ŐRLÉS A VÍZIMALMOKBAN
ŐRLÉS A VÍZIMALMOKBAN
Mielőtt az őrlés technológiáját ismertetnénk, szólnunk kell a malomkő megvágásáról és a szita alkalmazásáról.
A jó őrlés alapfeltétele a malomkövek szakszerű megvágása és – mivel őrlés közben a kövek kopnak – rendszeres karbantartása. Híres volt a sárospataki malomkő, de használtak beregi, muzslai, újbányai követ is, amit az Alföldre tutajokon szállítottak. Az alföldi molnárok a Felvidéken bányászott terméskövet tót kőnek emlegették. Vác környékén és a Mátrában is bányásztak malomkőnek alkalmas terméskövet. A 19. század második felében terjedt el a 6-10 darabból, cementtel összeragasztott rakott kő, ún. francia kő használata.
A kő megvágása szaktudást igényelt. Ismerni kellett a terméskő tulajdonságát, a vágás technikáját és az őrlemény előállításához szükséges kővágási rendszert. A malomkő őrlőfelületének három részét különböztetik meg. A legbelső az etető- vagy gyűjtőlap, amit nem szoktak megvágni, csak homorúra képeznek ki. A középső sáv a darálólap: recézett, megvágott felület, ahol a gabonaszemek összezúzódnak. A kő külső sávja az őrlőlap, ahol a megdarált gabonaszemek őrlése történik. A molnár az alsókő felső és a felsőkő alsó felületébe 10-12 mm mély vájatokat, levegőcsatornákat, rémeseket vésett, a rémesek közé pedig az őrlőlapba vékony rovátkákat karcolt. A rémesek a szemek elvágásán kívül hűtőlevegőt vezettek a kövek közé, amire szükség volt, mivel a gyors forgás következtében a malomkövek és az őrlemény igen fölmelegedtek. A kővágáshoz csákányt és kalapácsot, a felsőkő kiemeléséhez emelőszerkezetet használtak. Állandó őrlés mellett a malomkövek rovátkáit 4-5 naponként, a rémeseket 2-3 hetenként kellett felújítani (Pongrácz 1967: 204–206; Selmeczi Kovács 1969: 326–327).
A középkor óta, egészen a 19. század végi malomipari forradalomig, a vízimalmok őrléstechnikája egyszer változott: amikor bevezették a szita alkalmazását. A technikatörténeti kutatás szerint Nyugat-Európában a 16. század közepére látták el a malmokat szitálószerkezettel, s Frecskay és Takáts a 17. századra becsülte ennek magyarországi megjelenését. Bogdán István úgy találta, hogy a malmi szitálás Magyarországon a nyugat-európai alkalmazással szinte egy időben megjelent – annak eredményeként, hogy a végvárak részére adott utasításban (1579-ben) elrendelték a korszerű őrlés bevezetését. De az új technológia hazai megjelenése még korántsem jelentette annak elterjedését. A magyar molnárok idegenkedtek az újtól, a fogyasztók pedig jobbnak tartották a korpás lisztet, mint a szitáltat. Bogdán István szerint a 16. században csak ott alakították át a malmokat szitásra, ahol katonaság állomásozott. Sárospatak 1657. évi urbáriumában olvassuk: „három bokor (pár) kőre forog … egyik bokor köve pitles vagy szitás lisztnek őrlésére fordíttatott, az kettei közönséges” (Bogdán 1967: 311). Evlia Cselebi írta 1661-ben Nagybányáról: „… a folyón magyar szerkezetű … vízimalmok vannak, melyek különféle finom lisztet szolgáltatnak, még a lisztet 182is megszitálják, s a korpát különválasztják … (Evlia Cselebi 1985: 112). A török utazó számára újszerű volt az addig nem tapasztalt őrlési technológia, de ez a 17. század második felében sem volt túl gyakori. Bogdán István (1967: 311–312) 50%-ra becsüli a szitásmalmok arányát a 17. század végén. Tudjuk, hogy az Alföldön még a századfordulón is működtek szitálószerkezet nélküli vízi- és szélmalmok, Ditróban (Székelyföldön) pedig 1940-ben 20 vízimalom közül csak 5 volt szitás (Tarisznyás 1982b: 128). Idevágó Marc Bloch figyelmeztetése: „A találmány azonban nem minden. Az kell hozzá, hogy a közösség elfogadja és terjessze” (Bloch 1974: 301).
A vízimalmok, a járgányos malmokhoz hasonlóan, fogaskerék-áttétellel működtek: a vízikeréknek a malomházba (házhajóba) benyúló tengelye egyben a nagy fogaskerék tengelye volt, ennek fafogai a kis fogaskerék fogazatába illeszkedtek, ezáltal hozták forgásba a felső őrlőkő vastengelyét, a szálvasat. A deszkakéreggel körülvett malomkövek a malom szintjénél magasabb kőpadon helyezkedtek el, ahová 4-6 deszkalépcső vezetett. A malomkövek fölött volt a négyszögletes garat, garagy, pontosabban nagygarat.
Az őrölnivalót zsákokban, kocsin (szekéren), talicskán vagy targoncán vitték a malomhoz, a kisebb mennyiséget háton. A 19. század vége felé elterjedt, hogy a vízimolnárok fuvarost, ún. csúvárost fogadtak, aki csengős kocsiján utcáról utcára, a Bakonyban faluról falura járva összeszedte az őrnivalót, és őrlés után hazaszállította az őrleményt. A Bakonyban, a Gaja patak mentén minden csúvározó malomnak megvolt a maga körzete. A csúváros vagy mónárkocsis a vízimolnártól alku szerint havi bért és teljes ellátást kapott, ezenkívül az őrletőktől is kijárt neki minden zsák gabona után 10 fillér, a zsákhordásért (Hegyi 1959: 216, 221; Juhász 1960: 136). A molnárok – a patak- és a hajómalmok hanyatlása idején – a csúvározással igyekeztek őrletőket szerezni, így biztosították malmaik folyamatos működését. Selmeczi Kovács Attila szerint elsősorban a gőzmalmok versenye késztette a vízimolnárokat a csúvárkodásra, s bár 1908-ban eltitották, a Mátraalján egyes molnárok még a harmincas években is csúvároztak (Selmeczi Kovács 1967: 194). Előfordult, hogy maga a vízimolnár csúvárkodott. Tanulságos, hogy a múlt század végétől a hódmezővásárhelyi, csongrádi gőzmalmok (s bizonyára még sok más helyen) is alkalmaztak csúvárost vagy malmoskocsist. A tőkés korszak malmai versenyeztek az őrletőkért.
A gabonát őrlés előtt a rögöktől, szeméttől, konkolytól meg kellett rostálni. Ezt legtöbbször maguk az őrletők végezték, de szükség esetén a molnár rostált. Általánosnak mondható, hogy a gabonát őrlés előtt vízzel meglocsolták. 17. századi források alapján már Takáts Sándor megállapította: „A magyar uraknál az a szokás járta, hogy a búzát őrlés előtt megmosatták, aztán megszárították” (Takáts 1961: 119). Győrött a vízimolnár 10-12 gabonaszemet a szájába vett, megrágta, s tudta, mennyi vizet kell ráönteni. 10-12 zsák gabonára 20-25 liter vizet öntött és ázni hagyta 6-8 óra hosszat (Mucsi 1960: 79–80). Több nemzedék tapasztalata rögzült ebben: a megázott szemről könnyen levált a külső héj, ez nem őrlődött meg, így kevesebb lett a korpa, és több finomlisztet őrölhettek. A szegedi vízimolnárok egy fatörzsből vájt nagy fateknőben locsolták meg a gabonát. A megvizezés szaporította az őrlemény mennyiségét, ám csapadékos esztendőben a gabonát nem lehetett (nem kellett) vizezni, ezért a molnárok a száraz nyárnak örültek.
A megnedvesített gabonát fölöntővel, vékással öntötték fel a garatra, más néven nagygaratra, amelynek az alján a szíjakon vagy madzagon függő, egyik oldalán nyitott kisgarat vagy csillegő állandó rázással biztosította az őrölnivaló egyenletes adagolását. A kisgaratból a gabona a felsőkő nyílásán keresztül a kőmejjbe jutott, ahonnan eloszlott a malomkövek közé.
183Az őrlemény finomságát a két malomkő egymástól való távolsága határozta meg, amit rendszerint a felső- vagy forgókő állításával szabályoztak. Ha a forgókövet a kőemelővel vagy ékkel lejjebb eresztették, akkor a malomkövek közelebb kerültek egymáshoz, és finomabb lisztet őröltek, ha a követ feljebb emelték, durvább lett az őrlemény (Frecskay 1912: 5–6; Selmeczi Kovács 1969: 326; Juhász 1960: 136). Hogy a malomkövek közül kikerülő liszt ne porlódjék szét, a köveket deszkakéreggel vagy kávával vették körül.
Sok vízimolnár a kisgarat aljára zsinóron vagy dróton függő csörgőt szerelt, ami jelezte, ha a garatból kifogyott az őrölnivaló (9. ábra). Hasonló jelzőszerkezetek a köves malmokban eléggé elterjedtek.
9. ábra. Jelzőszerkezet a garatban. Rekonstrukció
Sok vízimalom, az őrletők kívánságára, még a múlt század utolsó évtizedeiben is parasztra őrölt, „egy tallóra őrte mög a búzát” (Szeged), vagyis nem választotta külön a lisztet a korpától. Kedvelték a korpás lisztből sütött kenyeret. Ha szükség volt rá, az asszonyok otthon szitálták át a lisztet. Szokás volt a parasztra őrlő malmokban, hogy a gabonát először megkoptatták, majd ismét felöntötték és egyszeri töretéssel parasztra őrölték (Wöller 1980: 11–12).
A század végén egyre több malomban szereltek föl egyszerű szitákat, eleinte ún. gatyaszár-szitákat (a szita keretéről a vásznak a gatyaszárhoz hasonlóan lógtak le – innen a neve). 1895-ben a 15 és fél ezer magyarországi vízimalomban 9588 különféle szitát és tisztítóberendezést használtak. Korszerű őrlőberendezésű, nagy kapacitású malmokban több hengerszita, daratisztító is működött, így arra következtetünk, hogy a 19. század végén a kis vízimalmoknak 55-60%-a alkalmazott valamilyen szitát, dara- vagy dercetisztítót. Ez is erősíti azt a megállapítást, hogy az őrletők sok vidéken még nem igényelték a korpa különválasztását, illetőleg az őrlemény minőségi osztályozását, a szitálást házi munkának tekintették.
Ahol a gőzmalmok őrölte liszt igényessé tette az őrletőket, ott a vízimolnárok többször is felöntötték a garatra az őrleményt, és újra átszitálták, míg a megfelelő finomságú lisztet külön tudták választani. Aki tíz zsák gabonát vitt őrletni, az üres zsákot is vitt magával, mivel az őrlemény tizenegy zsákot megtöltött: körülbelül hét zsák lisztet és négy zsák korpát vihetett haza. Az őrletők ragaszkodtak hozzá, hogy a maguk búzájából őrölt lisztet kapják, ezért – kivált ősszel – sokan várakoztak a 184malomnál őrlésre. A hajómalmok réveiben, a mónárjárókon hosszú kocsisor állt. Ilyenkor a vízimalmok éjjel is működtek. Ez magyarázza a szólást: „Nagyot hall, mint ősszel a mónár”, vagyis nehezen hallja meg a partról a hívást, mert sok a dolga.
A molnárok a gabonából vették ki a vámot vámszedő finakkal, köpőcével, ficsórral. A vám az utóbbi évszázadban az őrlésre váró mennyiség egytizede volt. Országszerte ismert az alábbi történet: „A molnárgazda megkérdi a legényt: – Kivetted a vámot? – Ki én! – feleli a legény. – Látta a paraszt? – Nem. – Hát vedd ki, hogy lássa!” (Nagy Czirok 1959: 34; Selmeczi Kovács 1967: 193; Timaffy 1980: 74).
A szigetközi vízimolnárok különleges készítménye volt a ricsetliszt vagy mónárliszt. A búzából, rozsból, árpából, kukoricából nyert részesedésüket összeöntötték, megőrölték, és ebből a lisztből sütötték a ricsetkenyeret, amit sokan szívesen cseréltek vagy vásároltak a molnárlegényektől (Timaffy 1980: 71).
1894-ben a 15 147 magyarországi vízimalom közül 9914, közel kétharmad részük egy kőjárattal őrölt. Ezek túlnyomórészt dombvidéki kis patakmalmok, kisrészben a Tiszán és lassú folyású mellékvizein őrlő hajómalmok voltak. Két kőpárral 4008 kis és 20 nagy vízimalom őrölt, ezek közé tartozott a hajómalmok túlnyomó része. Nagy vízimalomnak az egykorú statisztika az 50 mázsa napi őrlőképességen felüli malmokat tekintette. Három kőpárral 894, négy-öt kőpárral 453, hatnál több kőjárattal 94 vízimalom őrölt, 44 vízimalom pedig kizárólag hengerszékkel működött (Malomipar 1894. 15). Az átlagos, a napi őrlőképességet meghatározónak a nagyszámú egy és két kőjáratos vízimalmot vehetjük.
Mennyi gabonát őröltek naponta a vízimalmok? A szakirodalom kevés pontos adatot nyújt a vízimalmok teljesítőképességéről, de a kortársi följegyzések, a 19. századi malomösszeírások kimutatásai és a visszaemlékezések elegendő alapot adnak számításunkhoz. Perjés Géza szerint a 17. században egy falusi malom naponta átlag 10 mázsa gabonát őrölt. Hasonló eredményre jutott 17. század végi források alapján Ila Bálint (Perjés 1963: 189; Ila 1964: 421). A pest-budai Dunán őrlő hajómalmok napi teljesítményét a 19. század közepén 20 pozsonyi mérőben állapították meg, hozzátéve, hogy legkevesebb 14, legfeljebb 30 mérő gabonát őröltek. 1 pozsonyi mérő 62,5 liter űrtartalmú, s a búza átlagos hektolitersúlyát (1 hl = 75-80 kg) ismerve 2 pozsonyi mérő (125 l) búza körülbelül 1 mázsával egyenlő. A pest-budai hajómalmok tehát naponta 7-15 mázsa gabonát őröltek, és átlagos napi teljesítményük – 164 malom 3266 pozsonyi mérőre rúgó őrlése alapján – éppen 10 mázsa volt (A budapesti Kereskedelmi s Iparkamara évi jelentése. Pest, 1853. 149–150).
Szeremlei Samu a 18. századi tiszai malmokról írja: „Egy vízimalom naponként 3-10 köböl búzát őrölt le – a víz járása szerint” (Szeremlei 1900-1913: IV. 359). Átszámítva: a 18. századi tiszai malmokban csak 1,5-5 mázsa gabonát őrölhettek. Az 1890-es években viszont a szegedi hajómalmok – 2-2 kőjárattal – naponta átlag 11 mázsa gabonát (Juhász 1960: 138), a győri hajómalmok a századelőn 24 óra alatt 12-15 mázsa gabonát őröltek meg (Mucsi 1960: 78). A Mátraalján pedig a Bene-patak vízimalmai, ugyancsak 2 pár kővel, naponta 16-19 mázsa gabonát is megőröltek (Selmeczi Kovács 1969: 328). Ez utóbbi teljesítmény teljes kapacitásukat jelenti, amit csak „jó vízzel” és állandó (napi 24 órai) működéssel tudtak elérni – ezért átlagos teljesítménynek nem számíthatjuk.
A vízimalmok napi teljesítménye elsősorban a vízjárástól, másodsorban (előbbivel összefüggésben) a vízikerekek és a malomkövek számától függött. Esős évszakban mind a patak-, mind a hajómalmok többet őröltek, mint egyébként. A hajómalmok nagy részén két kőpár volt, de a Tiszán gyakran előfordult, hogy a folyó lassú sodrása miatt csak egy kőjárattal őröltek. Ebből adódott, hogy nagyobb volt a gyorsabb 185folyású Dunán őrlő malmok napi teljesítménye. A magyarországi vízimalmok őrlőképességét 1895-ben a 6. táblázat mutatja.
A kimutatásból két, fontosnak látszó következtetésre juthatunk: 1. A vízimalmok őrlőképessége, a kevés számú „nagy” malmot figyelmen kívül hagyva is, igen nagy szóródást mutat. Ebben a természeti feltételek és a hagyományos malomtípusok különböző fölszereltsége (kerekek és malomkövek száma stb.) mellett a 19. század végén szerepet játszott a korszerű őrlőberendezések alkalmazása is. 2. A 17. századtól a 19. század közepe tájáig a vízimalmok teljesítőképessége nem változott: egy pár kő adott mennyiségű gabonát ugyanannyi idő alatt őrölt meg, mint kétszáz évvel korábban (vö. Bogdán 1964: 433–434).
6. táblázat. A magyarországi vízimalmok napi őrlőképessége, 1894
Mennyiség (q)
|
A malmok száma
|
1
|
1308
|
2–5
|
6629
|
6–10
|
3866
|
11–20
|
2397
|
21–30
|
614
|
31–40
|
279
|
41–49
|
101
|
50–99
|
175
|
100–500
|
49*
Ún. nagy vízimalom
|
(Malomipar 1894. 21)
A korszerű berendezésű vízimalmokra a túristvándit vesszük példának. A háromkerekes malomban az egyik vízikerék tengelyére 1904-ben, egy másikra 1927-ben szereltek hengerszéket, így a két szélső malomkerék hengerszéket, a középső követ hajtott. Ezzel egy időben hasábszitákat és felvonókat szereltek a malomba. Az őrlés menete a következő: a garatba felöntött búzát egy felvonó a rögrostára emeli, amely eltávolítja az idegen anyagokat, majd a búza a fűmagrostára, onnan a konkolyozóra kerül. A megtisztított magot a hámozógép lehántolja, majd az áztatócsigával megnedvesített búza egy újabb felvonóval a hengerszék fölötti gyűjtőkamrába s onnan a hengerszékre jut. Az őrleményt egy felvonó a hasábszitára önti: ami a szitán átesik, az a választószekrénybe, innen pedig a selyemszitákra kerül, amelyek szétválasztják a kenyérlisztet a darától és a dercétől; ami a szitán fennmarad, azt a szerkezet ismét a hengerszékre viszi, akárcsak a darát és a dercét. A hengerekről lekerülő őrlemény ezután szitákra kerül, amelyek csak a nulláslisztet és a kenyérlisztet engedik áthullani (Mendele 1969: 157–158). Hasonlóan működtek a hengeres dunai hajómalmok is, csak ott ritkán alkalmaztak felvonókat, ezért a molnár öntötte fel újból és újból a szita által szétválasztott durvább őrleményt.
A hengerszékes vízimalom ugyanúgy visszaöntéses őrlést végzett, mint sok köves vízimalom – azzal a különbséggel, hogy több különféle minőségű őrleményt állított elő és nagyobb mennyiségben. A Bakonyban, a Séd patak vízi energiáját hasznosító 186vilonyai malom köves őrléssel napi 24 zsák (kb. 15 mázsa) gabonát őrölt, két hengerrel fölszerelve pedig naponta 80 mázsát tudott megőrölni (Temesváry 1970: 87).
Azokban a vízimalmokban, amelyekben a henger vagy hengerszék mellett kőjárat is működött, a kövön az utóbbi időkben már csak darát (kukorica-, árpadarát) készítettek. Szegeden és Kalocsa környékén a köves hajómalmokban utoljára paprikát őröltek. Az utolsó szegedi vízimolnár az 1910-es évek derekán, amikor már nem volt elég őrölnivalója, borsot és cimetet (szegfűszeget) őrölt a helyi nagykereskedőknek.
