zsiradékhasználat
zsiradékhasználat: az ételkészítés és a táplálkozási ízlés fontos jegye. Az ételkészítéshez használt zsiradékok közül parasztkonyhánkon az egész újkorban első helyen áll a sertészsír. Ezzel olvasztott zsír és pergelt → szalonna formájában egyaránt főznek. A → vaj és étolaj (→ olajkészítés) használata elsősorban a böjtöléshez kapcsolódott, s így főként a katolikus lakosságnál, az év két hosszú böjti időszakában számottevő. Néprajzi megfigyelések elsősorban a nyelvterület keleti részén mutatják, hogy e két zsiradék közül étolajat használtak nagyobb mennyiségben. Olyan vidékünk nincs, ahol egész éven át rendszeresen vajjal vagy olajjal készítették volna az ételek többségét. – Az újkor első századaiban a jobbágyszolgáltatások között a vaj rendszeresen szerepel, az étolaj lényegében hiányzik. Marha- és juhfaggyúval, szamárzsírral csak kevesen főztek. Legerőteljesebb zsiradékfogyasztó nálunk az alföldi konyha. A zsiradékfajták hasonló megoszlása egy Európa közepén elhelyezkedő szélesebb övezet hagyományos néptáplálkozására jellemző, amelyet különféle növényi olajokat használó keleti (pravoszláv), olivaolajos déli és vajjal főző nyugati–északi területek vesznek körül.
Kisbán Eszter
