Erjedés
Erjedés. Az oldott állapotban levő szerves anyagoknak bizonyos mikoorganizmusok által okozott felbomlása és átalakulása. Az E. terményei szerint szeszes, ecet-, tejsav-, vajsav-, nyálkás stb. E.-t ismerünk, mely E.-nek organizmusai néha majd a penészek, majd a bacillusok stb. közé sorolandók, egyszóval élesztőknek hivjuk. Ezen E.-k közül leginkább a szeszes E.-t tanulmányozták. Ennek organizmusai főleg a Saccharomyces-félék családjába tartozó sarjadzó gombák. Főbb alakjai: Saccharomyces erevisiae I. II. S. Pastorianus I. II. III. S. elipsoideus I, mely a must E.-énél működik közre. S. elipsoideus II; S. exiguus Rees; S. minor Engel. S. apiculatus stb. A szeszes erjedés főbb termékei 100 s. rész cukorból Pasteur szerint 48,4 % etilalkohol, 46,6 % szénsav, 3,3 % glicerin, 0,6 % borostyánsav. A szeszes E.-re legalkalmasabb cukorfélék a dextróz és levulóz (szőllő- és gyümölcscukor), a máltóz; a nádcukor csak azután erjed, ha előbb egy molekula vizet vevén fel, invert cukorra változott. Szeszt sikerült ugyan szintetice is már készíteni, mindazáltal állíthatjuk, hogy mindazon szesz, mely a különböző szeszes italokban: bor, sör, pálinka stb. fogyasztatik, az előbb említett organizmusok által cukorból készül. A keményítő tartalmu anyagokat: rozs, tengeri, burgonya stb. szeszszé feldolgozás előtt malátával vagy savakkal kezelik, mely az ezekben levő keményítőt erjedésre alkalmas cukorrá, máltozzá vagy dextrózzá változtatja. Az E. kétségen kivül fiziologiai aktus, s Pasteur szerint annak tulajdonítható, hogy ezen gombák, ha oxigén hijjával vegetálnak, ebbeli szükségletöket a cukorban levő oxigénből fedezik, minek következtében az szeszszé és szénsavvá bomlik. Nägeli szerint a gombák protoplazmájának mozgása vitetik át a cukor-molekulára, mindek következtében az az erjedés tünetei között felbomlik. Az erjedés feltételei a következők:
1. Alkalmas tápanyag-oldat az élesztő szaporodására. Tartalmazzon a) a gomba táplálkozására alkalmas nitrogén, káli, foszforsav, magnézia stb. vegyületeket; b) az E.-re alkalmas cukrot feloldott állapotban, legjobb, ha a cukortartalom l1-15 % között mozog; az olyan folyadékok, melyek 30 %-nál több cukrot tartalmaznak, csak tökéletlenül és igen lassan erjednek. 2. Alkalmas meleg, a 0° -tól a 30-34° C-ig az E. intenzitása fokozatosan növekszik, ezen felül rohamosan csökken. 50° C-nál az erjedés megszünik s 70-75° C.-nál az élesztő megöletik. Ha azonban az élesztőt a felmelegítés előtt óvatosan kiszárítjuk, még a 100° -nyi meleget is hosszabb ideig kibirja, anélkül, hogy életképességét teljesen elveszítené. Az E.-re gátlólag hatnak: a szesz, melyből 12-16 % az erjedést teljesen megszünteti, természetes szeszes italok tehát 16 % szesznél többet nem tartalmazhatnak; továbbá kéndioxid, vajsav, kapronsav, higanyklorid, nehéz fémek sói, savak és aljak nagyobb mértékben való jelenléte, kéntartalmu illó olajok, szalicilsav stb. Az E. következtében az erjedő folyadékok nem kis mértékben felmelegednek, mi az E.-nél végzendő kémiai munka következménye. Az ecet-E.-t, l. Ecet.
Tejsav E., terméke a tejsav, mely cukorfélékből, de ezeken kivül keményítőből, dextrinből, inulinból stb. is képződhet. Ezen E.-nek organizmusai is kevéssé vannak még tanulmányozva, a Bacterium vagy Pediococcus acidi lactici elnevezés alatt bizonyára több különböző tejsavképző organizmus lappang. Föltételei: cukortartalmu és sok fehérjét tartalmazó folyadék; 15-50° C. közti hőmérsék; neutrális vagy gyengénsavanyu folyadék. Tejsav lelhető az aludt tejben, kovászban, kovászos ugorka, káposztában, bevermelt takarmányban stb. A tejsav-bakteriumok a nagyobb meleget jobban kibirják mint az előbbiek.
Vajsav E. A vajsav cukorból származik, de tejsavból is keletkezhetik, melyekből egyidejüleg szénsav és hidrogén képződnek. A vajsaverjedést a Clostridium buthyricum nevü hasadó gomba okozza, valószinü azonban, hogy több vajsavélesztő is létezik. Föltételei: neutralis v. gyengénsavas oldat, legföljebb 40° C. hőmérsék. Nyálkás E., rendszerint tejsav- és vajsaverjedéssel együttesen fordul elő, s általa a cukor mannittá, szénsavvá és egy nyulós dextrinszerü mézgás anyaggá bomlik. Ezen E.-t is több organizmus létesítheti, igy: a Leuconostoc mesenterioides; a Micrococcus viscosus, Pediococcus cerevisiae stb.
A felsoroltakon kivül még több neme van az E.-nek, melyek azonban még csak kevéssé vannak tanulmányozva. Legyen elég ennélfogva még csak egyet, a rothadó és korhadó E.-t említeni. Ezen processzus felettébb bonyolódott s részint állati, részint növényi organizmusok közreműködésével folyik. Legkedvezőbb a 25-45° C. közti hőmérsék. A Monas crepusculum és Bacterium termo stb. mindenekelőtt elvonják a folyadékból az oxigént, azután jelennek meg az oxigént nem kivánó (anaerobia) organizmusok, vibriók stb. és a rothadás kezdetét veszi. A korhadás és rothadás gyakran ugyanegy folyadékban egymás felett folyik; a felszinen, hova a levegő oxigénja hozzá fér: korhadás; a folyadék belsejében a rothadás. Ezek terményei: szénsav, viz, ammoniak, kén, ammonium, illó zsirsavak, aminek, leucin, tyrosin stb. Az E.-k az iparra (borászat, sörfőzés, szeszgyártás, ecetgyártás stb.) s a mindennapi életre felettébb fontos vegyi folyamatok (kenyérsütés, besavanyítás, megromlása az ételnemüeknek), melyek bizonyára már évezredek óta ismeretesek, tanulmányozva és kikutatva azonban még mindig nicsenek eléggé, sőt legtöbb esetben az erjedés lényegével sem vagyunk tisztában.
