főzés
főzés: a konyha uralkodó ételkészítési módja. Bár a magyar népterület nagyobb része az Árpád-kortól folyamatosan kétségtelenül kemencés lakóházú övezet, a mi kemencéink nem jellegzetes főzőkemencék. Az Árpád-kor legfontosabb, legnagyobb számban előforduló edénylelete a nyílt tűzhelyen való főzésről tanúskodó cserépbogrács. Ezt a középkor végén elsőrendű főzőedényként szintén cserépből készült, a szabad parázson való főzésre legalkalmasabb formájú → fazekak, → lábasok, ill. edénylábakra állítható edények váltották fel, amelyek fémüstökkel és kisebb fémserpenyőkkel kiegészülve a 19. sz.-ig képezték a parasztkonyha főzőedény-készletét. A különböző fémlapos tűzhelyek 19–20. sz.-i megjelenése előtti időből a főzés körülményeit jól ismerték, és alapvető analógiát nyújtanak általában az újkori viszonyokra. A főzés elsőrendű helye – mégpedig nemcsak a nyílt tűzhelyes lakóház erdélyi övezetében, hanem valamennyi kemencés házvidékünkön is – a nyílt tűzhely. Ezek különféle elhelyezkedésű és nagyságú padkák, amelyeken szabadon égő tűz parazsának melegénél főztek. Egész éven át ez volt a főzés rendszeres megoldása. Kemencébe, kályhába állítottak ugyan fazékban ételt, ami itt főtt meg, de ilyenkor nem a főzés kedvéért tüzeltek. Kézenfekvő, hogy télen, amikor a lakóteret e tüzelők fűtik, hosszabb főzést igénylő babot, káposztát, – ami nem fut ki és keverni sem szükséges – betettek a kemence, kályha belsejébe. A fűtési időszakon kívül kemencében a kenyérsütés napján szoktak csak fűzni. Így a zárt tüzelők belseje nálunk csak alkalmi főzőhely, ételkészítésbeli szerepe lényegesen különbözik a keleti szláv vidékek egész éven át nap mint nap főzésre használt kemencéjétől. Különféle – étkezési és egyéb célt szolgáló – folyadékok nem tűzálló edényekben, forró kövek segítségével való melegítése, ami tűzálló edényeket nélkülöző kultúrákban, ill. foglalkozási csoportoknál világszerte alkalmazott eljárás, szórványosan a legújabb korig előfordult nálunk is. (→ még: sütés, → üst)
Főzés a vasalóban (Hortobágy)
Kisbán Eszter
