sütés

Full text search

sütés: 1. alapvető jelentőségű ételkészítési művelet. A két alapvető ételkészítési eljárás, a sütés és főzés közül az általános táplálkozástörténet korai szakaszában, a gazdasági-társadalmi fejlődés alacsony fokán megismert társadalmakban a tűzálló edények hiányában is megvalósítható pörkölés – sütés az elsőrendű konyhaművelet. A középkori és újkori európai paraszttársadalmak táplálkozásában a főzött ételek vannak súlsúlyban, annak ellenére, hogy a középkor végétől folyamatosan sokfelé alapvető étellé válik a maguk sütötte kenyér. A középkorban a sütés mind a hús-, mind a tésztaféléknél jellegzetesen úri ételkészítési mód volt, amennyiben elsősorban náluk fordult elő gyakrabban. A magyar parasztházakban az újkor nagyobb részében az ételkészítés helye nyílt tüzelőpadka és zárt tüzelők (kemence, kályha) belseje volt. A zárt tüzelők – az erdélyi nyílt tűzhelyes lakóház kivételével – a lakótér fűtését és ezenkívül mindenütt a kenyérsütést szolgálják. Más ételek sütése-főzése céljából a kemencét csak kivételesen fűtik be, így a benne sült tészta hangsúlyosan ünnepi szerepű. A hétköznapi tésztasütés elsősorban a téli időszakban gyakori, amikor a kemencében, kályhában úgyis ég a tűz. Ilyenkor az ott sült tök és krumpli is fontos vacsora, ill. reggeli étel. A nyílt tűzhelyen jól készíthető, zsiradékba merítve sült tésztaféle gyakoriságát az olvasztott zsír hiánya ( szalonna) és az olajhasználat jellege is korlátozta. A szabad tűznél sült kalács, a palacsinta, fánk viszonylagos gyakorisága a nyílt tűzhelyes lakóház vidékének regionális jellegzetessége. Ugyanitt maradt a háztartásban legtovább jelentős a hamu-parázs közvetlen melegét kihasználó eszköztelen tésztasütés ( lepénykenyér, hamuban sült pogácsa) egykor világszerte elterjedt módja, ami más vidékeinken a legújabb kort csak szórványosan érte meg. Nyílt tűzhelyes ételkészítés különböző korú, jellegzetes sütőeszközei a nálunk csak regionálisan használatos sütőkő, sütőbúra, nyárs, rostély, kürtőskalácssütő-„fa” és a háromlábú rétessütő tepsi. A kemence fenekén sült tésztafélék alá helyezett növénylevél ritkábban helyettesített tepsit, többnyire ízképző, ill. védő szerepű volt. D- és Ny-Dunántúlon, a Felföldön és Erdélyben cipónál, kukoricalepényeknél századunkig gyakran alkalmaztak elsősorban káposzta, ritkábban tök, torma vagy kukoricalevelet. A tésztasütés a parasztházban akkor vált egyszerűbbé és rövid időn belül lényegesen gyakoribbá, amikor a sütővel ellátott különféle tűzhelyek a múlt századtól kezdve folyamatosan elterjedtek. Az újkori magyar parasztkonyhán a sült húsételek szerepe csekély. – 2. A sütés hiedelmeit kenyér.

Sütés ház mögé épített új típusú kemencében (Szék, v. Kolozs m., 1979)
Kisbán Eszter

 

 

Ziarele Arcanum
Ziarele Arcanum

Vezi ce au spus ziarele din ultimii 250 de ani despre acest subiect!

Arată-mi

Arcanum logo

Arcanum se ocupă cu digitalizarea în masă, cu arhivarea și cu publicarea materialelor tipărite.

Despre noi Contact Apariții în presă

Languages







Ziarele Arcanum

Ziarele Arcanum
Vezi ce au spus ziarele din ultimii 250 de ani despre acest subiect!

Arată-mi