kovászmag
kovászmag: a → tésztaerjesztéshez használt erjesztőanyag a háztartásban és a → sütőiparban. Legtöbbször nyers tésztadarab, amelyet a → kenyér készítésekor az érett → kovászból, ill. a bedagasztott érett tésztából vagy teknőkaparékból tesznek félre, és a következő sütés(ek)nél a kovász, ill a tészta erjesztésére használnak. Mikrobiológiai vizsgálatok szerint alkalmazása rozsliszt erjesztésénél különösen előnyös. Így magas szintű tapasztalati ismeretre utal, hogy a házi kenyérkészítés önálló erjesztőanyagaként éppen rozskenyeres vidékeinken (Zala, Somogy, Bakony vidéke; Duna–Tisza köze, Északi-Középhegység, Nyírség), valamint Erdélyben hagyományos. A nedves kovászmag túlérik, bomlik, erjesztőképessége csökken. Ennek megelőzésére a háztartásban – ahol csak 2–3 hét múlva sütnek újra – megszárítják: egy darabban (a népnyelvben kovász) vagy nedvszívó korpával, liszttel eldörzsölve tárolják, ez a népnyelvben morzsoltka, sütnivaló (Nógrád és É-Pest m., DNy-Dunántúl), pár (Jászság, Heves, Borsod-Abaúj-Zemplén) stb. Az utóbbi esetben ritkán 2–3 sütéshez való mennyiségben is elkészítik egyszerre. Erdélyben a kovászmagot sózva tárolják, ami erjesztőképességét rontja. Felhasználáskor a kovászmagot vízben eláztatják és levével kovászolnak. Az ilyen kovászmag a házi kenyérkészítés legelterjedtebb erjesztőanyaga Európában. Kovászmagot liszt-víz vagy korpa és víz keverék spontán erjedésének kihasználásával bármikor lehet készíteni. Ha a keverékhez folyamatosan többször hozzáadnak még lisztet, 3–4 nap alatt a kelesztés szempontjából kivánatos mikroorganizmusok megfelelően elszaporodnak, és ez a kovászmag hátrány nélkül alkalmazható. Ilyen módon minden kenyérsütéshez új kovászmagot a 19–20. sz.-ban nálunk sehol nem készítenek. Kisegítő alkalmi megoldásként szórványosan mindenfelé előfordul a háztartásban ott, ahol egyébként egyik sütéstől a másikig félretett tésztadarabbal dolgoznak. Kiindulásként többnyire korpát kevernek olyan vízzel, amelyben komlóvirág főtt. Általában elmaradt a liszt folyamatos hozzáadása, és így az erjesztőanyag folyékony halmazállapotú (neve É-on gyakran pár). Az olyan kovászmag használata, amelyet más háztartásban használnak fel, mint ahol készül (→ vándorkovász), nálunk csak kivételesen fordul elő. A kovászmag szaknyelvi (sütőipari) elnevezés, a népnyelv alig használja. (→ még: savanyítás, → tartósított erjesztőanyag)
Kisbán Eszter
