palacsinta
palacsinta: csorgatott keverékből különböző vastagságúra sült tészta. A városi, polgári konyha vékonyra sütött palacsintája későn, a 19–20. sz. fordulóján jutott el a parasztkonyhára, ahol ritka hétköznapi ételként állandósult. Kivétel a keleti népterület D-Erdélytől a Bodrogköz vidékéig, ahol a palacsinta régóta gyakori, rangos tészta volt a kisebb ünnepek étrendjén. Itt sűrűre kevert, de önthető tésztából készült, gyakran árpalisztből, kukoricából, olykor É-on vótérból, K-en hajdinából is. A tésztát a nálunk is újabb, városi mintájú, általuk „cérnapalacsintának” nevezett változattól eltérően annál jóval vastagabbra sütik. A hajlékony tésztalapokat töltetlenül vagy túróval, szilvalekvárral töltve eszik. E keleti területen a → sütőkő elsősorban a palacsinta sütését szolgálja, gyúrt és kelt tésztát kevésbé sütnek rajta. Palacsintakészítésre paraszti környezetből éppen a sütőkővel kapcsolatos említést találunk a 18. sz. közepéről. Régóta sütik azonban serpenyőben is. – A tészta jelölésére a keleti magyar népnyelvben általánosan használatos a palacsinta szó. Mellette a Székelyföldön, Alsófehérben kőre-leppencs, leppencs (és alakváltozatai), a Bodrogköz vidékén kövönsült. A palacsinta fontos szerepét a K-i magyar néptáplálkozásban magyarázza az a körülmény, hogy a tészta nemcsak – az itt gyakran hiányzó – búzalisztből keverhető, és hogy a nyílt tűzhellyel rendelkező, kevéssé kenyérfogyasztó lakosság ilyesféle tésztát az erjesztendő, kemencében sütendő kalácsnál könnyebben készít. – A palacsinta nálunk olasz jövevényszó, első hazai feljegyzője a 16. sz. második felében székely glosszátor volt. A palacsinta készítésének első, igen részletes leírása az erdélyi fejedelmi udvar főszakácsának a 16. sz. végén írt szakácskönyvében olvasható. – A bukovinai székelyek árpapalacsinta, leppalacsinta étele nem palacsinta, hanem → kovászmaggal kelesztett árpatésztából ujjnyi vastagra sütött, lepény alakú → kenyér. (→ még: burgonyalepény) – Irod. Gunda Béla: Ethnographica Carpathica (Bp., 1966).
Kisbán Eszter
