haltartósítás, halhasítás, halszárítás, halfüstölés
haltartósítás, halhasítás, halszárítás, halfüstölés: a halászati főidényben – késő tavasztól kora őszig – nagy tömegben fogott zsákmány frissen értékesíthetetlen részének sózással, napon való szárítással, füstöléssel történt konzerválása abból a célból, hogy egész évben, különösen pedig a télvégi böjtös időszakban, olykor nagyobb távolságra is elszállítva, folyamatosan ki tudják elégíteni a haltáplálék iránti keresletet a halászok és a halkereskedők. A haltartósításnak ilyen módjai az egész világon elterjedtek; így tartalékolják a halat azok a természeti népek is, melyeknek a halászat a fő élelemszerző foglalkozásuk. A klasszikus ókor népei szintén ismerték a haltartósítást. A magyar középkorban a halászatért fizetendő szolgáltatások között (→ haladó), ill. kereskedelmi cikként gyakran említenek a források hordóban tárolt sós halat, valamint szárított halat (szíjalt hal, szivatolt hal, aszu, aszalt hal). A szárított halból készült ételfélék rendszeresen szerepeltek a főúri háztartások és kolostorok étrendjén. A haltartósítás, a sózással, füstöléssel, szárítással konzervált hal fogyasztása – szórványos adatokból következtetve –, az árvízlecsapolások előtt országosan elterjedt lehetett. A legnagyobb jelentőségű a napon történő szárítás volt. A halszárítás részletes néprajzi leírását az Alsó-Tisza vidékéről és Komárom környékéről ismerjük; a Balatonon szintén alsó-tiszai halászokat alkalmaztak a bérlők haltartósításra. A közvetlen értékesítésre nem alkalmas apróbb halakat a hasítótanyán dolgozó asszonyok, lányok széjjelhasították megtisztították, besózták, majd oszlopok közé kifeszített zsinegre akasztották, száradni. A szárító állványzatot „zsidóutcá”-nak nevezték, utalván arra, hogy a halászati bérlők, halkereskedők gyakran zsidó származásúak voltak. A napon megszáradt halakat bálákba (20–25 fontos csomókba) kötegelték, és román, ill. szerb lakta területekre szállították eladásra (Erdély, Bánát, Szerémség), ahol a több böjtöt tartó gör.kel.-ek körében nagy keletje volt. A Szeged–Csongrád környéki vizeken a 18–19. sz. fordulóján szerveződtek meg ezek a „nagyüzemi” haltartósítást végző hasító tanyák. A 19. sz. közepén Szeged–Csongrád között 37 hasító tanyáról tudunk; egy tanyán átlag 80 személy 5000 mázsa halat dolgozott fel évente. A haltartósításnak a „nagyüzemi” formáját a halállomány rohamos csökkenése szüntette meg. Az Al-Duna vidékén viszont a román és lipován halászok napjainkban is gyakorolják. A szárított fial korábbi forrásokban aszuhal, szivárított hal néven szerepel. – Irod. Herman Ottó: A magyar halászat könyve (I–II., Bp., 1887–88); Bitó János: Az én kiskirályságom (Szeged, é.n.); Nyíri Antal: A kihaló szentesi víziélet néprajzi és népnyelvi maradványai (Szeged, 1948); Solymos Ede: Dunai halászat (Bp., 1965); Szilágyi Miklós: A szárított hal. Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában (A szekszárdi Béri Balogh Ádám Múz. Évke, 1977).
Szilágyi Miklós
