élesztő
élesztő: élesztőgombák különböző táptalajon elszaporított tömege, amelyet tésztakelesztéshez erjesztőanyagként használ a háztartás- és a sütőipar. Az újkori Európában a sütőipar finomabb fehér áru erjesztéséhez a 17. sz.-tól sokfelé használ sörfőzdékből melléktermékként kikerülő sörélesztőt. Csak a felszínen erjedő fajták alkalmazhatók előnyösen tésztaerjesztésre. Így amikor a sörüzemek teljesen áttértek az eltarthatóbb sört nyújtó, fenéken erjedő élesztőfajták alkalmazására (1800 körül), főtermékként sütőipari élesztőt előállító új iparág jelentkezett. Mindezek az élesztők folyékony és szárított állapotban egyaránt forgalomban voltak. Nálunk a sütőipar gyakran, a falusi háztartás alig alkalmazta őket. Somogyban pl. a 19. sz. második felében cigány vándorzenész családok kereskedtek folyékony sörélesztővel. Valószínűleg a sütőélesztő e változataihoz kapcsolódik még a „Hej, de erős vagy – akár a sörélesztő” szóhasonlat. A ma használatos sajtolt élesztő előállítási eljárását 1848-ban Bécsben dolgozták ki. Ez felső erjedésű sörélesztő gombák (lat. Saccharomyces cerevisiae) gabonacefrében (melaszban) elszaporított tömege. A múlt század utolsó harmadától a hazai falusi lakosság is hozzájuthat. Nálunk a sajtolt élesztő a kalácsnál felváltja a tésztakelesztés korábbi helyi erjesztőanyagát, viszont kenyérnél legfeljebb járulékos szerepet kap. – A népnyelvben az élesztő szó a → tartósított erjesztőanyag régi elnevezése az ország közepén (Duna mente, a Dráva, ill. a Maros alsó folyásának vidéke). Ilyen értelemben főként korpaélesztő, borélesztő stb. jelzős összetételben használják, mióta a sajtolt élesztő alkalmazása a parasztháztartásokban általános. – Irod. Pelshenke, P. F.: Brot und Gebäck (1952. 6. sz.); Zsolt János–Pazonyi Béla–Novák Ervin–Pelc Antal: Az élesztők (Bp., 1961).
Kisbán Eszter
