tejfeldolgozás
tejfeldolgozás: tejkészítmények előállítása, a parasztgazdaság, ill. pásztorok fontos tevékenysége. A magyar parasztháztartásban a tehéntej, jelentős területen a juhtej-feldolgozás, az erdélyi Mezőségen ezenkívül a bivalytejfeldolgozás számottevő. Míg a tehén- és bivalytejjel elsősorban asszonyok dolgoznak otthon, a juhtej feldolgozásának helyszíne váltakozva a legelő és a parasztház, kivitelezője pedig specialista pásztor, ill. maga a parasztasszony. A tejfeldolgozásnak különféle rendszerei lehetségesek, amelyeket a tej kezelésmódja és az adott eljárás során előállítható tejtermékek különböztetnek meg egymástól. Egy-egy tejfeldolgozási rendszer konkrét megvalósításában változatok adódnak aszerint, hogy a benne rejlő lehetőségekből mennyit és melyeket hasznosítanak. Adott helyen és időben előfordulhat egynemű és eltérő tej kapcsán egyaránt többféle tejfeldolgozási rendszer, ill. egy-egy rendszer különféle változatainak párhuzamos gyakorlata is. Nálunk az újkorban a tejfeldolgozásnak háromféle rendszere ismeretes: 1. az oltó nélküli, 2. a gyomor-, ill. növényi oltót tartalmazó és 3. a joghurtkészítő. – Eurázsiában mindhárom igen nagy területeken szokásos. Uralkodó hazai változataik a következők. Az oltó nélküli rendszer kivárja a tej természetes alvadását. Paraszti gyakorlatban nálunk nem vették ki előzetesen a tej zsiradékát, így az → tejfelként összegyűlt az → aludttej tetején. A savanyú tejfel a → vajkészítés alapanyaga, míg az aludttej másik részéből lassú melegítéssel → túró készül. A tehéntej feldolgozásának a Dunántúlon, a Felföldön és Erdély nyugati, északi vidékén ez az uralkodó módja, és az Alföldön is fontos eljárása. Hasonló a bivalytej feldolgozása. A rendszer jellegzetes változata a DK-erdélyi, ahol a tehéntejből nyert főtermék maga az összekevert, kissé savótlanított aludttej (→ verttej), amelyből vajat is köpülnek, de túrót alig választanak ki. Az oltó tejfeldolgozási rendszer nálunk jellegzetesen a juhtejfeldolgozó vidékekhez kötődik, ahol juhtejnél kivételes helyzetektől eltekintve csak ezt alkalmazzák, de az eljárás az Alföldön a tehéntej hasznosításában is számottevő szerepet kapott. Ezzel az eljárással dolgozták fel a pásztorok az uradalmi fejős juhnyájak tejét is a modern tejüzemek szervezéséig. Bár a gyomoroltóval alvasztó eljárás DK-Európa-szerte kapcsolatban áll a juhtartással, elvileg a rendszer nem kapcsolódik kizárólag a juh- vagy kecsketejhez. Régi paraszti ellenpéldája többek között az Alpok tejfeldolgozása. Az oltó rendszerben a friss, még tőgymeleg édes tejet → oltó segítségével rövid idő alatt édes alvadékká alakítják. Előzetes lefölözése vajkészítés céljából a magyar parasztságnál általában nem volt szokásos. A zsíros teljestejből induló eljárás különféle melléktermékeiből lehetne még vajat készíteni, nálunk azonban ez is jelentéktelen volt. A beoltott édes alvadék kétfelé válva egyrészt a sajtanyagot, másrészt zsíros → savót ad. A sajtanyagból → sajtot lehet formálni, érlelni és így elfogyasztani, lehet ezt a sajtot átmeneti terméknek tekinteni és tovább feldolgozni, de lehet a túrószerű sajtanyagot sajttestekké formálás nélkül is fogyasztani vagy eltarthatóvá tenni. A felforralt savóból soványabb túró csapódik ki, ami levével kanalazva ízletes étel, de kiemelve, összegyűjtve túróként is hasznosítható. Az oltó tejfeldolgozási rendszer e lehetőségeinek megvalósítása nálunk tájanként eltérő jelentőségű. A joghurtkészítő tejfeldolgozási rendszer csak az Alföldön ismert: felmelegített édes tejet az előző → joghurttal alvasztanak meg. Nálunk a rendszer egytermékű változata áll előtérben, mivel a túrót, vajat általában nem joghurtból készítik. – Irod. Martiny, B.: Geschichte der Rahmgewinnung. I. Die Aufrahmung (Leipzig, 1909); Viehzucht und Hirtenleben in Ostmitteleuropa (Szerk. Földes László, Bp., 1961); Viehwirtschaft und Hirtenkultur (Szerk. Földes László, Bp., 1969).
Kisbán Eszter
