A KORA ÚJKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA (1500–1690)
A KORA ÚJKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA (1500–1690)
Amerika felfedezésével, az indiai tengeri út megnyitásával kitágult a világ, máshová kerültek a fő kereskedelmi utak, és kibontakozott a világgazdaság. A mindezzel összefüggő változások a kora újkorban még kevéssé érintik a közép-európai táplálkozáskultúrát. Magyarországon is fontosabbak a hazai és óvilági előzményekre épülő változások. A korszak végét Közép-Európa nyugati felén 1680 köré teszik, amikorra a terület kiheverte a harmincéves háború (1618–1648) megpróbáltatásait. Nálunk a táplálkozáskultúrában 1690 körül sűrűsödnek majd alapvető és előremutató változások.
A hazai kora újkori táplálkozáskultúra legjelentősebb változása a gabonatáplálék megtöbbszöröződése. Gazdaságtörténeti vizsgálatok azt mutatják, hogy a 16. század folyamán Magyarországon jelentősen növekedett a gabonatermelés. Ez a konjunktúra idején is többségében belső fogyasztásra került, majd a konjunktúra elmúltával a megelőző századfordulóénál sokkal magasabb szinten stabilizálódott (Zimányi V. 1985: 341–343). A paraszti élelmiszerfogyasztás szerkezetével kapcsolatban két történész, Makkai László és Perjés Géza végzett a 17. század derekára, második felére vonatkozó, élénk vitát kiváltott számításokat. Mindkettő hipotézis jellegű, mert elegendő korabeli adat nem áll rendelkezésre (Kisbán E. 1994d). Makkai hazai gabonafejadag- és kenyérfogyasztási adatokra támaszkodva úgy számol, hogy a 17. század derekán a magyar parasztháztartásban már fejenként használtak saját fogyasztásra kereken 130–160 kg kenyérgabonát. Ebből feltételez napi fejenkénti 46 dkg, évi 170 kg átlagos kenyérfogyasztást. E keretben a felnőtt férfi családfő napi kenyérfogyasztása 70 dkg körül járt. Ez bő három-négyszerese a késő középkori fogyasztásnak. A tápanyagfogyasztást teljes élelmiszersorral áttekintve gabonafélékből Makkai a kenyér mellett csak évi fejenkénti 2,4 kg, túl alacsonynak tűnő kásafogyasztással számolt. Végül is az ő felfogása szerint kalóriaszükségletének éppen a felét fedezte volna gabonafélékből a parasztság. Perjés Géza az emberi szervezet tápanyagszükségletéből indult ki és becsülte meg a kielégítéséhez rendelkezésre állt élelmiszerkészlet szerkezetét. Ő az egyoldalú, domináns gabonatáplálék elméletének híve a korszakban, amely szerint kalóriaszükségletének 80%-át fedezte volna gabonafélékből a mezőgazdasági népesség. A fejenkénti, napi átlagos kenyérfogyasztást 73 dkg-ra tette, amihez egy személyre évi 250 kg kenyérgabonát kellett elhasználni. Perjés ezenkívül feltételez személyenként további 100 kg évi gabonafogyasztást tavaszi 426gabonából, magyar viszonyok közt főként kásaétel formában. (Eltérő kulcsokat használtak a gabonából lisztre, lisztről kenyérre való átszámításoknál.) (Makkai L. 1979; Perjés G. 1963; Vita 1964.) Ha Perjés Géza számításait túlzónak tartjuk is, a kora újkori paraszti táplálkozáskultúra fejlődésének legfontosabb vonása lehet a kenyérfogyasztás megháromszorozódása-négyszereződése, mindennapivá válása.
A gabonafogyasztás mértékének eltérő becslése ahhoz a hipotézishez való eltérő viszonnyal függ össze, hogy mekkora lehetett a kora újkori Magyarországon a húsfogyasztás. Nyugat és Közép-Európa számos táján ugyanis a 16. század derekától kezdve jellegzetesen és tartósan, meredeken visszaesett a húsfogyasztás. A tendencia majd csak a modern iparosítással párhuzamosan fordult meg. A vitatott kérdés az, hogy Magyarország osztozott-e a kora újkorban a táplálék ilyen hústalanodásában. Tekintettel az alföldi árutermelő, exportőr marhatenyésztésre, külföldi szerzők sorozatosan a kivételek közt említik Magyarországot. Perjés Géza csak az alföldi területet tekinti kivételnek, Magyarország többi vidékén állatállomány-számlálások alapján nagyon alacsonynak, a nyugatihoz hasonló évi 15–20 kilogrammnak gondolja az átlagos húsfogyasztást. Az Alföldön kívül szerinte csak a kor viszonyai közt igen gazdag, egy marhát, egy növendékmarhát, két sertést és öt juhot vágó kevés parasztcsaládban érhették el a személyenként heti közel egy kilogrammot, évi 51 kg fejenkénti átlagos húsfogyasztást. Városokban magasabb lehetett a hús-, alacsonyabb a gabonafogyasztás (Perjés G. 1963: 37–39). Ezzel szemben Makkai László, újabb állatállomány-számlálásokra hivatkozva, évi 60 kilogrammnak számítja a magyarországi átlagos köznépi húsfogyasztást. Ebből a felnőtt férfi családfőre egyenesen évi 90 kilogramm jutna. A korszakban a városokban évi 65 kilogramm marhahús körül járt egyedül a mészárszékekből való fejenkénti átlagvásárlás, amihez járult még a sertés-, baromfi- és esetleg juhhúsfogyasztás (Makkai L. 1979: 260–263). Magyarország nem alföldi területei és a Perjés által velük párhuzamba vont nyugati, külföldi vidékek közt volt olyan nagy különbség a népsűrűségben, s ennek következtében a rendelkezésre álló legelőterületben, hogy valószínűbbnek látszik a Perjés által feltételezettnél nagyobb hazai húsfogyasztás.
Az amerikai származású, új növényi élelmiszerek herbáriumokban és főúri kertek dísznövényeként kezdték pályafutásukat Európában. Csak a kukorica tudott korán áttörni, néptáplálékként, Dél-Európában. A növény vetőmag–terméshozam aránya összehasonlíthatatlanul kedvezőbb a gabonáénál, ugyanakkor kása és liszt formában a hagyományoshoz hasonló módon kezelhető élelmiszert nyújt. A 16. század folyamán Spanyolország egyes régióiban és Lombardiában került be a szántóföldekre, a közemberek kásaételét szaporítva. Közép-Európa felé később délről terjedt. Erdélybe és Magyarországra a 17. század folyamán érkezett, termelése és fogyasztása a következő periódusban vált jelentőssé (Balassa I. 1960). Az új növényeknél gyorsabban került az asztalra Európában az amerikai származású pulyka (indiai tik), amely magyar főúri asztalra is eljutott a 16–17. század fordulójára.
A kora újkori hazai táplálkozáskultúrában az élelmiszerek sorában változatlanul fenntartás nélkül elfogadott – a magasabb társadalmi rétegek asztalán is – kásaétel formájában a köles és az árpa. A hüvelyeskása borsóból, lencséből készült. A leggyakoribb főzeléknövény a káposzta, egyes tájakon vele egy sorban a répa. A káposztát biztosan, valószínűleg a répát is savanyították. A kortársak szemében a húsos káposzta a magyar társadalom minden rétegét összefogó, legjellemzőbbnek tartott étel, „Magyarország címere”. 427A legközönségesebb hús a marha, a juhtartó vidékeken gyakori a juhhús használata. Mindkettőnél becsesebb a disznó és főként a szalonnája, rangjelző viszont a baromfi fogyasztása. Közönséges a főtt, emelkedettebb a sült hús készítése. Presztízs szerepű a keleti fűszer, közte a legelterjedtebb bors használata. A fűszerekkel érkezik és csekély a nádcukor és rizs fogyasztása.
A korszak mindkét új itala megjelent Magyarországon, de eltérő fogadtatásra találtak. A korábban orvosság szerepű égetett szeszes ital e periódusban lett, funkcióváltással, közönséges ital Európában. Magyarországon a 16. századtól tudni égettbor-kocsmáról, majd a 17. század második felében írták le, úri háztartásban, házi italként a pálinkát. Az Etiópiából indult kávé főzetének fogyasztása a 16. század folyamán terjedt el az egész mohamedán világban. A század derekától a kávé török áru, és török italként folyamatosan jelen volt Magyarországon. A királyi Magyarországról és Erdélyből való magyar urak, de még a hódoltsági terület mezővárosi tisztviselői közül is sokan megismerkedtek a török kávéval, de nem vezették be otthonaikba a hódító ellenség italát.
Nem kísérte ilyen ellenérzés az összefőzött káposzta és hús új formáját, a töltött káposztát. A kásával, majd hússal töltött káposztalevél a 17. század derekától jelent meg hazai úri receptgyűjteményben, szakácskönyvben, előképére utaló megjegyzés nélkül. Pedig a levélbe burkolt kása, hús vagy húsos kása ételforma minden jel szerint a török konyhatechnikából terjedt – hol közvetlenül, hol közvetve – Európában.
Az ételformákat tekintve azonban a kora újkor legjelentősebb, mert nagy jövőjű újdonsága a főtt tészta, a gabonaétel új formája. A főként metéltre vágott tészta és a gabonagombóc egyaránt a 16. században jelent meg a déli Közép-Európában. A gabonagombóc a korábbi helyi úri húsgombócok absztinens vagy szegényes változata. A metélt főtt tészta itáliai mintát követő átvétel a magyar úri konyhatechnikában. E körben a 16. század derekán már nagyon gyakori a Nyugat-Dunántúlon, viszont hiányzott még önálló ételként a 16–17. század fordulóján felföldi főúri háztartásban. A mintaadó olasz táplálkozáskultúrától eltérően az önálló főtt tészta absztinens napok étele kezdettől a magyar gyakorlatban. Egyelőre csak következtetni lehet arra, hogy az új metélt főtt tésztával a magyar parasztok megismerkedhettek a 17. század folyamán. A középkorhoz képest megnövekedett gabonakészletükből mindenekelőtt a kenyeret készítették most már bőségesen, mellette pedig elkezdhették bevezetni a főtt tésztát. Ez utóbbi a kásák rovására nyerhetett teret, további változatosságot hozva a gabonaételek csoportjában. Nincsenek arra mutató adatok, hogy a parasztság körében már a 17. században olyan jelentős lett volna a főtt tészta fogyasztás, ami a táplálék erőteljes elhústalanodásának elméletét támogatná.
Magyarországon a kora újkorban folytatódik a középkori kettős étkezési rend elve és gyakorlata. Eszerint esznek a magasabb társadalmi rétegek felnőtt tagjai, ha otthon vannak. A periódus vége felé későbbre csúszik a napi első étkezés időpontja, összhangban azzal, ahogy a napi ébrenlét is későbbre tolódik. Ha viszont útra kelnek és délelőtti ebédre nem számíthatnak, korán esznek valamit indulás előtt. Napi harmadik állandó étkezés a fizikai munkát végzők közül az egész éven át nap mint nap hajnaltól napestig dolgozó céhes iparosoknál állandósult a 17. századra. Ez az ebédet megelőző, reggeli étkezés, hideg ételekkel. A parasztok viszont csak időszakosan, az évszakok munkáinak függvényében bővítik mellékétkezésekkel a kéttagú alapszerkezetet.
428E korszakból maradtak fenn először étkezések feljegyzett ételsorai: a legkorábbi hazai étrendek. 1553-ból az egyik nyugat-dunántúli Nádasdy-udvarból a teljes október hónapra. Erről közvetett úton az feltételezhető, hogy udvari szolgálatban állt középrétegbeliek, nemesek és polgárok étkezéseire vonatkozik (Nádasdy-étlap 1553; Belényesy M. 1958; Kisbán E. 1994d). 1603-ból a galgóci Thurzó-udvarból a teljes január hónapra. Ennél tudni lehet, hogy a hó egy részében a főúr is otthon volt, más részében pedig az ő távollétében középrétegbeli udvarnépének tálaltak az étlap szerint. A konyhára került élelmiszerek és az étlapok különbségéből itt a közrendű szolgák ellátására is következtetni lehet (Thurzó-étlap 1603). Parasztok ételsorairól a korszakból közvetlenül még nem tudunk. Alkalmazott várkatonaság (történetesen cseh gyalogosok) étkezéseiről azonban 1524/26-ban az esztergomi érsek egyik birtokán az ételek megnevezésével rendelkeztek (OL DL 32.686). Polgárok kifejezetten ünnepi étkezései, céhlakomák előírt ételsoráról szól sorozatban néhány céhrendelet.
Az étrendek megmutatják, hogyan szerveződtek étkezésekké az egyes ételek. A két protestáns háztartásból jelzik, hogy az absztinencia a reformációval nem szűnt meg egyszerre teljesen. A heti péntek-szombati, majd csak pénteki napon ők is változatlanul hústalanul étkeztek. Az 17. század elején egyébként Magyarország pápai felmentést szerzett katolikusainak a tej, tejtermék és tojás fogyasztásának tilalma alól a böjti és az absztinens napok teljes körére (Kisbán E. 1994c).
A fenti étrendek, valamint korabeli étkezési szokásleírások egyaránt azt mutatják, hogy van az ételeknek egy, a későbbiekben fontos olyan osztálya, amely hiányzik a kora újkorban, és ez a leves. Sem a főurak, sem a középső társadalmi rétegek, sem a katonák, cselédek asztalán nem volt leves. A menüket egyelőre főtt marhahús (tormával) vagy húsos káposzta vezette be.
A szakácsművészetben a korszakban még nincs döntő változás. A korabeli európai szakácskönyvek két csoportra, reprezentatív munkákra és szélesebb rétegeknek szóló, gyakorlati kötetekre oszthatók. Az utóbbi csoportban középkori kiadványok alig bővített újrakiadása a kora újkorban még tökéletesen elfogadható volt. Az első nyomtatott német szakácskönyv (Küchenmeisterei, Nürnberg 1485) kiadássorozata például 1674-ig tartott. Nagy kelete volt, fordításokban is, az itáliai köteteknek. Bartolomeo Scappi 1570-ben, majd további kiadásokban Velencében megjelent olasz szakácskönyvének 1643. évi kiadása a költő Zrínyi Miklós csáktornyai udvarában is megvolt (Kovács S. I. 1981: 48–54).
Közép-Európa legjelentősebb, eredeti szövegű, reprezentatív szakácskönyve a magát magyar származásúnak valló Marx Rumpolt ezer körüli receptet felsorakoztató, parádés kiállítású, császári privilégiummal védett munkája (Ein new Kochbuch, Frankfurt am Main 1581). Rumpolt ekkor a választófejedelem mainzi érsek főszakácsa. Személyéről, életéről annyit tudunk, amennyit maga a bevezetőben előad. Magát magyar születésűnek vallja („geborener Unger”), akinek őseit a törökök Kis-Oláhországból (Havasföldnek az Olt és a Duna közt elterülő vidékéről, a volt Szörényi bánságból) űzték el; maga élete folyamán idegen földön, udvarról udvarra, közte bizonyosan a szász választófejedelem és talán a német-római császár (egyúttal magyar király) udvarában is járva kereste kenyerét a szakácsmesterségben (Rumpolt, M. 1581: Vorrede, számozatlan 5. oldal). Gyűjteményében a külföldinek jelzett ételek közt a legtöbb, 48 a magyar. A korszaknak van hazai, reprezentatív magyar szakácskönyve. Ez kéziratban maradt, az erdélyi fejedelmi udvarban 4291600 körül keletkezett anonim munka (Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k.). Valamilyen módon összefüggésben állt Rumpolt művével, ha ma még nem is tudjuk pon-tosan, hogy milyen módon. Egyébként a Rumpolt-kötetet Erdélyben 1680-ban I. Apafi Mihály felesége, Bornemissza Anna magyarra fordíttatta. A kéziratos fordítás rövidítésekkel készült (Rumpolt, M.–Keszei J. 1680/1983). Idehaza Lippay János tervezett kinyomtatandó szakácskönyvet az 1660-as években, ami nem valósult meg (Lippay J. 1664: II. 67). 1662 előttről való a Zrínyi-udvar gyakorlati szakácskönyvként megszerkesztett kéziratos receptgyűjteménye, amelyről nem tudjuk, hogy kiadásra szánták volna (Zrínyi-szakácskönyv 1662 e./1981).
A szakácskönyvek, receptgyűjtemények és étrendek azt mutatják, hogy a korszakban a felső társadalmi rétegek a parasztok összes élelmiszerét és ételét ették. Nevében a parasztokra utaló étel (hús kaszáslével) főúri konyhán is készült. A különbség abban állt, hogy az előbbiek finomabb élelmiszerekhez is hozzájutottak, finomabb ételkészítési eljárásokra is időt fordíthattak. A „szakácsművészet” néhány eljárása viszont a parasztokhoz is eljutott (húsétel egyszerű levekkel, borsporral, ispékkel, kukrejttel).
A kora újkorban az elit kultúrában változott az asztali etikett. Az egy tálból evést a 16. század folyamán egyéni tányérok, a kézzel evést a 17. században étkezővilla használata váltotta fel. Mind a tányérhasználat, mind a villa Itáliából terjedt. A magyar parasztokat egyelőre nem érintette. Az önálló tányérból evés a parasztokat, ami id. Pieter Brueghel és kortársai képein látható, a 16. századi Európában csak a Németalföldön érte el, az étkezővilla használata sehol sem.
