HALFOGYASZTÁS, HALÉTELEK
HALFOGYASZTÁS, HALÉTELEK
Magyarország egykorú forrásokban sokszor megénekelt kivételes halbősége és a halászó vizek gondozása a középkor végén állt a tetőpontján, és a 19. század második felében folyt folyószabályozásokkal, lecsapolásokkal jutott el a mélypontjára. Az 1880-as évek elején a hazai halfogyasztás átlaga évi 1,5 kg körül, 1934–38-ban 0,7 kg, 1960-ban ismét 1,5 kg és 1985-ben 2,2 kg volt.
A hal a középkorban, kora újkorban elsősorban az úri konyha böjti és absztinens napi étele. Elkészítésének számtalan receptje volt forgalomban. 1525-ben városi polgárháztartásban Budán akkor is halat, olykor rákot vásároltak péntekre és szombatra, amikor csak 488a személyzet tartózkodott otthon (Kubinyi A. 1964: 389). A Nádasdy család középrétegbeli tisztviselőinek étrendje azt mutatja, hogy a 16. század derekán az új főtt tészták a társadalmi középrétegeknél helyenként már elkezdték a halat az absztinens napokról kiszorítani. Magyarországon az absztinens napok másutt gyakori „halevőnap” elnevezése nem ismeretes, e napokat az újkori népnyelv „tésztaevőnap” névvel jelöli. A 17–18. században uradalmi vizek halászai e napokon, pénteken, szombaton és a nagyböjt minden napján szolgáltattak friss halat az uradalmi központ konyhájára. A sárospataki halászok 1632. évi rendtartása a gyalmos halászokról (nagyméretű kerítőhálóval dolgozókról) úgy rendelkezik, hogy az egyébként tilalmas vizeken heti négy napon, hétfőn, szerdán, pénteken és szombaton halászhatnak. A heti munkarend egyúttal a heti étrend átalakulóban lévő ritmusát is jelzi, a nem húsevőnapok közé az előírt és nem előírt absztinens napokat, s egyensúlyként a hétfőt is besorolva (Makkai L. 1954: 191–192, 264–265).
A halászóvizek már a középkorban földesúri tulajdonba kerültek, az értékesebbeken a jobbágy szolgáltatás ellenében halászhatott. A kevésbé értékes vizeken azonban a jobbágyok számára szabad volt a halászat. A halászati főidény késő tavasztól kora őszig tartott. A nyáron mással elfoglalt paraszthalász fő évadja azonban a tél és tavasz volt. Főként télen, jégbe vágott léknél fogták a mocsaras területek angolnaszerűen megnyúlt testű, 30 cm hosszú halát, a réti csíkot is. A csíkféléket a 16–17. században az úri és parasztkonyha egyaránt savanyú káposztában főzte absztinens napokon. Ez időben bizonyára a jobbágyparasztság egésze – nemcsak a halászok – a legújabb korinál jóval több halat evett. Azonban nem a legértékesebb nemes halat, vizát, tokfélét, kecsegét, amit a halászóvizek tulajdonosai exportáltak. A paraszti élelmiszerek közt friss hal mellett sózott hal, szárított és füstölt hal is fontos szerepet játszott. A tartósított hal a 16–17. században a katonákat, cselédeket ellátó nagy éléstárak gyakori tétele volt. Nemcsak specialista halászok, de parasztjobbágyok szolgáltatásai közt is előfordult (Szilágyi M. 1976). Elsősorban népélelmezési cikk volt. A szárítóállvány oszlopai nyomán Nyugat-Európában stockfish/ Stockfisch-nek nevezett szárított halat, amely ott hasított, napon szárított, tengeri tőkehal és fontos népélelem volt, a közép-európai szakácsművészet lenézte. Vele együtt a vele egy kalap alá vett hazai szárított halat is. Reprezentatív szakácskönyvében Marx Rumpolt ugyan közölt tizenkét Stockfisch-receptet, de a sort megvető megjegyzésekkel zárta. A „született magyar” öntudatával hozzáfűzte, hogy mégis minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, mert ott bőven van friss hal, s a magyarok csak „büdös bestiának” tartják a szárazat, mondja magyarul is a német szövegben (1581: CXXXIII verzó). A Bornemissza Anna megbízta fordító e mondatokat nem fordította le.
A 19–20. században a halfogyasztás a paraszti rétegek körében már erőteljesen a halászokhoz kötődött. A mocsaras vidékeken a csíkos káposzta továbbra is szélesebb körben kedvelt. A további halételek specialistái férfiak, maguk a halászok voltak. A halat többféleképp sütötték, továbbá levesként, rövidebb lével pedig halpaprikásként készítették. A halászlé többféle halból, vöröshagymával, sóval, paprikával készül. A déli Duna-szakaszon metélt tésztát is főznek bele. A halászlé és halpaprikás a halászoktól került a polgári konyhára. 1810-ben Farkas András hódmezővásárhelyi születésű vándor népköltő egy kötetén a címlapot hal és egy „Kotsmárosné, van é jó paprikás halunk?” kezdetű vers díszítette. A korszak legkeresettebb szakácskönyvében 1840-ben még egyik étel sem szerepelt. Apró sült halat a víz menti városok piacain halsütő asszonyok, többnyire halászfeleségek 489árultak. Az 1880-as évekig iparszerűen folyt Alsó-Tisza és Körös vidéki halszárítás termékeit a 19. században már kizárólag ortodox keresztény vidékekre szállították.
