leves
leves: 1. mindennapos, első fogásként fogyasztott, jórészt folyadékból álló ételfajta. Rendszeres fogyasztása, legalább a napi főétkezésen, a hazai újkori táplálkozási szokások jellegzetes vonása. Bár a leves szerepe szélesebb környezetünkben hasonló, de egyáltalán nem általános. Egy újkeletű svédo.-i magyar munkáskolónia pl. nagy feltűnést keltett a Mo.-ról magával vitt levesfogyasztó szokással, mivel ott mind a régi paraszti, mind a mai városi étkezésben a leves ritkán, kivételesen fordul elő. A paraszti → étkezések napi rendjében leves nálunk a főétkezésen csak ritkán hiányzik, a századforduló táján a meleg ételekből álló három étkezés közül még gyakran kettőn (az első kettőn) rendszeresen szerepelt. Gyakori, hogy a főétkezés egyetlen fogása leves. Mikor a mezőn dolgozóknak otthonról vitték a friss meleg ebédet, szóba sem jöhetett, hogy a körülményesebben szállítható leves hiányozzék. A legparádésabb ételsort a parasztok a lakodalmi főétkezésen tálalják. Ez a századfordulón már csak szórványosan áll csupán kétféle ételből, de abból az első mindig leves, csakúgy, mint a kettőnél több fogásból álló ételsoroknál. Leves a szerényebb halotti tor főétele. Levesétel szinte minden élelmiszerből készült. A levesfélék sora megszámlálhatatlan, a teljesen zsiradék nélküli kásás savanyú létől a tejjel habart aszalt gyümölcs-főzeten, a felforralt aludttejen, a hagymás zsírral ízesített tésztalén, a zsíron pirított alföldi krumplis tésztaleveseken, az abálólén, a hüvelyesből füstölt hússal, tejfeles habarással főtt → egytálételen és még számtalan alapanyagból, összetételben különféleképpen elkészített és ízesített leveseken át a húslevesig terjed. A múlt század végétől fokozatosan eltűntek a régen igen kedvelt savanyú levesek (→ erjesztett gabonaléből, belsőségekből, de színhúsból is). A parasztság legünnepibb levese a tiszta húsleves. Ez az alkalmak és vasárnapok, hétközi „kisvasárnapok” étele, többnyire tyúkból, csak kivételesen marhahúsból. A baromfi és marhahús fogyasztásának ez a fő formája. A századfordulón sokfelé még ez is zöldség nélkül készült. Az erdélyi és a felföldi népnyelv a levesételt gyakran a legújabb kori régi köznyelvi elnevezéssel léként jelöli. Minden más levestől megkülönböztetve Erdélyben sokfelé egyedül a tiszta húsleves a leves, melynek külön tálalt húsa a sóbafőtt. (→ még: főzelék, → gömböc, → gyúrt tészta, → hurka, → mártás) – Irod. Ecsedi István: A debreceni és tisztántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935); Kardos László: Az Őrség népi táplálkozása (Bp., 1943). – 2. Leves, levess: rövid, béleletlen kiskabát neve az Ormánságban. Kalocsa környéki elnevezése leveske. Általában bő, testtől elálló, lebegő, ujjas (blúz). – Irod. Mészöly Gedeon: Leves (Magy. Nyelvőr, 1950).
Kisbán Eszter–Andrásfalvy Bertalan
