kürtőskalács
kürtőskalács: szabad parázs melegénél sült, kürtő alakú tészta. Készítésénél vékonyra nyújtott, finom kelt tésztából mintegy 2 cm széles csíkokat vágnak, és ezt a tésztaszalagot kürtőskalácssütő fára, dorongra tekerik fel úgy, hogy a tésztacsíkok széle egymásra tapad és egybesül. A kürtőskalácssütő fa legegyszerűbb formájában egy darab keményfából faragott nyeles eszköz. A tészta helye a 9–10 cm átmérőjű, 30–35 cm hosszú hengeres, esetleg enyhén keskenyedő, csonkakúp alakú rész, amely egyik oldalon hosszú vékony nyélben, a másikon a feltámasztást szolgáló rövid, vékony szakaszban folytatódik. Az eszköz teljes hossza mintegy méternyi. Hengeres részére gyakran cserépborítás kerül. A nyél sokszor vasrúd, amely a fahengert is teljes hosszában átszúrja, s kis darabon annak ellenkező végén túlnyúlik. Az eddig ismert egyetlen dunántúli darab nem nyeles. Vasrúdja a fahenger mindkét végén alig nyúlik túl, s hozzá az egyik oldalon hajtókar csatlakozik. Ehhez a darabhoz vas állvány tartozik. (A sütőeszköz e formája használatos pl. Brünn vidékén is.) A nyeles kürtőskalácssütő fákat a sütés idejére két oldalon alkalmi állványra támasztva forgatják. Közben a tésztát vajjal, kacsazsírral öntözik, cukros tojásfehérjével kenegetik, esetleg vagdalt dióval is meghintik. – A kürtőskalács Erdélyben, Moldvában, az északi Partiumban, innen nyugatra és északra Debrecenig, a Szamos-szögig, ill. Ungig máig általánosan ismert ünnepi sütemény. Készítették a bukovinai székelyek is. Neve ezen a keleti területen kürtőskalács, kürtősfánk, kürtőspánkó. Kürtőskalácsnak sohasem nevezik a Dunántúlon, ahol azonban maga a tészta szórványosan előfordul. Neve itt dorongfánk, botratekercs. Ilyen tészta hazai készítéséről mind Erdélyből, mind a Dunántúlról csak a 18. sz.-tól vannak adatok, a gyakoriság és az elnevezés a két vidéken kezdettől fogva eltérő. A hasonló sütemény európai pályafutása arra utal, hogy a kürtőskalács nálunk is az úri konyháról kerülhetett a parasztsághoz. Az Alföld keleti peremén kürtőskalácsnak, kürtősfánknak nevezett apró kürtőskalácsokat kukoricacsutkára, -kóróra tekerve tepsiben, kemencében sütötték. Ugyanígy feltekert tésztát sütöttek zsírba merítve a kisalföldi mezővárosokban a századfordulón, s ezt kürtősfánknak nevezték csakúgy, mint az ez idő tájt divatba jött bádog formára tekert, ugyancsak zsírban sült változatot. (→ még: kalács) – Irod. Csefkó Gyula: Kürtöskalács, kürtőskalács (Magy. Nyelv., 1950); Szabó T. Attila: Kürtöskalács, kürtőskalács (Magy. Nyelv., 1950).
Kürtőskalács készítése (Csíkmadaras, v. Csík m.)
„Botratekercs” (Dunakiliti, Győr-Sopron m.)
Kürtőskalács sütése (Csíkmadaras, v. Csík m.)
Kürtőskalács-sütőfa tűzikutyával (Szatmár vidéke)
Kisbán Eszter
