3 MIKOR SZÉP A HAL?
3
MIKOR SZÉP A HAL?
MIKOR SZÉP A HAL?
Igaz, hogy a Balatonon, hazánk másik haltermő helyén már javában szabad a víz, amikor a Tiszán, a tokaji híd alatt még korcsolyáznak, de nem kevésbé nagy kunsztot érdemel a balatoni halak531 elkészítése, pláne, mikor jókora kocsikázás után, a Bakonyon, Veszprémen, Várpalotán át közelítettük meg, hogy valahogy ki ne hagyjunk egy lányos házat útközben. Pedig olyan egyszerű a balatoni lány, mint a balatoni hal. Minden balatoni lányban van valami a Kisfaludyak muzsikájából, amely sohase múlik el. Minden balatoni halban van valami az ősök egyszerűségéből, amikor itt még pogány magyarok bujdostak a nádasokban.
A fogasnak elkészítési módjáról ezt a pár hevenyészen odavetett szót találom egy helyen:
„Megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belől. Egy tepsibe adunk négy-öt darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejébe. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük.”
Kolumbusz tojása! Ezt aztán tudja mindenki. Ugyanilyen egyszerű elkészítési módot ajánlanak a kecsegének és pisztrángnak, a rántott harcsának, a tejfölös potykának, a húsevő csukának, de még egyszerűbbet az angolnának.
Az ember olvassa ezeket a recepteket: mehetnékje támad a konyha felé, hogy saját kezűleg lásson hozzá a halak elkészítéséhez, mert az a férfiemberre nézve nem lealázó, hanem éppen ellenkezőleg: kitüntető. A legnagyobb urak foglalkoztak mindig a halfőzéssel, a halvásárral, mert ott aztán igazán kell vigyázni; talán jobban, mint a baromfinál. Nem szabad akármilyen hitvány halat megvenni, mert ahol a hitvány hal, akad finom falat is. Főleg nem szabad közel mennünk a népgyűléseket előidéző mázsás harcsákhoz, amelyeket olykor a halászok a Dunából emelnek ki. Az ilyen nagy tömeg hal nem is gusztusos, és nem is lehet egyenletesen jó.
Én a magam részéről gyakran jártam a hal- és rákpiacot, ha finom csemegére volt gusztusom. Az élő halban éppen úgy el lehet gyönyörködni, mint a sült halban: nem lehet pontosan megmondani, mikor szebb a kirántott harcsa, tojásban vagy morzsában, vagy a halkereskedő kádjában.532
