sütés
sütés: 1. alapvető jelentőségű ételkészítési művelet. A két alapvető ételkészítési eljárás, a sütés és főzés közül az általános táplálkozástörténet korai szakaszában, a gazdasági-társadalmi fejlődés alacsony fokán megismert társadalmakban a tűzálló edények hiányában is megvalósítható pörkölés – sütés az elsőrendű konyhaművelet. A középkori és újkori európai paraszttársadalmak táplálkozásában a főzött ételek vannak súlsúlyban, annak ellenére, hogy a középkor végétől folyamatosan sokfelé alapvető étellé válik a maguk sütötte → kenyér. A középkorban a sütés mind a hús-, mind a tésztaféléknél jellegzetesen úri ételkészítési mód volt, amennyiben elsősorban náluk fordult elő gyakrabban. A magyar parasztházakban az újkor nagyobb részében az ételkészítés helye nyílt tüzelőpadka és zárt tüzelők (kemence, kályha) belseje volt. A zárt tüzelők – az erdélyi nyílt tűzhelyes lakóház kivételével – a lakótér fűtését és ezenkívül mindenütt a kenyérsütést szolgálják. Más ételek sütése-főzése céljából a kemencét csak kivételesen fűtik be, így a benne sült tészta hangsúlyosan ünnepi szerepű. A hétköznapi tésztasütés elsősorban a téli időszakban gyakori, amikor a kemencében, kályhában úgyis ég a tűz. Ilyenkor az ott sült tök és krumpli is fontos vacsora, ill. reggeli étel. A nyílt tűzhelyen jól készíthető, zsiradékba merítve sült tésztaféle gyakoriságát az olvasztott zsír hiánya (→ szalonna) és az olajhasználat jellege is korlátozta. A szabad tűznél sült kalács, a palacsinta, fánk viszonylagos gyakorisága a nyílt tűzhelyes lakóház vidékének regionális jellegzetessége. Ugyanitt maradt a háztartásban legtovább jelentős a hamu-parázs közvetlen melegét kihasználó eszköztelen tésztasütés (→ lepénykenyér, hamuban sült pogácsa) egykor világszerte elterjedt módja, ami más vidékeinken a legújabb kort csak szórványosan érte meg. Nyílt tűzhelyes ételkészítés különböző korú, jellegzetes sütőeszközei a nálunk csak regionálisan használatos → sütőkő, → sütőbúra, → nyárs, rostély, → kürtőskalácssütő-„fa” és a háromlábú rétessütő → tepsi. A kemence fenekén sült tésztafélék alá helyezett növénylevél ritkábban helyettesített tepsit, többnyire ízképző, ill. védő szerepű volt. D- és Ny-Dunántúlon, a Felföldön és Erdélyben cipónál, kukoricalepényeknél századunkig gyakran alkalmaztak elsősorban káposzta, ritkábban tök, torma vagy kukoricalevelet. A tésztasütés a parasztházban akkor vált egyszerűbbé és rövid időn belül lényegesen gyakoribbá, amikor a sütővel ellátott különféle tűzhelyek a múlt századtól kezdve folyamatosan elterjedtek. Az újkori magyar parasztkonyhán a sült → húsételek szerepe csekély. – 2. A sütés hiedelmeit → kenyér.
Sütés ház mögé épített új típusú kemencében (Szék, v. Kolozs m., 1979)
Kisbán Eszter
