KÖZÉPKORI BÖJTI TÉSZTAKÁSÁK, ÚJKORI TARHONYA
KÖZÉPKORI BÖJTI TÉSZTAKÁSÁK, ÚJKORI TARHONYA
Közép-Európában a középkorban gyúrt, metélt főtt tészta és gombóc még nincs, nyelvemlékek és a délnémet területről fennmaradt receptgyűjtemények, szakácskönyvek egyaránt ezt tanúsítják. Az egyetlen főtt tészta különböző módon, kásaszemnyi darabokra megformált tészta, amit tésztakásaként főztek meg. Az egyik forma magyar neve gombóta (először 1533, a Murmelius-féle latin-magyar szójegyzékben, pastillus ’apró gömböcskék’ meghatározással), középfelnémet neve Varvel(n). A gombóta a 20. századi népi táplálkozásban elsősorban a szárított tarhonyát készítő alföldi területen kívül ismeretes, mint frissen készült, tarhonya nagyságú és alakú, de kézzel formált, friss tészta, valamint a belőle főként tejben főtt kása. Mátyus István a 18. században a gombódáról lisztpép értelemben is szólt. Egyébként a délnémet Farfel(n) is fennmaradt a legújabb korig.
A kora újkori hazai receptgyűjteményekben, szakácskönyvekben, a kevés fennmaradt étlapon gombóta nevű tésztát, ételt nem találunk, a formát és rokon formákat azonban igen. Leggyakrabban „vágott” tésztát, amiből „vágott tejes étek”, „vagdalt tejes étek” készült. Ez 1600-tól a 17. század végéig minden receptgyűjteményben, szakácskönyvben szerepelt, 1553-ban a nyugat-dunántúli Nádasdy-birtok középrétegbeli familiárisainak, tisztviselőinek étlapján fordult elő. Hozzá lisztet, sót, tojást késsel kevertek és vagdaltak össze, a keveréket nagy lyukú szitán kettéválasztották. A fennakadt darabos részeket használták fel, tejbe főzték, kavargatva, sűrűre. A kész ételt a korszak reprezentatív közép-európai szakácskönyvében Marx Rumpolt 1581-ben egyenesen kásának/pépnek nevezi.
Kásaszem nagyságú, határozottan kézzel gömbölyített tészta ezzel szemben egyedül az erdélyi fejedelmi udvar kéziratos szakácskönyvében bukkan fel, viszont igen meggyőzően. Készletre előre elkészítve is, tejben, vízben és húslében egyaránt kásának főzve.
„Borsolt tejes étek. Ezzel azért mi Magyarok így élünk, s jó tejes étek is, s hát illendő beírni. Az szép fejér lisztben tölts tiszta vizet, azt a levében keverd el, sorold mindaddig a tenyered közt, míg annyi leszen, mint az kása vagy lencse szem. Az lisztet az szitával szitáld ki, az verőfényen szárazd ki.
Az bűjti eleségnek ebben annyét száraztanak meg, hogy az táborban zsákokkal hordozzák az értékes emberek. Ebben mikor akarsz főzni, tiszta forró vized legyen az tüznél, szépen kalánnal keverd az vizben, hogy meg ne homocsozzék, vagy olajjal vagy vajjal megfőzheted, mint szintén az kását. Ha penig az tésztát tejhez akarod megcsinálni, tejjel, tikmonynyal gyúrd meg az tésztát, mint most megmondtam, ennek kiszitáld az lisztét, megszárazd melegen, ezt nem igen szokták télben csinálni, hanem télben megérték vele, annyét csináltanak nyárban. Ezt szép tehénhus levében is megfőzheted, nem vallasz szégyent 464miatta; az feleresztésével is ugy élj, mint az vágott tejes éteknek feleresztésénél megmondottam.” (Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k./1893: 187.)
Az összes apró tésztaforma felhasználása tésztakása módon történt. Ezeket elsősorban tejben főzték. A szakácskönyvek és étlapok egybehangzó tanúsága szerint az absztinens böjti napok ételei voltak. Feltétük nem volt, a vajjal főzött tésztakására tálaláskor legfeljebb további vajat tettek. Szigorúbb böjtön vízben, olajjal főtt. Átmenet a nem böjti napok felé az egyszer említett húslében főzés. Az étel délnémet területen a késő középkorban már a parasztlakodalom jellemzésében is szerepelt.
Azok a kásaszerűen formált és kása módra főzött tészták, a gombóta, Varfeln, „borsolt” és „vágott/vagdalt” formák, amelyek Közép-Európa déli felén, Magyarországot is beleértve, a középkorból és a 16. századból ismeretesek, középkori formáknak tekinthetők. Ilyen apró tésztaforma ötletét nagyon könnyen adhatja a rosszul sikerült, göbössé vált lisztpép, amit aztán szándékosan is utánozni lehet. Így lehetséges, hogy Erdélyben még a 18. században is lisztből főtt pépet neveztek gombótának. A terminológia arra mutat, hogy az apró tésztaformák a közép-európai térségben egyrészt több helyen önállóan jöttek létre, másrészt a szakácsművészet, a hivatásos szakácsok kapcsolatai révén az úri étlapokon egymásba fonódva is szerepeltek (vágott/vagdalt ételek, gehacktes Mus).
A fenti középkori apró tésztaformák az újkori tarhonya hazai elődei. Maga a tarhonya szó nálunk oszmán-török eredetű, esetleg déli szláv közvetítéssel is. Magyar szóként a tarhonya 1600 körül fordul elő először, akkor még nem tészta, hanem valószínűleg ’főtt hús törmeléke’ jelentésben (Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k./1893: 97), mégpedig egy olyan kötetben, amely a fent idézett „borsolt tejes étek” receptben a későbbi tészta-tarhonya pontos megfelelőjét is leírta.
Az újkori alföldi tarhonyát, ami az 1600 körüli „borsolt étektől” abban különbözik, hogy rendszerint nem kézzel, hanem időtakarékosabb módon rostán átmorzsolva gömbölygetik, tehát az alföldi tarhonyát tarhonya néven csak a 18. század második felében írták le. Először a szegedi Dugonics András említi 1788-as eseményhez kötve. 1793-ban Gvadányi, 1794-ben a makói Farkas András, 1796-ban ismét Gvadányi, 1801-ben Endrődy János sorolják verses művekben. Mint később, már a 18. század végén is jellegzetes alföldi tészta és tésztakásaétel volt, nem kevésbé gyakori, mint amikor az utóbbi körülményről a 19. század elején szólnak először (1817–1836 közt a makói parasztok „élések ...a’ mezőn majd tsupán tarhonya”, Szirbik M. 1835–1836/1926: 39). Alföldi és nem alföldi kortársak egyaránt alföldi ételként tartották számon, pl. egy makói szerző: „Megenném a’ síros alföldi tarhonyát” (Farkas A. 1810: 80); egy miskolci szerző: „Tar-honyát az Alföldiek’ szokások szerént” (Rátz Zs. 1816–1818: I. 14).
A tarhonyát évente kétszer-háromszor hosszabb időre előre elkészítették, szárították. Nagy mennyiség gömbölygetéséhez két – különböző szitaszövet sűrűségű – rostát használtak. Belőle az Alföldön a 20. századig elsősorban tésztakását (öregtarhonya, keménytarhonya, sűrűtarhonya, pirított tarhonya) készítettek, ami önálló étel (MNA VI. 386–387., 374. térkép). Használatos levesbe is. Legjelentősebb a parasztok táplálkozásában volt, de az Alföldön a közkultúrának is része.
