mint bármely társadalmi réteg mindennapi kultúrájának bármely területe, folyamatosan változó egész volt. Számos szálon kapcsolódott ezenkívül a teljes hazai társadalom táplálkozáskultúrájához. Így mielőtt a paraszti étkezés részletes bemutatására rátérnénk, célszerűnek látszik hosszú távon felvázolni azt a hátteret, amely a paraszti táplálkozáskultúra változásainak keretéül szolgált. A magyar táplálkozáskultúra korszakainak, a változás szakaszainak vázlata az összetett társadalom teljes keresztmetszetét figyeli, a hangsúly azonban a nagy létszámú társadalmi rétegek helyzetére esik, az ő étkezési szokásaik alakulásának környezetét igyekszik érzékeltetni. Az áttekintés nem a köztörténet vagy gazdaságtörténet korszakainak mindennapi kultúráját kívánja illusztrálni a táplálkozás területéről, hanem a táplálkozáskultúra sajátos periódusait keresi. Az így kibontakozó kép összehasonlítható lesz a mindennapi élet kultúrája más területeinek történeti fejlődésével. E történeti vázlat közvetlen célja az újkori viszonyok hátterének megrajzolása. Ehhez elegendő a késő középkorig visszatekinteni, egy olyan időszakig, amikortól kezdve szöveges források már módot adnak a táplálkozási szokások alakulásának követésére.
A táplálkozásszerkezet meghatározó összetevői az élelmiszerválaszték, az ételkészítési módok, az étkezések napi rendje és ételsora, a mindennapok és ünnepek hierarchiája, a táplálkozás ritmusát böjti előírásokkal szabályozó központi irányítás és az asztali etikett alakulása. Egy korszakos áttekintésnek ezenkívül a hivatásos szakácsművészet mindenkori központjainak változására is figyelni kell.
A periodizáció évszámai természetesen nem merev határok, csupán a jelenségek sűrűsödési pontjait jelzik. A legmarkánsabb határ a 17. század végén az újkori táplálkozáskultúra szerkezeti alapjai kialakulásának kezdetét jelzi. A magyar fejlődés helyzetének mérlegelését segíti, hogy Európában egyedül éppen egy közép-európai övezet, a német-osztrák táplálkozáskultúra történeti szakaszairól készült áttekintés a kora újkortól a jelenkorig (Wiegelmann, G. 1967: 27–74).
A KÉSŐ KÖZÉPKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA (1300–1500)
A KORA ÚJKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA (1500–1690)
AZ ÚJKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA SZERKEZETÉNEK KIALAKULÁSA AZ ELIT KULTÚRÁBAN (1690–1780)
ARCHAIKUS ÖVEZETBEN: A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS PARASZTOS STÍLUSA (1780–1880)
ÉLELMISZERPIAC, MODERNIZÁCIÓ, BELSŐ KIEGYENLÍTŐDÉS (1880–1970)
