kukoricalepény
kukoricalepény: kukoricalisztből sült tészta, különféle változatokban a parasztság századunkig igen megbecsült étele. Általánosodó lenézésük az utóbbi évtizedek fejleménye. A kukoricalepények közt legjellegzetesebb az önédesített málé. Készítésénél a kukoricának azt a kémiai tulajdonságát használják ki, hogy a lisztjéből forró vízzel kevert, pár órán át melegen tartott tészta megsütve kifejezetten édes ízű. Ez a kukoricalepény parasztságunk egyik első, hétköznap is elérhető édes süteménye, ezért rangos étel volt az olcsó répacukor elterjedése előtti időszakban. – Becsült az Alföldön is, ahol a legtöbb kukoricaétel kezdettől fogva kissé lenézett, a szegénység jele volt. Az önédesített kukoricalepény ismeretlen a magyar népterület két szélén: az Alföld peremétől keletre és a Közép-, DNy-Dunántúlon – a málé szó e vidékeken más jelentésű –, egyébként általánosan elterjedt. Sütik vékony lepénnyé tepsiben, tésztahéjra (laskás málé, bocskoros málé) vagy káposztalevélre öntve, sűrűbb keverékből kisebb pogácsákká formálva. A málé (édesmálé, csipásmálé) elnevezés az egész készítésterületen elterjedt, mellette vidékenként és megformálása szerint görhemálé, görhe, görhönymálé, görhöny, görhőmálé, görhő, máléédes névvel jelölik. Tésztájába a Bácskában, Bánságban tököt is tesznek. Általánosan elterjedt a málé bekeveréséhez kapcsolódó → ráolvasás (Málé, málé, édes légy...). Elsősorban a téli hétköznapok étele. Általában este keverik meg és reggel sütik, így régebben a napi első, délelőtti étkezésre készült (→ étkezések napi rendje). A Bodrogköz–Nyírség környékén szilveszter-újévi ünnepi sütemény, amelyből a kántálók is kapnak. – Zsírosan gyúrt kukoricalisztből a K-Dunántúlon és a Duna–Tisza közén sütöttek tepsiben lepény alakú tésztát, főként prósza, ill. görhöny néven. Az É-dunántúli prósza a kukorica tejjel, cukorral kevert tésztájából sült lepény. A tejjel kevert tejesmálé erdélyi sütemény. Ugyanitt gyakori pogácsa néven a kukoricából gyúrt → lepénykenyér. Másutt a különféle összetételű (zsíros, tejes) és nevű kukoricapogácsa apró darabokban sül. A Közép- és DNy-Dunántúl jellegzetes kukoricalepénye az aludttejjel, sósan kevert prósza. Csaknem ugyanilyen a bukovinai székelyek és a moldvai magyarok aludttejjel vagy különféle savanyú tejekkel kevert, sós, kapros, román kölcsönszóval jelölt álivánka süteménye. A bukovinaiak, moldvaiak pitán, bosztánpitán, toros pitán tésztája kukoricalisztből, főtt marhatökkel keverve, váltakozva lepénykenyér, ill. kenyér módjára készült, kenyér szerepében fogyasztott, halotti torban elmaradhatatlan sütemény. A Szeged környéki, bánsági poroja zsírral, tojással, cukorral, kelesztőanyaggal és búzaliszttel kevert tésztából készül. (→ még: gyúrt tészta)
Kisbán Eszter
