disznósajt
disznósajt: disznóöléskor főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve készített töltelék. Elsősorban disznógyomorba, ha kettő készül, a kisebbet vakbélbe töltik. Erdélyben főként a hólyagba kerül ilyen töltelék. A disznósajtot megfőzik, préselik, füstölik, így a kásatöltelékeknél hosszabb ideig eltartható. Hidegen fogyasztják. A készítmény neve a népnyelvben a Ny-Dunántúlon préshurka, prezbors (vö. német Presswurst), a K-Dunántúlon svartli, a D-Alföldön svartli és varsli (vö. német Schartenwurst), Moldvában dóba, taba, dob (vö. román tobă), Erdélyben disznófősajt, egyébként disznósajt. A népterület Ny-i és D-i részén a disznósajtra gyakran átkerült a → gömböc, pacal, pucor elnevezés is. A Tolna vidéki szajmóka megjelölés a német Saumagenből származik. Két kisebb tájegységben a disznósajtot szaláminak is nevezik. A népterület nagyobb részén a disznósajtkészítés bevezetése a parasztháztartásba a 20. sz.-ban történt. Ennél korábban honosodott meg – a D-dunántúli és Duna–Tisza közi nagyobb körzetek kivételével – a Zagyva–Tisza vonalától nyugatra és a Bánságban. Készítése csak a két világháború között lett rendszeres a DNy-Dunántúlon, valamint a Tarna–Tisza vonalától keletre, míg a Bodrogköztől, Nyírségtől, a Körösök találkozásának vidékétől egészen Moldváig csak a II. világháború után gyakoribb. A disznósajt kiszorítja a gömböckészítést, a gyomornak savanyú levesként való felhasználását, de bevezethető ezek párhuzamos fenntartásával is. A disznósajtnak az országban, egyes országrészeken való ismertté válásától paraszti készítéséig gyakran igen hosszú idő telt el. Az 1695. évi kolozsvári szakácskönyv már szól (rongyba töltött) disznó főbül való sajtról. A disznósajtkészítés 20. sz.-i elterjedése kapcsán jól vizsgálhatók a népkultúra újításainak körülményei (húsipar, rétegközi és osztályon belüli interetnikus kapcsolatok a külső példában, kezdeményezők a faluban, a megjelenés és meghonosodás között eltelt idő stb.).
Kisbán Eszter
