TÖLTÖTT TÉSZTA

Teljes szövegű keresés

TÖLTÖTT TÉSZTA
A gyúrt, kisodort tésztából alakított, derelye formájú töltött tészta használatának gyakorisága mind a magyar polgári, mind a parasztkonyhán messze elmarad a fent bemutatott önálló tésztaételekétől. Ugyanakkor a tésztaforma használatának igen sokoldalú kapcsolatrendszerére figyelhetünk fel. Raviuoli néven Boccaccio 14. századi említésétől kezdve ismeretes, sokféle töltelékkel, az olasz konyhán (ravioli). Ezen a néven a 16. században északnémet fejedelmi szakácskönyv is bemutatja (Rontzier, F. 1598: 515). Idehaza a Zrínyi-szakácskönyv – még bizonytalan terminológiával – hús, spenót és sajt töltelékkel ismerteti, tálaláskor reszelt sajttal szórja meg (1662e/1981: 331–333. recept). Míg a fenti receptek a reszelt sajttal, a Tótfalusi-szakácskönyv négy, az elnevezéseket még ugyancsak próbálgató receptjének egyike (olasz kolbász) kimondva is az olasz konyha felé mutat. Az erdélyi kötetben tüdővel, illetve túróval töltött tésztát leszűrve, tojásrántottával töltöttet boros lében, pirított hagymával töltöttet tejben főzve tálaltattak (1695/1981: 26., 169., 133., 136. recept).
Ebben az időszakban északkeleti szomszédságunkban, keleti lengyel és ukrán területen is népszerű étel lehetett már a helyi fejlődésű derelye, amit ott későbbről változatos töltelékkel (hús, káposzta, gomba, túró, kása, gyümölcs) gyakori mindennapi, valamint nagyünnepi ételként ismerünk (lengyel pierogi, ukrán vareniki). Az újkorban mindkét területen a nemzeti ételek közt tartják számon. Elsősorban leszűrve, főételként tálalták, de ünnepi alkalomra savanyú levesbe is tették. Az utóbbi esetben a félkör vagy háromszög alakú derelye két sarkát összefogták, alakja miatt a tésztát „fülecskének” (1. uszka) nevezték (Lemnis, M.–Vitry, H. 1979: 313–319, 191; Pochljobkin, W. W. 1984: 77–78). Ebbe az irányba mutat a Tótfalusi-szakácskönyvnek a piroska (<tb. piroski/pirogi) ételneve, az erdélyi örmények angadzsabur (‘fülleves’) nevű nemzeti étele és a derelye északkelet-magyarországi ünnepi szerepe. Az örmények – kereskedők és kézművesek – a 17. század végén lengyel–ukrán térségből telepedtek Erdélybe. Nagy ünnepen savanyú levesbe főzik máig a fenti módon formált, hús, tojás vagy gomba töltelékű, ‘fül’ nevű apró derelyéket. Ezenkívül főztek túrós és hagymás derelyét is (Kisbán 1992b).
471A derelye tésztaforma hazai használata tehát jóval régebbi, mint újkori magyar elnevezéseinek felbukkanása (derelye 1786, barátfüle 1792). Az akkori Északnyugat-Magyarországon a polgári konyha 1774-ban táskának nevezte, szilvával (lekvárral?) és grízzel töltötte (Bél M. 1774).
A magyar parasztkultúrában leszűrt, önálló ételként két eltérő módon és övezetben kapott elsősorban szerepet. Az Alföldön a városi, mezővárosi parasztpolgár családok legrangosabb, mégis köznapi főtt tésztaétele, sós túróval töltve, szalonnatepertővel meghintve. Debrecenben az 1930-as években is közös cseréptálból ették az asztalnál, elkerülendő, hogy tálaláskor kibomoljon. Az északi magyar nyelvterület nyugati és keleti szárnyán a századfordulón a mákos derelye a böjtös nagyünnepi étkezésnek a hiedelemvilágba is beágyazott tésztaétele (MNA VII. 459., 466. térkép). Az északkeleti magyar tájon érintkezik a tésztaforma ukrán–lengyel elterjedésterületével.
Elterjedtebb volt az újkori parasztkonyhán a levesben tálalt derelye (táska). Készítették rétestészta végéből is, amint ez már 17. századi szakácskönyvben is előfordult. 1793-ban Gvadányi borsodi parasztgazda házában keresztelői lakoma húslevesébe irányozta elő. Az országszerte szokásban volt táskaleveshez a tésztát mákkal, túróval, darával, morzsával töltötték, tejes levesben, rántott levesben, zöldséglevesben, illetve hagymás-paprikás-borsos, zsírozott saját levében ették.

 

 

Arcanum Újságok
Arcanum Újságok

Kíváncsi, mit írtak az újságok erről a temáról az elmúlt 250 évben?

Megnézem

Arcanum logo

Az Arcanum Adatbázis Kiadó Magyarország vezető tartalomszolgáltatója, 1989. január elsején kezdte meg működését. A cég kulturális tartalmak nagy tömegű digitalizálásával, adatbázisokba rendezésével és publikálásával foglalkozik.

Rólunk Kapcsolat Sajtószoba

Languages