szőlőfeldolgozás
szőlőfeldolgozás: a → szüretet követő borkészítő eljárások és munkafolyamatok összessége. Legfontosabb szakaszai: a fürtök megtörése (→ szőlőzúzás), a lényerés (→ mustnyerés), és a must vagy a bor tároló edénybe juttatása (→ bortárolás). A szőlőfeldolgozás paraszti eljárásait alapvetően meghatározza a borkészítés helyi hagyományai mellett a szőlőfeldolgozásra szolgáló gazdasági épületek megléte vagy hiánya. Az állandó szőlőhegyi épületek nélküli területeken (É-Mo., Alföld), a leszedett szőlőt a → szüretelőhelyen, a hegyen szabadban dolgozzák fel (csömöszölés és taposás), s a hordókba öntött mustot szekéren (bérfa, tengely) szállítják a helység közelében levő → lyukpincébe, a telken levő kamrába, újabban a házi pincébe. A szabadban folyó szőlőfeldolgozás a 19. sz. közepén kezdett megszűnni a szőlőhegyen teljesített dézsmaszolgáltatás elmaradásával, a szőlőfeldolgozás eszközeinek (→ szüreti edény) szállítási nehézségei miatt, s nem utolsósorban a hegyi szőlők pusztulásával. Azonban e hagyomány szívós továbbélését bizonyítja, hogy miután a lakótelekre került át a szőlőfeldolgozás művelete, fedetlen helyen (udvar, kert) végzik a taposás, újabban a sajtolás munkáját. További állandó szőlőhegyi épületek nélküli területeken (Sopron, Buda és Gönc környéke, a Kis-Kárpátok és Erdély szász városai) főként városi szőlőgazdaságokhoz köthetően, a szőlőhegyen összezúzott szőlőt lajtban vagy zúzatlanul kocsis kádon szállítják a portán lévő szőlőfeldolgozás helyére, a borházba, ahol kádon erjesztik és préselik vagy azonnal sajtolva kerül a must a házi pincébe. Az állandó → szőlőhegyi épületekkel rendelkező területeken (Dunántúl nagyobb része) a sajtós szőlőfeldolgozás a hegyi présházban történik ma is, a leszűrt must a következő helyiségbe, a pincébe került. A szőlőfeldolgozásnak ez a gyakorlata már a 14. sz.-tól adatolható, azonban a történeti források arra is utalnak, hogy a korai középkorban még ezeken a területeken is számolnunk kell a szabadban vagy ideiglenes építményekben (pl. sajtószín) történő szőlőfeldolgozással. – Irod. Vincze István: A borkészítés módjai és eszközei, különös tekintettel a borsodi Hegyközre (Ethn., 1960); Mühl Sándor: A soproni szőlészet története (Sopron, 1964); Kós Károly: Népélet és néphagyomány (Bukarest, 1972).
Kecskés Péter
