burgonyapép
burgonyapép: az étkezések önálló fogását képező, tört burgonyából sokféle változatban készült hétköznapi étel. Elsősorban a burgonyanövényt meghonosításakor készségesebben befogadó Dunántúl, a Felföld és az ÉK-i országrészek parasztkonyháin változatosan készítik. Itt a burgonyapép jól mutatja, hogyan igyekeztek az új nyersanyagot a régi ételkészítési gyakorlatba illeszteni a pépes ételek addig elsősorban kása és liszt alapanyagú ételcsoportjában is. A darabos burgonyából készült → főzelék kezdetben lényegesen jelentéktelenebb volt, mint a burgonyapép. A parasztkonyhán a burgonyapép három alapváltozata fordul elő. A hámozott, vízben péppé főtt, tört burgonyából kevés liszt hozzáfőzésével sűrített burgonyapép hígabb-lazább és sűrűbb-keményebb változatban készül. Az előzőt kásaszerűen tálra kiöntve tálalják, tetejére vöröshagymát sütnek. Általánosan elterjedt étel a D-Dunántúl középső vidékén (pempő), É-Dunántúlon és a Kisalföldön (krumplikása), ezzel összefüggően északon a Tarna vonaláig (pép), ill. a Duna–Tisza köze középső vidékén (krumplikása, pempő). É-Biharban krumplilencse néven készítik. A Sajótól keletre, az É-Tiszántúlt is magában foglaló övezetben zsámiska, patyolatzsámiska, selyemzsámiska, ill. puliszka, cinke, cinkepuliszka, helyenként ganca néven ismert étel, és ugyanígy nevezik akkor is, ha sűrűbbre főzve kiszaggatják. Másutt a sűrűbbre főtt lisztes krumplipép, amelyet kis darabokra szaggatva, tejfeles vagy hagymás zsírral, pirított káposztával, morzsával, túróval vagy mákkal tálalnak, teljesen önálló ételként jelenik meg ott is, ahol a kásaszerű burgonyapéppel párhuzamosan szokásos. Ez a kiszaggatott változat általánosan elterjedt étel dödölle néven a Ny-Dunántúlon, gánica néven a DK-Dunántúlon, ganca, helyenként bukta néven a nyugati Felföldön és alföldi szomszédságában ismert. Szórványosan, főként ganca néven a D-Alföldön is készítik, míg a Duna északi partvidékén ganci néven gyakori. Főtt krumpliból liszt nélkül, hagymás zsírral összekevert, többé-kevésbé pépes vagy darabosabb ételt különböző gyakorisággal, de lényegében minden vidéken készítenek. Ezek az ételek elsősorban ott illeszkednek szervesebben a parasztkonyha egyéb ételkészítési eljárásai sorába, ételneveinek rendszerébe, ahol a lisztes burgonyapépek is otthonosak. A Dunántúlon – a baranya – tolnai sarok kivételével –, valamint az ÉK-i országrészen ez a hagymás krumplipép következetesen hámozottan főtt krumpliból készült, míg másutt elsősorban hajában főttből, DK-Dunántúlon sült krumpliból is. E burgonyapép neve a Ny-Dunántúlon gánca, gánica, a Dunától Északra és K-Dunántúlon sterc, isterc (az étel nem azonos a pirított lisztpép → sterc étellel, ill. annak krumplival feleresztett változatával), a Duna–Tisza közén és szomszédságában terc, derc, a történeti Bihar vidékén mór, móring, az É-Tiszántúlon és keleti szomszédságában duci, gyuszi, helyenként puliszka, ill. tokány, a Sajótól a Bodrogig zsámiska. A palócoknál és sokfelé a Tiszántúlon egyszerűen tört krumpli, törve krumpli, Erdélyben pedig rántott pityóka. A hagymás tört krumpli az Alföldön kezd legkorábban a hús körítésévé alakulni. A városi tejes krumplipüré a hagyományos parasztkonyhán ismeretlen.
Kisbán Eszter
