juhtej-feldolgozás
juhtej-feldolgozás: a juhtartásnak a gyapjú mellett a másik legfontosabb haszonvétele. A juhtej-feldolgozás a Kárpát-medence központi és peremterületein, a magyar, szlovák, kárpátukrán és román juhászoknál azonos módon történik. A naponta egy-három alkalommal fejt juhtejet üstben lassú tűzön tőgymelegre melegítik, állati gyomorból készített száraz, kanalas vagy savós → oltóval megoltják, a kicsapódott kazeint (→ túró) sűrű vásznon gomolyanyomó vagy sajtruhába téve a gomolyanyomó asztalon kinyomják, a benne maradó savót kicsepegtetik, a → sajtot vagy → gomolyát sajtszéken kerek formába helyezve csavaros vagy rárakott kövekkel terhelt présen kipréselik, és utána szabad levegőn vagy gyenge tűzön füstöléssel kiszárítják. Az összetört vagy megreszelt sajtot sóval és fűszernövények magjával (fenyőmag, kömény stb.) összegyúrva fakéregből vagy dongából készült faedénybe, vagy bőrből, hólyagból való tömlőbe rakva, légmentesen lezárva tartósítják (→ kászutúró). Az üstben visszamaradt és a sajtruhából kinyomkodott savót – néha tej hozzáadásával – felmelegítik, mire a benne maradt kazein kicsapódik; a sovány savóval kevert édestúrót, a → zsendicét vagy frissen fogyasztják, vagy túróját leszűrik, a belőle ökölnyi nagyságúra csomózott édes sajtot nyernek. Ennek neve Erdélyben és a Felföldön orda, sült és főtt tésztákba használják. A második hevítés sovány savóját általában az állatokkal etetik meg. – Irod. Péterfi Márton: A páringi juhászat (Népr. Ért., 1905); Ecsedi István: Hogyan készül az ótó, gomolya és zsendice a szilajpásztorok kezén (Népr. Ért., 1929); Györffy István: Juhtartás és tejgazdaság Kalotaszegen (Népr. Ért., 1934); Tálas István: A Kiskunság népi állattartása (Bp., 1936); Die slovakische Volkskultur (szerk. Emilia Horváthová és Viera Urbancová, Bratislava, 1972).
Juhtej-feldolgozás. A pásztorgunyhó felszerelése: 1. nagy fakanál, 2. sajtár, 3. túrókád, 4. ordakeverő lapát, 5. túrórovás, 6. mérőbot, 7. sóbot, 8. fahorgú, 9. vashorgú juhászkampó, 10. gyapjúfogó juhászkampó, 11. tűtartó, 12–13. tűzcsiholó acélok, 14. kolonc
Sajtszék (Kiskunság)
Juhtej-feldolgozás. Grinta, juhbőr, tűzhely
Sajtkészítés. Bal oldali kép: A ruhára ragadt aludttejet lekaparják kanállal. – Középső kép: A ruhában levő megaludt tej nyomkodása –
Jobb oldali kép: A sajtmagot kétoldalt összenyomják
Bal oldali kép: A kész sajtforma leborítása – Középső kép: A ruhába csavart sajtmagot
összenyomják az asztalon – Jobb oldali kép: Száradó sajtok (Mind: Kardoskút, Békés m.)
Balogh István
