kifőtt tészta
kifőtt tészta: különböző gyúrt és kevert, vízben kifőzött tésztákból leszűrve tálalt étel. A hús körítését nem ismerő parasztkonyhán mindig önálló fogás. Legfontosabb a → gyúrt tésztából készült változata, amely a kisodort tészta feldarabolása és az étel ízesítése szerint maga is sokféle. Az egész ételcsoportot összefoglalóan a népnyelv gyakran száraztésztának nevezi, ami nem áll összefüggésben azzal, hogy megszárítva tartalékolt vagy frissen gyúrt tésztát használnak-e, hanem kifőtt tészta voltára utal, arra, hogy lé nélkül tálalják. Az egyes ilyen ételek elnevezése ízesítőjük és a felhasznált tésztaalak helyi nevéből tevődik össze (pl. túrós mácsik, mákos csík, káposztás haluska, mézes laska stb.). A kifőtt gyúrt tészta a Dunántúlon a parasztkonyha legfontosabb főtt tésztája, a heti „tésztaevő napok” (→ étrend) leggyakoribb névadó étele. Ilyen szerepét az Alföldön a → tésztakása ételekkel, a Felföldön a kevert, egyenesen vízbe szaggatott galuskákkal osztja meg. A gyúrt kifőtt tészta a keleti magyaroknál sem volt ismeretlen, itt azonban – további táji különbségekkel – gyakorisága lényegesen kisebb volt. A gyúrt kifőtt tészta sokfelé tartósan a böjtös ünnepek kötött ételsorába is beletartozott. A kevert tésztából vízbe szaggatott galuska krumpli nélküli, főtt és nyers krumplis (→ sztrapacska) változatait a Felföldön káposztával, túróval, lekvárral tálalják. Sokfelé főztek kukoricából gombócot, amelyet azonban többnyire – paprikás, hagymás zsírral ízesített – levébe visszatéve ettek. Főtt krumpli, liszt és só keverékéből álló, apró hengerekre formált tésztából századunkban mindenfelé készül kifőtt tészta. Azonos analógiára épülő változatos elnevezései (billemácsik, angyalbögyörő, gyurkamonya, angyalpicili, pucu, pöcsmácsik stb.) ellenére az étel a kifőtt tészták sorában jelentéktelen szerepű. A kifőtt tészta leszűrésére szolgáló átlyuggatott cseréptésztaszűrőkkel fazekasok látták el a parasztságot, ezek formája vidékenként eltérő.
Kisbán Eszter
