savó, csóré (Felföld)
savó, csóré (Felföld): a → tejfeldolgozás mellékterméke. Akkor képződik, amikor az aludttej, oltott tej kazein anyaga (→ sajt, → túró) kicsapódik. A savók összetétele különböző, felhasználásuk ehhez igazodik. A soványabb tehéntej feldolgozása során képződő savókból, valamint a juhtej második savójából további tejtermék általában nem készül. Ezeket állatokkal itatják meg, ill. savóleves készítésére, ételek savanyítására és üdítő italként használják. A zsírosabb juhtej első savójából, ami sajtkészítésnél az oltott tej édes alvadékából a sajtanyag kiemelése után visszamarad, túró (savótúró), ill. közvetlen fogyasztásra szánt étel, → zsendice készül. A savótúró kiválasztásánál marad vissza a második savó. E munkamenet kétféle savóját a népnyelv jelzőkkel különbözteti meg. A sajt további feldolgozásra alkalmas savóját elsősavó, édessavó, anyasavó, sűrűsavó, vastagsavó, zsírossavó, kövérsavó, ill. D-Erdélyben gyakran zsendicének nevezik. Ezzel szemben a savótúró értéktelen savójának második savó, üressavó, hígsavó, vékonysavó, soványsavó, szűzsavó, zöldsavó, ill. Ózd–Szentes vonalában és Debrecen környékén zsendicesavó a neve. Az első savóhoz tartoznak, többnyire hozzá is öntik ahhoz azokat a savókat, amelyeket a tejoltó edényből, a savóból már kiemelt sajtanyagból gyúrás, alakítás, préselés során több szakaszban kinyomnak. Ez utóbbiakat főként a tejfeldolgozó pásztorok, ritkábban a juhtartó parasztok kezelik elkülönítve is és → vajkészítésre, ételalapanyagul (→ bálmos) használják. E körülmény indokolja e savók megkülönböztető elnevezését a népnyelvben (fehérsavó, sárgasavó, Erdélyben sajttej, bálmosnak való). Kisebb mennyiségben sok más savó adódik még a tejfeldolgozás, az egyes tejtermékek kezelése, tárolása során. Helyenként ezek egy részét is megkülönböztető jelzővel nevezik meg. Erdélyben gyakran savónak nevezik az írót, ami a tejfelből való vajkészítésnél visszamarad.
Kisbán Eszter
