HÚSFOGYASZTÁS
HÚSFOGYASZTÁS
A húsfogyasztás statisztikai megragadása igen nehéz, és a közép-európai viszonyok közt nagyobb területekre megbízhatóan csak 1900-tól kezdve megoldott. A korábbi időszakokra vonatkozó, legalább megközelítő számításoknak és becsléseknek számos gyengéje van, nagyságrendi változások és változatok érzékeltetésére azonban alkalmasak. Gustav Schmoller, a 19. század egyik vezető német közgazdászának 1871-ben közzétett tanulmánya óta százhúsz éve folyik a vita és forrásfeltárás Közép-Európában a húsfogyasztás történeti alakulásáról. Ennek gyenge pontja az, hogy a középkorban, kora újkorban elsősorban városi mészárszékek forgalmára támaszkodhat, a saját vágásokig és a falvakig nehezen jut el.
Kétségek ellenére munkahipotézisként közmegegyezés alakult ki arról, hogy a középkorban a húsfogyasztás minden társadalmi rétegnél magas volt. Jelképesnek tekinthető becslés az évi fejenkénti 100 kg húsfogyasztás a középkor végén (Abel, W. 1980: 41). Közép-Európa nyugati felének számos vidékén, köztük a teljes déli területen, a húsfogyasztás a 16. század derekától kezdve fokozatosan és jelentősen visszaesett. Ez nem az igény megváltozásából adódott. A lakosságszám növekedése, a helyi állatállomány csökkenése, az import vágóállatok drágulása, a vásárlóerő csökkenése párhuzamos jelentkezésének köszönhető. E fordulat idején a magyar gazdaság legfontosabb ága éppen a marhaexport 473volt, de a pusztai marhanevelés az Alföldre korlátozódott. Perjés Géza ezért a kora újkorra az Alföldön magas, a többi országrészen viszont csak évi fejenkénti 15–20 kg átlagos húsfogyasztást tételezett fel. Makkai László e kérdésben elvetette a nyugattal való együtthaladás elméletét, és a hazai alacsony népsűrűséggel is érvelve (15 fő/km2 a 17. században) a három országrész átlagában ugyanerre az időszakra évi fejenkénti 60 kg húsfogyasztást számított. A rendelkezésre álló korabeli szórványadatok valószínűsítik azt az évi 90 kg húsmennyiséget, ami a fenti átlag keretében a felnőtt férfi családfőnek jutott. Húsétel ugyanis nemcsak a felső és középső társadalmi rétegek asztalán szerepelt bőségesen. Oláh Miklós esztergomi érsek egyik uradalmában a felnőtt férfi alkalmazott mezőgazdasági cseléd az 1550-es években húsevőnapon napi 0,5 kg húst kapott, ami 192 húsevőnapon összesen 96 kg húsfogyasztást jelent (Maksay F. 1968: 19, 40). Az egyik nyugat-dunántúli Nádasdy-udvarban a kézműves cselédek ugyanakkor ugyancsak napi 0,5 kg húst kaptak a húsevőnapokon (Kumorovitz L. B.–M. Kállai E. 1959: II. 112–127). A protestáns udvarban mintegy évi 260 húsos napon összesen 130 kilogrammot. A szatmári várkatonaság élelmezésében évi 96,8 kg/fő volt a hús 1660-ban. Tokaji végvári katonák fejadagja viszont évi 200 kg a 16. század derekán. A mezőgazdasági cselédek, katonák ellátását Makkai László a parasztság középrétegének étkezésével tartja összevethetőnek ez időben (Makkai L. 1979). Ilyen magas paraszti, falusi húsfogyasztás jelentős marhahús fogyasztását feltételezi. A kis településeken való vágások körülményeit egyelőre nem ismerjük. 16–17. századi mészárszéki kimutatások szerint (Sopron, Kassa, Tarcal) a városi átlagos marhahúsfogyasztás évi 65 kg/fő volt, amihez hozzáadandó nem jelentéktelen sertés- és kevesebb baromfihús (N. Kiss I. 1973).
A 18. század elején a napi férfi húsfejadag még mindig egy font volt, így tartoztak a Békés megyei parasztok ellátni a náluk elszállásolt katonákat (Kolosvári S.–Óvári K. 1885–1904: III. 297).
1846-ban Frédéric Le Play (1903) készíttetett részletes háztartásstatisztikát egy negyedtelkes hatvani jobbágycsaládról. Ott az évi átlagos hús- és halfogyasztás 73,8 kg/fő volt. Az éves fogyasztás kb. 18%-át vásárolták, marhát és juhot, böjti napra olykor halat is. Legtöbbet a saját sertésekből fogyasztottak. A húsfogyasztás többsége heti három főétkezésre esett.
Makkai László (1979) a 18. század derekától kibontakozó gazdasági és demográfiai folyamatokkal kapcsolja össze a hazai húsfogyasztás visszaesését. (A hazai köznép élelmezésének mérhető megromlását egyébként ugyanerre az időszakra teszi, ugyanezen okokkal magyarázza egészen más adatokat – a katonának sorozottak testmagasságának változását – elemezve Komlos, J. 1989 is.) A 19. századra a húsfogyasztás lehetősége minden korábbinál szélesebb rétegek számára beszűkült. A tendenciát erősítette a század közepén kibontakozott páratlan gabonakonjunktúra. Keleti Károlynak (1887: 155) az 1880-as évek első felére vonatkozó táplálkozásstatisztikai kísérlete országos átlagban már csak évi 33 kg/fő húsfogyasztással számolt. Modern statisztika ugyanezt 1910-ben 27 kg-ra tette, ami Nagy-Britanniáénak a fele volt. Mint Európában másutt is, az iparosítás kibontakozásával a húsfogyasztás növekvő ágba került, és ez a tendencia máig tart. A hazai átlagfogyasztás 1934–38-ban 33 kg, 1960-ban 48 kg, 1970-ben 58 kg, 1980-ban 72 kg, 1985-ben 77 kg és 1989-ben 78 kg volt.
Az egyes húsfélék részaránya a fogyasztásban történetileg igen sokat változott. A késő középkorban, kora újkorban a legközönségesebb, legolcsóbb és legtöbbet fogyasztott hús 474a marha volt. 1518-ban az ónodi várban az uradalom alkalmazottai, béresei és gyalogos katonái asztalára 216 napon vettek marhahúst és (részben az előbbivel párhuzamosan) csak 25 napon juhot, 4–4 alkalommal ludat és csirkét, egyszer-egyszer kappant, malacot és nyulat. Amíg 1520-ban rövidebb időszakban ugyanott 67 napon vásároltak marhát, csak egyszer juhot (Szabó I. 1975: 34). Katonák élelmezésében 1524–26-ban az esztergomi érsek birtokán is marha- és juhhús fordult elő (OL DL 32.686). A Nádasdy család középrétegbeli tisztviselőinek asztalára 1553 októberében 239,5 kg marhahús került 64 fogásban, míg sertésből csak két fogást főztek egész hónapban. Elfogyott viszont 130 darab baromfi, aminek mintegy 75 százaléka tyúk, 20 százaléka kacsa, a többi pedig lúd volt (Belényesy M. 1958). 1603 januárjában, tehát a disznóölések fő időszakában, a galgóci Thurzó-udvarban valamivel több, de a marha- és juhhús mellett mégis nagyon kevés volt a disznóhús (Thurzó-étlap 1603/1893). Baromfifogyasztás köznapon a középső és felső társadalmi rétegek státusszimbóluma volt, a köznépnél csak ünnepen került az asztalra. A legközönségesebb vad, a nyúl, a középrétegek ünnepi asztaláig jutott – a társadalmi skálán lefelé haladva –, míg a nemes vadmadár és az őz főúri – a páva ott is csak ünnepi – eledel volt (Kisbán E. 1993b: 134). A disznóhús a marhánál, juhnál drágább, becsesebb és ritkább volt.
Juhhúst a juhtartó vidékeken fogyasztottak, a késő középkorban és a kora újkorban a Dunántúlon szinte egyáltalán nem. A tartás célja fejés és nem hústermelés volt. Új, merinó fajtával az 1780-as években kezdődött a gyapjútermelő juhtenyésztés felvirágzása dunántúli uradalmakban és az Alföldön. Ez egy évszázad múltán a gyapjú áresésével rekedt meg. A közben eltelt évszázadban a juhhúsfogyasztás az Alföldön átmenetileg előre is tört (Borzsák E. 1937). A szűkebb Magyarországon a juhhúsfogyasztás legmagasabb a legújabb korban az Alföldön volt.
A marhahúsfogyasztás középkori, kora újkori erőteljes túlsúlya a 19. századra eltűnt. Az 1880-as években a húsfogyasztás összetétele 36% marha-, 31% sertéshús, 7,5% töltelék (kolbász, hurka), 16% juh-, 9% baromfi- és 0,3% vadhús volt. A töltelékek azonban elsősorban sertés belsőségből és húsból kerültek ki. 1900-ban kiskereskedelmi forgalomban Debrecenben még mindig magasabb volt a friss sertéshús ára (109 fillér) a legjobb marháénál (104 fillér), míg polgárvárosokban (Budapest, Arad) a helyzet már fordított 475volt. Az 1934 és 1938 közötti időszakban az 1880-as évekével abszolút mennyiségben csaknem megegyező húsfogyasztás mellett már 45% volt a sertés- és csak 22% a marhahús részesedése. A változás elsősorban a ténylegesen megváltozott fogyasztásnak, nem az országterület megváltozásának tulajdonítható. Nagy kínálati, árbeli ingadozások, társadalmi változások és az abszolút húsfogyasztás több mint megkétszereződése után ma Európa legerőteljesebben sertéshúst fogyasztó területei közé tartozunk. A juhhúsfogyasztás viszont a fél százalékot sem éri el.
A húsfogyasztás összetétele
(Forrás: Magyar Statisztikai Évkönyv 1964: 288; 1985: 246) | |||||
Húsféle
|
1934–38
|
1985
| |||
kg
|
a húsfogyasztás %-a
|
kg
|
a húsfogyasztás %-a
| ||
sertés
|
15,0
|
45
|
42,8
|
55,6
| |
marha, borjú
|
7,3
|
22
|
8,6
|
11
| |
juh, ló
|
1,2
|
3,6
|
0,4
|
0,5
| |
belsőség
|
1,4
|
4,2
|
3,7
|
4,8
| |
baromfi
|
8,3
|
25
|
20,8
|
27
| |
egyéb
|
0,6
|
0,7
| |||
összesen
|
33,2 kg
|
99,8 %
|
76,9 kg
|
99,6 %
| |
