borsajtó, borprés, sajtóprés
borsajtó, borprés, sajtóprés: fából készült sajtoló szerkezet, amellyel szüretkor a szőlő levét kiszorítják. Három alaptípusa ismeretes: 1. Az egykarú emelő elve alapján, gerendával és csavarral működő bálványos prés vagy régős prés (Baumpress). Tájnyelvi alakjai: prős, pörös, peres. Lényeges szerkezeti eleme egy 3–4 m hosszúságú, vízszintesen elhelyezkedő gerenda (főfa, bálvány). Ennek egyik végét rögzítik, a másikon többnyire beleerősített, súllyal terhelt orsó van, amelynek segítségével szabályozható, egyenletesen működő nyomóerőt fejt ki. Az összezúzott szőlő a gerenda alatt elhelyezkedő melencében, présaljban levő garatban vagy törkölyös ládában van. Ennek tetejére deszkalapot (asztal) helyeznek, amelyre a papnak nevezett rövid, vastag gerendák kerülnek. A nagygerenda nyomása a papra nehezedik, s ezáltal sajtolódik ki a törkölyládában levő szőlő. Tekintettel a bálványos borsajtók nagy méretére, itt a présház ezek méretéhez igazodott. Egyes adatok szerint a Ny-Dunántúlon gyakran a már meglevő borsajtó fölé építették a présházat. A bálványos borsajtók különböző változatainak (gúzsos, garatos, kősúlyos, láncos, medveprés) a Kárpát-medencében két fő elterjedési területe van. Az egyik a Ny-Dunántúl (Sopron m., Vas m., Veszprém m., Zala m.), a másik Erdély (Küküllő mente, szász városok, Szilágyság). A közbülső területeken szórványosan szintén előfordul (Pozsony vidékén, Somogyban, Tolnában, Fejér megyében, Borsodban és Abaújban) főként a városokban. (Pl. Pozsony, Buda, Szekszárd, Paks, Kecskemét, Gönc, Mád stb.) – 2. A borsajtók másik fő típusa a csavar elve alapján működő középorsós sajtó. Táji elnevezései: sató (Baranya, Somogy, Veszprém), satu (Balaton vidéke, Duna melléke), sotó (Palócföld, Gömör), sotu (Alföld, Sopron, Vác vidéke), sutu (Baranya, Csongrád, Duna–Tisza köze, Udvarhely). A középorsós borsajtók vázát egy hasáb forma talpba ácsolt két függőleges oldalgerenda alkotja, amelyeket fent egy vastag kötőgerenda, bálvány kapcsol össze. Ebbe illeszkedik az orsó vagy csavar, amelyet a csavarfejen keresztüldugott rúd segítségével lehet lejjebb és feljebb csavarni. A talpon helyezkedik el a lécekből összeállított, négyszegletes kosár, amelyben a sajtolandó szőlő van. A tetejére helyezett papra nehezedik a csavar szorító ereje. A kötőgerenda, amelyben a csavar le-fel jár, átfordítható, hogy a törköly ki- és berakásakor a csavarfej ne akadályozza a munkát. E típus kétorsós-kétkosaras változatai főként Tolnából és Baranyából ismeretesek, szórványosan másutt is előfordul (pl. Eger). Későbbi fejlődés eredményének tekinthetők a középorsós borsajtók ún. felülhajtós változatai. Lényege, hogy a hajtókar a csavarnak a keresztgerenda fölé kinyúló végébe illeszkedik. Ily módon a sajtót szabad téren elhelyezve teljes, 360 fokos fordulat végezhető, tehát nagyobb erő fejthető ki, míg az eredeti (ún. alulhajtós) változatoknál csak 180 fokos fordulat érhető el. Mind a bálványos, mind a középorsós sajtók változatai ez utóbbi kivételével helyükön rögzítettek. Ez nagymértékben biztosítja e hatalmas szerkezetek szilárdságát, a helyváltoztatás pedig súlyuk és méretük miatt amúgy sem lenne célszerű. – 3. A harmadik alaptípust az állóorsós sajtók képviselik. Elterjedtebb népi nevei: gyertyás prés, kosos prés; szerkezetileg azonosak a sajtprésekkel. Leggyakrabban kétorsósak, amelyek a középorsós borsajtóknál használt két oldalgerenda szerepét is betöltik. Előfordul egyorsós változata is. A fatörzsből faragott, lábakon álló talpon itt is lécekből összeállított négyszegletes kosár helyezkedik el. A nyomóerőt a vízszintesen elhelyezett nyomópalló közvetíti, amelyet két anyacsavar segítségével szorítanak egyre lejjebb. Elterjedési területe az eddigi kutatások alapján meglehetősen szűk. Eddig Somogyból és Tolnából régebbi, a Duna–Tisza közéről pedig szórványosan néhány újabb változata ismert. Újabb alakulása mellett szól, hogy az ismert változatok mind könnyen kezelhető és hordozható változatok. Eredetére vonatkozólag csak feltevések vannak. Mo.-on kívül csupán Itáliából és a rätoromán területekről ismerünk párhuzamokat. – Az emelő gerenda és a csavar kombinációjával működő sajtoló erőgépet feltehetően a görögök találták fel, a rómaiak átvették, tökéletesítették és széles körben elterjesztették. Európában a magyar nyelvterület határain kívül nyugat felé és a Mediterráneumban mindenütt megtalálható volt. Kelet felé nem ismerjük elterjedési területét. Egyes feltevések szerint római eredetű borkultúránk maradványa és egyben bizonyítéka, mások szerint későbbi beszivárgás eredménye. Elterjedési területe a 16. sz. előtt a mainál jóval szélesebb lehetett. A régi fehérbor-kultúrára rétegződő → vörös bor-kultúra azonban háttérbe szorította, ill. általános használatát feleslegessé tette. Amikor ezek a területek később, főként a 18. sz.-tól lassanként ismét préseket igényeltek, természetszerűleg nem e régi, nehézkes szerkezetekhez folyamodtak, hanem az újabb technikai vívmányt, a középorsós borsajtókat honosították meg, amelyeknek lassú terjedése nyugat felől K-DK felé a 17. sz.-tól valószínű. A középorsós borsajtók megjelenése Ny-Európában a 16–17. sz.-ra tehető. Feltehetően innen terjedt el kelet felé. Hazánkban az első évszámos darabok a 18. sz.-ból ismeretesek, főként úri és polgári használatban. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy megelőzően nem használták volna. A középorsós borsajtó a 18. sz. végétől Pozsony, Nyitra vidékén, É-Mo.-on, a Dunántúlon Fejér, Tolna és Baranya megyékben és szórványosan bortermő vidékeinken mindenütt előfordul. A mennyiségi termelés előtérbe kerültével a 19. sz. folyamán, különösen az utolsó harmadában az eddig borsajtó nélküli területeken is egyre jobban megnövekedett az igény a borsajtók iránt. A gyári borsajtók elterjedése etőtti időben falusi bognárok, ügyes kezű fúró-faragó emberek a régi középorsós borsajtók mintájára készítettek borsajtókat. A szőlőművelésben bekövetkezett változásoknak azonban már nem feleltek meg a nehezen mozdítható, nagy tölgyfa alkotmányok, ezért az új borsajtókat a súlyos tölgyfa talapzat helyett négy lábra állították és teljes egészében kisebbé és könnyebbé tették. A kifolyó must felfogására vékonyabb, deszkákból készült láda szolgált. Az orsók eleinte ezeknél is fából készültek. A kilencvenes években ezt felváltotta a vasorsó, majd a gyári prések mintájára a törkölytartó láda is kerek kosárrá alakult. A termelés kiterjedése és a gyári prések elterjedése közötti intervallumban áthidaló megoldásként a házi készítésű borsajtóknak országszerte elég nagy változatossága alakult ki. Valamennyinek jellemzője, hogy a tájilag használt prések működési elvén alapultak, de azoknál könnyebb, egyszerűbb, gazdaságosabb szerkezetek voltak. Az alföldi homokterületeken, főként a Duna–Tisza közén terjedt e könnyen mozgatható borsajtóknak egy továbbfejlesztett, helyi igényekhez alkalmazott változata, a kerekes sutu. Feltehetően a borsajtók ilyen irányú változásával egyidőben alakult ki a bérpréselés gyakorlata. Szegényebb emberek, akik borsajtóra tehettek szert, szüret idején házról házra járva tizedrészért préselték a szőlősgazdák törkölyét. (→ még: seprőprés) – Irod. Storno Miksa: Régi soproni borsajtók, hordók és mércékről (Soproni Szle, 1940); Vincze István: Magyar borsajtók (Ethn., 1958); Paládi-Kovács Attila: A paraszti bortermelés néhány abaúji faluban (Debrecen, 1962).
Gúzsos prés (Rigyác, Zala m.)
Középorsós sajtó (Eger, Heves m.)
Kerekes sutu (Kecskemét, Bács-Kiskun m.)
Égető Melinda
