A FEJLŐDÉS FŐBB SZAKASZAI
A FEJLŐDÉS FŐBB SZAKASZAI
A kettős gyökérből táplálkozó hazai szőlő- és borkultúra történetének főbb fázisai a következők: A szőlőművelés az államalapítást, illetve a kereszténység felvételét követően indult olyan rohamos fejlődésnek, hogy a 11–13. századra elérte későbbi földrajzi határait. A továbbiakban a termőterületek növekedése már csak e határokon belül történt (Makkai L. 1974: 48). A középkor folyamán kialakultak a történeti borvidékek, rögződött a szőlőművelés és borkészítés tájilag jellemző technológiája és eszközanyaga is. E regionális egységeken belül a feudalizmus évszázadai alatt a változások nem gyors váltások, hanem lassú folyamatokként jelentkeztek. A hagyományos művelési formákat csak a műszőlészeti ismeretek rohamos terjedésével meginduló egységesülési folyamat söpörte el a 19–20. század fordulóján.
A 16. század elejére a bortermelés egész Európában, így Magyarországon is hihetetlenül kiszélesedett. A középkor kedvező klímaviszonyai között a bortermelés északi határa jóval a ma elfogadott 49. szélességi kör felett húzódott, vagyis még Angliában és Dániában is termeltek bort (Younger, W. 1966: 237–244; Weinhold, R. 1975: 39–41). Ekkor azonban több tényező együttes hatására Nyugat-Európában hatalmas visszaesés következett be. A szőlőművelés nemcsak Angliából, Dániából és Pomerániából tűnt el, hanem átmenetileg az északfrancia, délnémet és osztrák területeken is jelentősen visszahúzódott. Ezzel szemben Magyarországon a 15–16. század fordulójára elért virágzást nem követte rohamos visszaesés, sőt éppen ellenkezőleg, a nyugat-európai változások hatása itt konjunktúraként jelentkezett. Nyugat-Magyarországról nemcsak a ruszt–sopron–pozsonyi borvidék kitűnő borait szállították az osztrák örökös tartományokba, hanem a vasi és zalai borokat is. Északkelet-Magyarországon éppen ekkor vett hatalmas lendületet az addig alig ismert tokaj–hegyaljai bortermesztés, de sok szőlőt plántáltak ez időben az abaúji, borsodi és zempléni hegyoldalakon is. A 16. században török hódoltság alá került országrész bortermelése tekintetében bonyolultabb a kép. A régebbi történeti, művelődéstörténeti szakírók úgy vélték, hogy mivel a törököknek a Korán tiltja az alkohol élvezetét, ahová csak betették a lábukat, ott tűzzel-vassal irtották a szőlőket. Az utóbbi években történetírásunk, és erre támaszkodva a néprajzi kutatás is, több vonatkozásban revideálta a hódoltságról alkotott korábbi sematikus képet, ezen belül a bortermelésre vonatkozó nézeteket is (N. Kiss I. 1960; Szakály F. 1969, 1979; Égető M. 1993a; 1999). Szőlőültetvényt ugyan az „igazhitűek” valóban csak gyümölcs és mustos édességek készítése céljából létesíthettek, a borral való kereskedést számukra sem tiltotta semmilyen előírás, s ezt a megszállt terület keresztény lakosai számára is engedélyezték, hiszen a vámjövedelmek jelentős bevételi forrást képeztek. Még ennél is többet nyomott a latban az, hogy a musttized a szultáni kincstár számára is fontos adóalap volt. Az oszmán hódítók ugyanis éppúgy „tizedet” szedtek a borból, mint a hódoltság előtt a keresztény földesurak, sőt évente 2 hónapig bormérési monopóliumot 538tartottak, amikor is csak a kincstár borait lehetett kimérni a kocsmákon (Káldy-Nagy Gy. 1970). Arról tehát szó sincsen, hogy a törökök szántszándékkal pusztították volna a szőlőültetvényeket. Noha a népesség elmenekülésével, illetőleg kipusztulásával egyes területek (például Szerémség, Arad megye borvidékei) hosszabb-rövidebb időre valóban pusztulásnak indultak, végső soron a hódoltság első századában a bortermelés nemhogy csökkent volna, hanem még növekedett is. Borra ugyanis nagy szükség volt békeidőben, s háborúban még inkább. A császári zsoldosok, a magyar végvári katonák és a rác martalócok a kenyér és hús mellé egyaránt bort követeltek a hódoltság népétől, s akkor még nem is említettük a polgári lakosság szükségleteit; gyakran víz helyett fogyasztották a gyengébb minőségű borokat. A hódoltság területén jeles bortermő táj volt a 16. században a Délkelet-Dunántúl: a somogyi és baranyai borokat Szegedig és Debrecenig fuvarozták. A szőlőművelés szerepe az alföldi mezővárosok gazdálkodásában is növekedésnek indult. 16. századi forrásokból 32 olyan faluról és mezővárosról tudunk, zömmel a Duna–Tisza közén, de kisebb mértékben a Tiszántúlon is, melyeknek lakói saját határukban termett bor után adóztak. Például Cegléd, Kecskemét, Nagykőrös, Dömsöd, Solt, Dunapataj, Szeged, Makó, Hódmezővásárhely, Gyula stb. (Égető M. 1993a: 85–95). A hódoltság második évszázada, de különösen a felszabadító háborúk hatalmas pusztulást hoztak a településhálózatra, a lakosságra és természetesen a szőlőkre is.
53714. térkép. A bortermés mennyisége 1864-ben, megyék szerinti bontásban
A török kiűzése után új korszak kezdődött szőlőkultúránk történetében is. Ennek egyik jellemző mozzanata volt, hogy a népesség belső átrendeződése, illetve az elpusztult területek újranépesedése együtt járt a bortermő területek gyors növekedésével. A béke beköszöntével szinte azonnal megindult az elhanyagolt szőlők művelés alá vétele, s rohamosan szaporodtak az új ültetések is. Bél Mátyás már 1730 körül úgy fogalmazott, hogy Árva, Turóc, Liptó, Szepes, Sáros és Máramaros megyék kivételével hazánkban mindenütt termesztenek bort (Bél M. 1984a: 376), holott a török hódoltság alól felszabadult területeken az igazi nagy szőlőtelepítési hullám csak a 18. század derekától indult meg és folytatódott még mintegy száz éven át. Parasztok, polgárok és nemesek egyaránt arra törekedtek, hogy szőlőt építsenek maguknak. A 18–19. század fordulójától különösen a jobbágyparaszti és zsellér szőlők területe növekedett országszerte. A szőlőbirtokot különleges jogi helyzete és a művelés sajátosságai eleve alkalmassá tették arra, hogy a korábbi súlyát elveszített, állandóan aprózódó telki állománnyal rendelkező és ráadásul a 19. század elején már állandósult igaerőhiánnyal küszködő gazdaságok kiegészítő üzemága legyen (Égető M. 1975). Az egykorú országleíró-statisztikai irodalom (Magda P. 1834; Fényes E. 1836–40; 1851; Galgóczy K. 1855; Dietz H. 1869; Entz F.–Gyürky P. 1868; Entz F.–Málnay I.–Tóth F. 1869) tanúsága szerint a szőlők szaporodása – lassan csökkenő ütemben – eltartott egészen 1848-ig. Ezt követően – a szőlődézsmaváltság hosszas elhúzódása miatt – mintegy húsz éves pangás állott be. (Kivételt képeztek ez alól a szabad királyi városok és a szabadalmas mezővárosok, amelyeket ez a kérdés nem érintett.) Magyarország összes szőlőterülete 1873-ban 622 000 kat. h. (385 ezer ha) volt (Keleti K. 1875: 34). Ennek a szőlőterületnek körülbelül kétharmada esett áldozatául a hamarosan végigsöprő filoxéravésznek és az egyidejűleg jelentkező egyéb szőlőbetegségeknek (peronoszpóra, lisztharmat). A veszteség lényegében azonos volt a történeti borvidékek területével. A hathatós állami segítségnek és a kedvező konjunkturális 539helyzetnek köszönhetően 1891-től mintegy 15 éven át egyenletes ütemben haladt a hegyi szőlők rekonstrukciója és az új szőlők telepítése immúnis homoktalajokon. Súlyos gazdasági és társadalmi problémákkal terhes negyedszázad után Magyarország egy teljesen új alapokra helyezett szőlő- és borkultúrával lépett át a 20. századba. 1913-ra Magyarország szőlőterülete meghaladta az 570 000 kat. holdat (320 000 ha), vagyis megközelítette a filoxéravész előtti termőterület 90%-át (Feyér P. 1970: 258). Ezzel a területi gyarapodás lényegében be is fejeződött. A megújulás jelentős minőségi és szerkezeti átalakulást hozott. Az előbbi radikális fajtaváltásban, valamint új művelési eszközök és eljárások (technikák és technológiák) elterjedésében mutatkozott meg. Az utóbbi a kis- és nagytáji elrendeződés átalakulásában és a birtoknagyságok változásában jutott kifejezésre. Ezek a változások egyúttal nagyfokú egységesülést eredményeztek. A borvidékek történetileg kialakult különbségei jelentős mértékben elhalványultak, bár nem szűntek meg teljesen. Az apróparcellás paraszti szőlőbirtokosok széles rétege – a legszükségesebb modernizációk végrehajtása mellett – egészen az 1940-es évek végéig szívósan ragaszkodott a tradíciókhoz.
