erjedés: különböző mikroorganizmusok normális életműködése, anyagcseréje során létrejövő kémiai folyamat, amely szénhidrátok lebontásában és energiafelszabadulásban nyilvánul meg. Alkoholoserjedésnél cukorból túlnyomórészt etilalkohol és szén-dioxid keletkezik. Tiszta alkoholos erjesztés csak az élesztők egy részére jellemző, míg más élesztők és egyes baktériumok melléktermékként képeznek alkoholt és CO2-t. A tejsavaserjedést baktériumok okozzák. Az ún. eceteserjedés tkp. nem erjedés hanem oxidációs folyamat: növényi cukrokból származó alkohol ecetsavvá oxidálódása Acetobacter törzsek hatására. – Az erjesztés az erjedés tudatos kihasználása, ill. előidézése ember irányította folyamatokban és eljárásokban. A természetben előforduló vad- és kultúrélesztők, baktériumok spontán erjesztő hatásának kivárásától ún. tisztatenyészetek előállításáig és ipari felhasználásáig terjed. A háztartási →élelmiszer-tartósításban és ételkészítésben a →tésztaerjesztés, →savanyítás, →tejfeldolgozás során és erjesztett →italok készítésénél alkalmazzák. Amint az emberiség történetében, úgy a parasztság kultúrájában is megelőzi az erjedés kihasználása a folyamat tudományos ismeretét. E körülményből a népi kultúrában sikeres alkalmazások sorozata mellett hiedelemképzetek egész szövevénye is adódik. – Irod. Bánhegyi József: A tejsavbaktériumok (Bp., 1960); Zsolt János–Pazonyi Béla–Novák Ervin–Pelc Antal: Az élesztők (Bp., 1961); Horváth János: Mikrobiológia (Bp., 1964).
Kisbán Eszter
Ziarele Arcanum
Vezi ce au spus ziarele din ultimii 250 de ani despre acest subiect!
Vezi ce au spus ziarele din ultimii 250 de ani despre acest subiect!
Caută în cea mai mare arhivă digitală de ziare din Europa de Est, ce conține reviste, publicații științifice, săptămânale și cotidiene.